Người Trung Quốc không có khái niệm lòng se điếu

Lòng heo được chế biến thành nhiều món ăn ở Trung Quốc.

Lòng - dù là từ heo, vịt hay ngỗng - thoạt nghe có thể không hấp dẫn như cá hay steak, nhưng lại là một trong những nguyên liệu thú vị nhất trong ẩm thực ở Trung Quốc, với lượng người yêu thích đông đảo, trung thành.

Phần ruột heo nhiều mỡ có thể được hầm với nhiều loại thảo mộc và gia vị, chiên giòn hoặc kho với nước sốt đậm đà. Trong khi đó, ruột vịt hay ngỗng - “nhẹ” và giòn hơn - thường là tâm điểm trong những nồi lẩu Tứ Xuyên cay nồng.

“Không phải ai tôi quen cũng thích món lòng, dù là lòng heo hay gia cầm, đây là kiểu món ăn bạn chỉ có thể yêu hoặc ghét”, Wu Li chia sẻ. Cô luôn gọi một vài đĩa lòng ngỗng khi ăn lẩu.

“Tôi là fan của lòng vịt và ngỗng. Chúng không quá nặng mùi, không có nhiều mỡ, lại giòn và ngon khi nhúng lẩu cay. Với người mới thử món ăn từ nội tạng, tôi nghĩ lòng vịt hoặc ngỗng khá dễ tiếp cận. Riêng lòng heo, tôi ăn được phiên bản xào cay hay chiên giòn. Vị của chúng khá mạnh và béo, nhưng đúng là không hợp với chuẩn ăn uống lành mạnh”.

Thực tế, không có khái niệm lòng se điếu (hay phèo hai da) ở Trung Quốc. Tại quốc gia tỷ dân, lòng heo thường được chia làm 3 loại chính: lòng lớn, lòng nhỏ và phần đầu lòng. Mỗi phần có lượng mỡ và hương vị khác nhau. Phần đầu lòng thường béo ngậy hơn.

Kỳ công sơ chế

Lòng là nguyên liệu rất khó xử lý vì đặc tính: dơ, nhiều mỡ và có mùi mạnh. Để nấu được lòng, công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất luôn là làm sạch, cần kỹ và lâu để loại bỏ mùi và cặn bẩn.

Dù có thể ăn lòng ở ngoài tiệm để tiện lợi và đỡ cực hơn, nhiều người Trung Quốc vẫn chọn cách tự chế biến tại nhà vì vấn đề vệ sinh.

Món lòng heo kho cay.

Lòng heo tươi - gọi là dachang (đại tràng) hay feichang (ruột mỡ) - được bán tại các hàng thịt trong chợ. Người nấu phải chà xát kỹ với bột năng và muối (có cách khác là dùng gừng bào, rượu trắng và giấm). Phần trong của lòng cũng cần lộn ra và chà sát. Sau đó, mỡ và màng thừa phải được cắt bỏ. Ở bước thứ hai, người ta dùng nước vo gạo để rửa lại, cho tới khi lòng sạch, trơn.

Trước khi chế biến, lòng cần được luộc sơ với gừng, tiêu, rượu nấu ăn và nước tương để khử mùi. Khi chín và để nguội, lòng có thể dùng để xào, kho hoặc cấp đông.

Món xào kinh điển

Một trong những món phổ biến nhất là lòng heo xào. Khi lòng đã được luộc và cắt lát, chảo được làm nóng để phi tiêu, tương đậu cay, tỏi, gừng và hành lá. Sau đó lòng được cho vào xào tới khi vàng, rồi thêm nước tương và đường. Khi hạ lửa, người nấu rắc thêm một chút bột thì là và ớt khô để tạo hương thơm đặc trưng, rồi cho ớt xanh tươi vào cuối cùng để giữ độ cay và giòn.

Lòng heo chua cay xào ớt hành.

Một món lòng heo nổi tiếng khác là luzhu, món ăn truyền thống của Bắc Kinh có từ thời nhà Thanh (1644-1911). Món này gồm lòng heo, phổi, thịt ba chỉ và đậu phụ chiên, ăn cùng huoshao - loại bánh mì phẳng không nhân làm từ bột lên men.

Món ăn có vị rất đậm, nên không phổ biến bên ngoài Bắc Kinh. Thức uống lý tưởng khi ăn luzhu là rượu trắng và soda hương quýt.

Kho, hầm, lẩu

Lòng heo có thể kho hoặc hầm với nước tương, kết hợp cùng các loại thảo mộc, gừng và hành để tạo hương vị đậm đà. Khi chín, lòng sẽ có màu sẫm và hấp thụ trọn vẹn hương vị. Nhiều người thích lòng mềm, và cần hầm khoảng một giờ để đạt độ mềm mong muốn.

Lòng kho cũng được dùng làm nguyên liệu lẩu. Khi được nhúng vào nước lẩu cay tê, lòng đã mềm và thơm càng thêm dậy vị. Ở Thành Đô, bữa sáng “đúng chất” không thể thiếu món bún lòng heo. Lòng heo kho đậm vị được chan lên tô bún gạo cay với đầy ớt dầu.

Luzhu huoshao, món ăn nhẹ truyền thống của Bắc Kinh.

Mỗi nơi một kiểu

Tỉnh Thiểm Tây nổi tiếng với nhiều món súp thịt bò hoặc cừu nấu cùng bánh mì xé nhỏ làm từ bột không lên men. Một biến thể là hulutou paomo - món ăn gồm phần đầu lòng heo hầm trong nước súp, ăn kèm rau xanh, miến, rau mùi, dầu ớt... So với các món súp thịt khác, món này đậm đà và béo hơn, nhưng lại cực kỳ được yêu thích bởi người địa phương.

Jiuzhuandachang, hay lòng kho màu nâu, là món đặc sản của Sơn Đông. Phần lòng giữa (dài nhất) được nấu qua nhiều bước: luộc, chiên, rồi kho, cho đến khi có màu nâu bóng và hương vị phức tạp: ngọt, chua, mặn và cay. Lòng được cắt khúc nhỏ, trình bày đẹp mắt.

Ở Triều Châu (Quảng Đông), xúc xích lòng heo truyền thống là món ăn vặt phổ biến. Lòng heo được nhồi gạo nếp trộn thịt băm, nấm đông cô, tôm khô và củ sen. Sau đó, xúc xích được luộc chín, cắt lát và ăn kèm nước sốt.

Lòng vịt và ngỗng khá giống nhau, khác biệt chủ yếu ở kích thước và kết cấu. Lòng ngỗng thường đắt hơn. Về hình dáng, lòng gia cầm có màu hồng nhạt, trông như sợi mì to.

Lòng vịt/ngỗng thường được bán sẵn để nhúng lẩu, đã làm sạch. Nếu mua tươi, cần làm sạch kỹ và bỏ hết mỡ thừa như lòng heo.

Ngoài ăn lẩu, lòng vịt/ngỗng còn có thể xào chua cay với dưa muối, nước tương, hẹ hoặc ớt sốt. Món này có hương vị mạnh, rất hợp làm món nhậu với bia hoặc rượu.

Tranh cãi về món lòng se điếu giá 'trên trời' Lòng se điếu gây sốt mạng xã hội vì độ giòn béo lạ miệng, nhưng cũng dấy lên tranh cãi về độ hiếm, giá cao và nghi vấn "phù phép" lòng thường thành đặc sản. 15 giờ trước