Bánh xèo nơi nào cũng giống nhau, cùng một cách chế biến, nhưng bánh xèo Nha Trang nói riêng, hay miền Trung nói chung khác với bánh xèo Sài Gòn hay miền Nam là không đổ bằng chảo mà có khuôn.
 |
Ngược dòng thời gian, khuôn bánh xèo có lẽ là “khúc biến tấu” của khuôn bánh căn, xuất phát từ Ninh Thuận, nơi người Chăm sản xuất những vật dụng gia đình bằng đất sét nung như: lò, lu, vại... Trong quá trình lưu thông hàng hóa, lò bánh căn được đưa đến bán các tỉnh lân cận như: Phan Thiết, Khánh Hòa, Bình Định, Đà Lạt… Theo yêu cầu của người dùng, nhà sản xuất làm thêm khuôn bánh xèo.
 |
| Khuôn 4 bánh xèo. |
Một lò có thể từ 4 - 6 khuôn, đường kính khuôn khoảng hơn tấc hay hơn. Có gia đình thích ăn bánh xèo nhỏ, có gia đình thích cái bánh nhỉnh hơn. Theo thời gian, có lẽ khuôn bằng đất dễ bị nứt vỡ, không bền, người ta chế tạo khuôn sắt có tay cầm cho dễ thao tác. Khuôn sắt mua về phải gắn thêm một khúc cây nối vào tay cầm cho khỏi nóng tay.
Dù khuôn gì, bánh xèo đổ ra không thay đổi trạng thái, vẫn giữ được độ giòn hay mềm (nhão) tùy ý thích người ăn. Có khuôn vừa bánh xèo lại có cả bánh căn (3 bánh căn 4 bánh xèo).
 |
| Khuôn bánh xèo bánh căn. |
Quy trình chế biến như sau: để khuôn lên lò cho thật nóng sau đó thoa một lớp dầu/mỡ, với khuôn mới có thể bị dính khuôn, nhưng khuôn đã dùng lâu việc vớt bánh rất dễ. Hồi xưa, người nhà quê hay lấy cọng của lá chuối, cắt vát một đầu. dùng đề chấm vào dầu/mỡ thoa khuôn bánh xèo. Có người dùng miếng gạc quấn vào đầu đũa chấm thoa khuôn.
Thường, bây giờ người ta dùng muỗng múc dầu cho vào khuôn. Cách đúc bánh xèo ngày xưa thoa dầu vào khuôn trông chậm rãi, kiểu cách hơn. Bỏ vào miếng thịt mỡ hay ba chỉ, đảo sơ miếng thịt cho săn, sau đó bỏ tôm hay mực vào, múc vá bột đổ vào khuôn, nghiêng khuôn tráng bột đều, sau đó bỏ thêm giá và hành lá chẻ sợi và đậy nắp. Muốn cái bánh xèo giòn, khoảng hai phút sau dở nắp ra hẳn cho bốc hơi và để bánh chín từ từ.
Nha Trang lợi thế về hải sản nên nhân bánh xèo được ưa chuộng là mực và tôm. Có người thích ăn bánh xèo tôm, có người thích bánh xèo mực, cũng có người thích cả hai. Bánh xèo tôm thường giòn hơn bánh xèo mực vì mực ra nước. Tuy nhiên nếu biết chọn mực và để cho bánh hơi “xê” một chút vẫn có được cái bánh xèo mực giòn ngon.
 |
| Bánh xèo tôm. |
Vào mùa từ tháng 6 đến tháng 9, con mực cơm don don cỡ ngón tay cái đúc bánh xèo ngon tuyệt. Mực cơm rửa sạch bên ngoài, không cần lấy túi mực, để ráo. Theo ý nhiều người, không lấy túi mực cơm để khi ăn chén nước chấm phải đen mới đúng kiểu ăn bánh xèo mực. Họ cho rằng, chính túi mật của mực cơm là bài thuốc tốt cho sức khỏe.
 |
| Bánh xèo mực. |
Bánh xèo vừa chín là vớt được. Có người thích ăn bánh xèo giòn nhưng lại có người thích ăn bánh nhão. Ăn cái bánh giòn, cảm giác thanh cảnh hơn. Xong một cái bánh chén mắm vẫn còn để ăn tiếp cái khác. Bánh nhão xong mỗi cái là… sạch chén. Lại có người thích ăn bánh xèo để nguội. Rau kèm thường là xà lách, cải non, rau đắng, rau thơm.
Độ ngon của bánh xèo còn quyết định bởi nước chấm. Nước mắm pha chế không ngon, hỏng hết nhân tôm, mực, thịt ba chỉ… Có người chỉ làm mắm ớt tỏi giã nhuyễn, vắt chanh, nêm đường vừa ăn, có người làm mắm với thơm cà xay nhuyễn trộn với ớt tỏi. Nước mắm sao cho vừa ăn, mặn mặn, ngọt ngọt, có xíu vị chua… Nói chung bí quyết pha chế tùy người chế biến, đặc biệt màu phải đẹp (đỏ, vàng, tép chanh nổi lên trên mặt) mới hấp dẫn. Ở Nha Trang có hàng bánh xèo có nước tương được pha chế từ thịt băm nhuyễn, cốm giã nhỏ, gia vị các thứ pha với mắm ớt tỏi.
Bánh xèo tôm mực bán ở rất nhiều nơi trong thành phố, giá từ 2.000 - 2.500đồng/cái, trung bình mỗi người ăn 4-5 cái là đã no. Bên cạnh khu trung tâm Nha Trang, còn có bánh xèo nhà quê chỉ 1.000 đồng/cái ở chợ Vĩnh Lương, cách trung tâm khoảng hơn 10 km về phía Bắc.
 |
| Bánh xèo, bánh căn. |
Nếu đi xe buýt ra Vĩnh Lương thì theo tuyến xe số 06. Điểm dừng cuối cùng là chợ Vĩnh Lương. Nếu đi xe máy, đi theo đường Phạm Văn Đồng, đến cảng cá Vĩnh Lương, rẽ vào hẻm nhỏ là ra đến chợ. Bánh xèo ở đây ngon đúng kiểu nhà quê, nước chấm ngon, rau ngon.
Người dân nơi đây thích ăn sáng với bánh xèo, trên một con đường khoảng 1 km đếm có đến 10 hàng bánh xèo, chưa kể trong chợ còn vài hàng nữa.
Ngoài bánh xèo tôm mực còn có bánh xèo trứng hay đặc biệt có bánh xèo vỏ là bánh không nhân, chỉ có bột. Bánh xèo vỏ thường ăn nguội, có thể cuốn bánh tráng, rau sống. Nói chung, dân ghiền bánh xèo, kiểu nào cũng thấy ngon!
