Theo Thông tư số 27/2012/TT của Bộ Y tế, có hiệu lực từ tháng 2/2013, về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, quy định về danh mục phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất và giới hạn tối đa đối với các chất phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm, có 400 loại phụ gia thực phẩm được sử dụng.
Trong đó, một số nhóm chính được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm bao gồm: chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị, chất điều chỉnh độ axit, chất làm dầy, làm cứng...
Theo danh mục này, một số hóa chất gia vị vẫn nằm trong ngưỡng an toàn cho sức khỏe con người nếu không vượt quá liều lượng cho phép.
Ví dụ, phụ gia curcumin (phẩm màu) giới hạn sử dụng trong viên xúp và nước thịt là 50 mg/kg, trong mứt, thạch là 500 mg/kg, các loại sữa là 100 mg/kg.
Phụ gia acid alginic (chất làm dầy, chất độn, chất mang, chất nhũ hóa, tạo bọt, tạo gel, làm bóng, giữ ẩm, chất ổn định) sử dụng trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt với giới hạn 10 mg/kg.
Natri benzoat dùng trong đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống thể thao năng lượng hoặc đồ uống điện giải và các đồ uống đặc biệt khác giới hạn là 600 mg/kg.
Với cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao, lượng natri benzoat cũng không được quá 1000 mg/kg. Trước đó, natri benzoat có trong nước tăng lực Red Bull từng bị nghi ngờ là một chất gây ung thư, xơ gan và có thể gây ra hội chứng hiếu động thái quá ở trẻ em.
Sodium nitrate, Sodium nitrite (từng bị nghi ngờ là chất gây ung thư dạ dày) cũng là những phụ gia được phép sử thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm và giữ ổn định màu thực phẩm như giò chả, chả lụa, nem, xúc xích,…
Ngoài ra, những chất bảo quản trong thực phẩm, chất chống oxy hóa như chất BHA, BHT, TBHQ, hòa tan trong dầu và mỡ được dùng để chống oxy hóa dầu ăn và mỡ, cũng nằm trong danh mục an toàn. Trước đó, từng có thông tin, đây chính là nguyên nhân gây ung thư trên chuột thực nghiệm.
Theo khuyến cáo của Bộ Y tế, BHA, BHT dùng trong dầu và mỡ tách nước, giới hạn là 175 mg/kg, trong mỡ và dầu thực vật 200 mg/kg, viên xúp và nước thịt 200 mg/kg.
