Cuối tháng 7, Sun Hospitality Group - thương hiệu du lịch nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group - khai trương nhà hàng Koki tại “top 100 khách sạn mới tốt nhất thế giới” Capella Hanoi. Nhà hàng mang phong cách nghệ thuật ẩm thực teppanyaki nổi tiếng của Nhật Bản đến với thực khách Hà Nội.
Điều khiến Koki độc đáo không chỉ bởi Teppanyaki vốn được mệnh danh là “bữa tiệc của 5 giác quan”, mà còn vì phong cách nghệ thuật ẩm thực của nhà hàng được kiến tạo bởi đầu bếp hạng sao Michelin danh tiếng của nước Nhật - Junichi Yoshida.
Vị “nhạc trưởng” của Koki Restaurant đã có những chia sẻ tâm huyết về Teppanyaki và những món ăn mà ông mang đến Hà Nội trong lần hợp tác này với Capella và Sun Hospitality.
 |
| Đầu bếp sao Michelin danh tiếng của nước Nhật - Junichi Yoshida. |
- Đây là lần thứ mấy ông đến Việt Nam? Điểm gì về ẩm thực tại Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội mà ông ấn tượng?
- Đây là lần đầu tiên tôi đến với Hà Nội.
Những nhân viên người Việt tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi thường xuyên chiêu đãi tôi những món ăn và các loại gia vị rất Việt Nam như nước mắm hay tương ớt. Trước khi sang Việt Nam, tôi cũng rất tò mò về ẩm thực Việt nên có ghé thăm các quán ăn Việt Nam tại Tokyo để nếm thử một vài món như bún chả hay trứng vịt lộn.
Ngày đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, tôi đã được nếm thử món chả cá và tôi rất thích cách mà người Việt Nam pha trộn các loại gia vị với nhau để khiến nó hài hoà và ngon miệng hơn. Tôi mong sẽ có thể thưởng thức thêm nhiều món ăn Việt Nam hơn nữa trong những chuyến đi tới.
 |
| Teppanyaki được mệnh danh là “bữa tiệc của 5 giác quan”. |
- Teppanyaki là nghệ thuật ẩm thực độc đáo của người Nhật. Vậy quy trình để chế biến một món ăn Teppanyaki thường mất bao lâu? Người đầu bếp cần có những kỹ thuật nào để thực hiện được các món ăn Teppanyaki hoàn hảo?
- Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành 2-3 tiếng cho một bữa ăn. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng trong bữa ăn đó, và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm trước mắt.
 |
| Một bữa ăn trên bàn Teppan kéo dài 2-3 tiếng. |
Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị… Điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải hiểu nguyên liệu để nắm bắt được từng giai đoạn trên bàn teppan.
Ngoài ra, với Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của vị khách đó. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình.
 |
| Mỗi bữa ăn Teppanyaki được phục vụ với một nhịp độ riêng, cho từng thực khách. |
- Đâu là lý do khiến ông nhận lời tới Capella Hanoi, đưa tinh hoa ẩm thực Nhật Bản Teppanyaki đến với những thực khách thủ đô?
- Nếu nói về cơ duyên làm việc với Capella Hanoi thì câu chuyện khá dài. Trước đây, khi còn trẻ, tôi và vợ mình từng làm việc tại khách sạn Ritz Carlton trong nhiều năm. Chúng tôi đều yêu thích văn hoá của chuỗi khách sạn này và khi được biết người sáng lập ra chuỗi khách sạn này cũng đồng sáng lập nên chuỗi khách sạn Capella, tôi đã luôn muốn mình có thể làm việc tại đó.
Mãi nhiều năm sau này, sau khi tự mở cửa hàng của riêng mình, tôi mới có cơ hội kết nối với Capella. Và cũng bởi vì tình cảm với Việt Nam, tôi quyết định lựa chọn Capella Hanoi như điểm đến trên chuyến hành trình mang ẩm thực Teppanyaki ra thế giới của mình.
 |
| Trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị… |
- Những món ăn đặc trưng trong phong cách ẩm thực Teppanyaki mà ông mang đến Capella Hanoi lần này là gì?
- Lần này, khi đến Hà Nội, tôi đem theo những nguyên liệu và món ăn mà tôi rất tâm đắc, cũng là những món ăn đặc trưng tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi.
Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng Koki, Capella Hanoi chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, gia vị đặc trưng của Nhật. Đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori từ Okinawa với tiêu chuẩn nuôi mà tôi yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi.
Tôi luôn muốn chế biến một món ăn với hương vị thuần túy nhất xuất phát từ chính bản thân nguyên liệu đó, chứ không cần sử dụng quá nhiều các loại gia vị khác nhau. Vì vậy, tôi khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.
Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội. Với những trải nghiệm văn hoá ẩm thực nơi đây, tôi đang có rất nhiều ý tưởng mới mẻ về các món ăn sắp tới, và hy vọng sẽ hiện thực hoá được nó trong chuyến thăm Hà Nội tiếp theo.
 |
| Thịt bò Yaeyama Kyori từ Okinawa được sử dụng để chế biến các món ăn tại Capella Hanoi. |
- Vì sao ông không lựa chọn bò Kobe nổi tiếng của Nhật mà lựa chọn thịt bò Yaeyama Kyori từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa làm món ăn đặc trưng cho nhà hàng Koki?
- Quan điểm của tôi về thịt bò có lẽ hơi khác so với đại đa số. Tôi không cho rằng thịt bò nên được đánh giá bởi vẻ ngoài ít hay nhiều vân mỡ, mà nên được đánh giá bởi sự cân bằng giữa mỡ và nạc cũng như chất lượng mỡ của thịt bò. Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi, nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Còn tôi lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori bởi 3 lý do.
Thứ nhất là phả hệ của bò. Bò Yaeyama được lựa chọn rất kỹ về phả hệ để đảm bảo bố và mẹ đều phải là thuần chủng. Bởi vì giống chiếm tới 80% vị ngon của bò.
 |
| Bò Yaeyama Kyori được lựa chọn cần đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. |
Thứ hai là thời gian vỗ béo của bò. 90% các loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình 28 tháng. Tuy nhiên, bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Điều đó đồng nghĩa việc người nông dân không ép những chú bò của mình phải ăn nhiều mỗi ngày. Chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt mức tối đa.
Tôi đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này từ lâu và tôi biết ông Kitauchi - chủ trang trại - đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng của ông ấy. Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông cùng nhân viên của mình sẽ tự tay cho bò ăn. Vừa để trò chuyện, vừa để biết được tình hình hàng ngày của mỗi chú bò.
Nếu hôm nay chú bò cảm thấy không khoẻ, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là một bí quyết giúp thịt của chúng luôn mềm và ngọt.
Và cuối cùng là lựa chọn bò cái thay vì bò đực. Do bò cái có chức năng duy trì nòi giống nên ở Nhật chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn, nên cũng sẽ ngon hơn bò đực.
Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi.
 |
| Ông Junichi Yoshida cùng các cộng sự tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi. |
- Qua chuyến làm việc lần này tại Capella Hanoi, ông kỳ vọng điều gì khi chọn hợp tác với Capella Hanoi và Sun Hospitality Group?
- Tôi vốn rất yêu thích văn hoá của Capella từ khi tôi chưa đến Hà Nội, vì ở nơi đây khách hàng là trung tâm, là nguồn cảm hứng để tạo ra những trải nghiệm dịch vụ ấn tượng. Nó giống như lý tưởng mà tôi vẫn luôn theo đuổi, làm sao để mang đến những dịch vụ “đo ni đóng giày” riêng cho mỗi thực khách.
Bên cạnh đó, với đam mê và kinh nghiệm của mình, tôi muốn có thể đem đến Capella Hanoi những nguyên liệu Nhật Bản tuyệt hảo nhất, độc đáo nhất và chưa từng xuất hiện tại Hà Nội. Để làm được điều đó, không thể thiếu được sự hỗ trợ hết mình của Sun Hospitality Group. Với sự hợp tác thành công trong lần này, tôi kỳ vọng sắp tới có thể cùng Sun Hospitality Group tạo ra thêm những trải nghiệm ẩm thực độc đáo khác trên khắp đất nước Việt Nam.
