Giáo sư, tiến sĩ Trịnh Tam Kiệt, Chủ tịch Hội Nấm học Việt Nam, cho biết ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại. Thực tế, các loài nấm độc không nhiều.
Phân biệt nấm độc
Nấm độc có nhiều dạng, có loại gây ảo giác, có loại có độc tố, có loại bình thường thì bổ dưỡng nhưng kết hợp với chất khác lại gây ngộ độc, gọi là nấm ngộ độc có điều kiện. Một số nấm như nấm phát quang gây ngộ độc, nấm ô tán trắng phiến xanh hay nấm mũ khía nâu xám đều là những loại nấm gây độc.
Loại nấm độc nhất là nấm mực (hay nấm độc xanh đen), có hình thức hấp dẫn nhất, ngộ độc nặng nề. Diễn biến ngộ độc không thể lường trước được và là nguyên nhân tử vong của hầu hết trường hợp ngộ độc nấm xảy ra hàng năm ở nước ta.
 |
| Một loại nấm độc thường mọc hoang. |
Độc tính của loại nấm này rất cao, một chiếc nấm có thể lấy đi 2 mạng người nếu ăn phải. Đặc biệt, các loại nấm này không khó phân biệt với nấm ăn thông dụng hàng ngày.
Theo GS Trịnh Tam Kiệt, người dân cần thận trọng với các loại nấm lạ. Về hình thức bên ngoài, nhiều loài nấm có khả năng cao gây độc là nấm đen nhạt còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu. Phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30 g nấm cũng đủ giết chết một người trưởng thành.
Loại độc khác là nấm tán trắng, quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt khi thời tiết khô thì nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5-10 cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ.
Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ rất độc. Loại nấm đỏ là quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính 10-15 cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc biệt.
Lưu ý khi chế biến nấm
GS Trịnh Tam Kiệt cho biết trong cách chế biến nấm cũng có thể gây ngộ độc nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc.
Một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như phốt pho, nếu ăn phải cũng gây ngộ độc.
Khi chế biến nấm dại, cũng giống như chế biến nấm thường, biện pháp tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính.
PGS.TS Nguyễn Thị Chính, nguyên Phó chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh, khoa Sinh học, Đại học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, cho biết ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, chưa có vụ ngộ độc nghiêm trọng nào xảy ra do ăn nấm nhân nuôi, thu hái đúng quy trình.
Đặc điểm chung của các loại nấm độc là không có mùi đặc biệt, thậm chí còn thơm, ngọt tự nhiên. Thế nhưng, bên trong nó lại là hoạt chất cực độc mà có những loài, chỉ cần 2 cây nấm có thể lấy đi cả mạng người.
Tuyệt đối không ăn nấm chưa chín, hoặc để nấm đã chín vào các dụng cụ đựng nấm sống vì có thể bị dính độc chất trong nấm sống, gây ngộ độc.
Cá biệt, khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy gây ngộ độc.
Cuối tháng 5/2022, Trung tâm Y tế huyện Đình Lập (Lạng Sơn) tiếp nhận 4 bệnh nhân là Đ.H.T. (54 tuổi), Đ.M.P. (10 tuổi), Đ.M.T. (7 tuổi) cùng trú tại xã Thái Bình, huyện Đình Lập và bệnh nhân D.A.M. (55 tuổi) trú tại xã Mẫu Sơn, huyện Cao Lộc, với biểu hiện hôn mê, bất tỉnh, co giật, sùi bọt mép, mệt lả, buồn nôn, huyết áp tụt,… nghi ngộ độc do ăn nấm rừng.
Sau khi tiếp nhận, các bác sĩ Trung tâm Y tế huyện Đình Lập khẩn trương thăm khám và cấp cứu cho 4 bệnh nhân. Nhờ đó, 2 bệnh nhân Đ.M.P. (10 tuổi), Đ.M.T. (7 tuổi) đã tỉnh, sức khỏe cơ bản ổn định.
Bệnh nhân Đ.H.T. (54 tuổi), D.A.M. (55 tuổi) có dấu hiệu ngộ độc nặng, diễn biến phức tạp nên các bác sĩ đã hồi sức tích cực và chuyển lên bệnh viện đa khoa tỉnh tiếp tục điều trị. Được biết, các bệnh nhân sống cùng một nhà, có ăn nấm rừng vào bữa trưa. Sau khi ăn, các bệnh nhân xuất hiện tình trạng buồn nôn, co giật, bất tỉnh.
Một số loài nấm độc chủ yếu:
1. Nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón: Có độc tố chính là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (6-24h) như đau bụng, nôn, đại tiện lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê,… Việc điều trị cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tử vong.
2. Nấm độc trắng hình nón trông gần giống nấm độc tán trắng, mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác,... Mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm, phiến nấm màu trắng.
3. Nấm mũ khía nâu xám: Nấm độc có chứa muscarin thường mọc trên mặt đất trong rừng, hoặc nơi có nhiều lá cây mục nát. Loại nấm này có mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh xuống mép mũ. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2-8 cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi già có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống.
4. Nấm ô tán trắng phiến xanh: Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và 1 số nơi khác. Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5-15 cm, trên bề mặt mũ có các vảy mỏng màu nâu bẩn dày dần về đỉnh mũ.
