Nhiều năm gần đây, ẩm thực Việt gây ấn tượng mạnh mẽ với bạn bè quốc tế bằng những món ăn giản dị nhưng không kém phần hấp dẫn.
Để tạo dấu ấn riêng và đáp ứng nhu cầu ăn uống của người bản xứ, không ít đầu bếp nước ngoài đã tạo nên những phiên bản mới lạ từ những món Việt quen thuộc như phở, bánh mì, gỏi cuốn... Tuy nhiên, không phải bản biến tấu nào cũng được chào đón.
  |
Ẩm thực Việt dần phổ biến trên thế giới, ngày càng nhiều nhà hàng nước ngoài đã biến tấu những món ăn quen thuộc như phở, bánh mì... Ảnh: Eatenbylong, nghigetsanotherplate. |
Những "phiên bản lỗi"
Gần đây, cộng đồng mạng trong nước và quốc tế dậy sóng khi chứng kiến phiên bản cải biên của gỏi cuốn Việt Nam trên đài truyền hình NBC 7 San Diego (Mỹ).
Món ăn có tên "Baja Asian-Inspired Spring Rolls" (Bánh tráng cuốn châu Á) do đầu bếp người Mỹ trứ danh Brian Malarkey thực hiện. Dù được lấy cảm hứng từ gỏi cuốn Việt Nam, món ăn này không giống bản gốc ngoại trừ thành phần chính là bánh tráng.
Theo công thức của Brian, phần nhân của "gỏi cuốn phiên bản mới" gồm dưa leo, cải bó xôi, cải lông, gừng, rau mùi, bơ, sốt gochujang Hàn Quốc, rong biển, muối mè, sốt mayonnaise.
Trong khi đó, gỏi cuốn nguyên bản là một món mặn với thành phần gồm bánh tráng, tôm, thịt, bún, rau thơm và dùng kèm nước chấm. Tùy từng vùng miền mà có thể thay đổi ít nhiều nhưng chắc chắn "hàng chính chủ" sẽ không có những nguyên liệu lạ lẫm như phiên bản của Brian Malarkey.
  |
Phiên bản cải biên của gỏi cuốn Việt Nam không giống bản gốc ngoại trừ thành phần chính là bánh tráng. Ảnh: Trangpinkyy, NBC 7 San Diego. |
Ngoài gỏi cuốn, bánh mì Việt Nam - một trong những món ăn đường phố nổi tiếng nhất thế giới - cũng nhiều lần bị biến tướng.
Không lâu trước đây, nhiều thực khách ngỡ ngàng trước sự xuất hiện của "Banh Mi Wrap" (Bánh mì cuộn) trên đất Mỹ.
Mặc dù trên bao bì sản phẩm ghi rõ "Bánh mì cuộn Việt Nam" song thành phần món ăn lại chẳng hề liên quan đến bản gốc: vỏ bột pizza, cà rốt muối chua, đậu phụ, gạo lứt...
Ngay cả phở - món ăn đình đám góp phần đưa Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới cũng chịu cảnh ngộ tương tự.
Bên cạnh những sáng tạo hấp dẫn và đột phá, không ít sáng kiến "phở cải biên" đã trở thành thảm họa ẩm thực, ví dụ như "Phở Hot Pie" (phở bánh nướng), "Burrito Phở" (phở bánh cuộn), "Avocado Phở" (phở bơ), "Jelly Phở" (phở thạch)... và vô số biến thể khác.
 |
| Phiên bản "Bánh mì cuộn Việt Nam" tại Mỹ với phần vỏ giống với pizza, phần nhân gồm cà rốt muối chua, đậu phụ, gạo lứt... |
Tháng 7 vừa qua, Hersha Patel - người dẫn chương trình show ẩm thực BBC Food (Anh) - bất ngờ trở thành tâm điểm gây tranh cãi trên mạng khi hướng dẫn nấu cơm sai cách.
Theo đó, thay vì bước thông thường là vo gạo, Hersha cho gạo vào nồi, đổ nước rồi nấu thẳng. Khi cơm gần chín, cô đổ toàn bộ ra rổ rồi bắt đầu rửa cơm với nước lạnh. Theo nữ MC, bước này nhằm rửa sạch tinh bột dư thừa.
Clip dạy món ăn này đã được đăng tải từ tháng 4 năm ngoái nhưng gần đây, nó trở thành chủ đề thảo luận sôi nổi của khán giả châu Á, sau khi một blogger người Malaysia tên Nigel Ng quay video reaction.
Những bình luận để lại trên video của BBC Food từ đầu cho thấy có rất nhiều khán giả cũng ngạc nhiên bởi cách nấu này, thậm chí không thiếu ý kiến phản đối, chỉ trích chương trình đã không nghiên cứu kỹ ẩm thực châu Á trước khi quay hình.
 |
| Phở thạch, phở bơ, phở burrito... là một trong những "biến thể" của phở khiến thực khách Việt Nam "dở khóc dở cười". |
Dù "muôn hình vạn trạng" như vậy, những món ăn trên đều có điểm chung là bị cộng đồng người Việt Nam và bản xứ đánh giá thấp, thậm chí là tẩy chay vì thay đổi hoàn toàn bản gốc.
Nhiều ý kiến chỉ trích rằng người làm ra chúng đã thiếu tôn trọng văn hóa ẩm thực bản địa. Ngược lại, cũng có không ít người lên tiếng bảo vệ vì cho rằng sự sáng tạo này, dù tốt hay xấu, đều góp phần đưa tên tuổi món ăn đến với nhiều đối tượng hơn.
Vậy trào lưu "cải biên ẩm thực" liệu có đơn giản chỉ là câu chuyện về đồ ăn? Xu hướng này liệu có đơn giản chỉ là sự học tập và sáng tạo ẩm thực, hay ẩn sau đó là sự chiếm dụng văn hóa bản địa?
Không đơn giản là câu chuyện về đồ ăn
Theo CNN, trên thực tế, biến tấu là xu hướng phổ biến trong lĩnh vực ẩm thực. Trào lưu này được gọi là "Fusion Food" - ẩm thực kết hợp giữa hai hay nhiều nền văn hóa khác nhau.
 |
| Một tác phẩm "fusion" giữa ẩm thực Việt và Pháp - bánh mỳ kẹp nhân lườn gà nướng phủ sốt. |
Kể từ lần đầu xuất hiện, "Fusion Food" đã được giới chuyên môn và thực khách quốc tế ủng hộ nhiệt tình, đặc biệt ở những vùng có nền văn hóa đa dạng, giàu bản sắc và cởi mở với cái mới.
Để đạt được sự hài hòa trong một tác phẩm "fusion", người đầu bếp phải khéo léo cân bằng được các yếu tố: hương vị, hình thức, điểm đột phá và dấu ấn văn hóa bản địa.
Vì thế dù mang nghĩa "ẩm thực kết hợp văn hóa", những bản biến tấu như "Jelly Phở" hay "Banh Mi Wrap" nói trên lại đánh mất nét Việt nguyên bản, bị cộng đồng người Việt và người nước ngoài đánh giá là hành động "chiếm đoạt văn hóa".
Chiếm đoạt văn hóa được hiểu là việc người ngoại quốc sử dụng yếu tố văn hóa của một quốc gia khác (trang phục, ẩm thực...) mà không hiểu rõ ý nghĩa của chúng.
Hành vi này thường bị lầm tưởng với quá trình học hỏi, trao đổi văn hóa giữa các dân tộc, do đó nhiều người cho rằng sự chiếm đoạt văn hóa, dù thành công hay thất bại đều không đáng bị chỉ trích.
Thế nhưng vì văn hóa bao hàm cả những giá trị hữu và vô hình, ít người có thể nhận thức được hệ quả sâu sắc mà hành vi chiếm đoạt văn hóa để lại.
Ví dụ trong ngành ẩm thực, nhiều đầu bếp đã bị cộng đồng lên án vì hành vi chiếm đoạt văn hóa của quốc gia khác bằng cách thay đổi hoàn toàn công thức gốc.
Những hành vi này vô hình khiến thực khách quốc tế - những người chưa có cơ hội thưởng thức phiên bản gốc của món ăn - hiểu lầm về văn hóa ẩm thực của quốc gia bản địa.
Nghiêm trọng hơn, nhiều trường hợp cải biên còn thể hiện sự thiếu tôn trọng, phân biệt chủng tộc và xóa nhòa tính truyền thống của món ăn, khiến người dân bản địa cảm thấy văn hóa của mình bị "tước đoạt".
Vài năm trước, Bon Appetit - kênh YouTube nổi tiếng về ẩm thực với 6 triệu lượt theo dõi - từng bị tẩy chay khi đăng tải video đầu bếp người da trắng dạy nấu phở Việt với tiêu đề: "PSA: This Is How You Should Be Eating Pho" (tạm dịch: PSA: Đây mới là cách ăn phở đúng điệu).
 |
Video hướng dẫn cách thưởng thức phở "đúng điệu" của đầu bếp nước ngoài khiến cộng đồng mạng "sục sôi". |
Phần đông khán giả, trong đó có cả người Việt Nam và nước ngoài, đều thấy bất bình trước cách thực hiện và thưởng thức phở lạ lùng của chàng đầu bếp.
Trước làn sóng phẫn nộ, đại diện của Bon Appetit đã thừa nhận sai lầm của mình trong khâu sản xuất nội dung.
"Bon Appetit đã có hành vi chiếm đoạt văn hóa, làm lu mờ dấu ấn bản địa của những món ăn không thuộc văn hóa nước mình. Đồng thời, chúng tôi đã thiếu cân nhắc khi tự gọi mình là 'chuyên gia' đối với những món ăn truyền thống của quốc gia khác", Giám đốc nghiên cứu Bon Appetit, Joseph Hernandez.
Đối với mỗi dân tộc, ẩm thực được coi là một khía cạnh trọng yếu của văn hóa, phản ánh chân thực, sinh động đời sống vật chất và tinh thần của người dân bản địa.
Ngoài ra khi vượt ra ngoài biên giới, ẩm thực còn trở thành hình ảnh đại diện, giúp giới thiệu văn hóa của quốc gia đến bạn bè quốc tế.
 |
| Từ lâu, hình ảnh tô phở bò nóng hổi, hấp dẫn đã trở thành điểm sáng trong ký ức của du khách quốc tế đến Việt Nam. |
Vay mượn chất liệu hương vị của một quốc gia để sáng tạo nên cái mới, giúp nâng tầm hương vị món ăn không hề xa lạ trong lĩnh vực ẩm thực. Thế nhưng việc ứng dụng bừa bãi, thiếu hiểu biết về văn hóa các nước là hành động thiếu tôn trọng, khó được thực khách bản xứ và địa phương chấp nhận.
Francis Lam, một người dẫn chương trình phát thanh từng nói, vấn đề của việc biến tấu ẩm thực nằm ở cách thức thực hiện chúng.
"Nếu bạn định kinh doanh một món ăn có nguồn gốc từ nền văn hóa khác, hãy đảm bảo rằng bạn sẽ thực hiện nó với sự tôn trọng".
