 |
Tại ngôi nhà đá vôi ở Mardin, phía đông nam Thổ Nhĩ Kỳ, đầu bếp Ebru Baybara Demir bận rộn bên bàn bếp.
Cô đang sắp xếp thực đơn buổi tối cho nhà hàng của mình - Cercis Murat Konaği - trong khi nếm thử quả mộc qua dùng làm món tráng miệng, trả lời cuộc gọi về việc mở nhà hàng thứ hai và múc sujuk - loại xúc xích lên men - cho những người bạn mà cô mời đến ăn sáng.
“Khi mọi người hỏi tôi làm nghề gì, tôi nói tôi là đầu bếp”, Demir chia sẻ. “Nhưng công việc của tôi không chỉ đơn thuần là nấu ăn”.
Bên cạnh đóng góp cho nền ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, cô được công nhận bởi những giải pháp sáng tạo góp phần giải quyết thách thức và nhu cầu xã hội, đặc biệt là hậu quả từ cuộc khủng hoảng di cư.
Theo Guardian, Demir theo dõi các sáng kiến nhân đạo, xây dựng mối quan hệ giữa người dân địa phương và người tị nạn Syria - cộng đồng phải di cư do xung đột, hiện chiếm khoảng 1/10 dân số Mardin.
 |
| Demir đoạt giải thưởng ẩm thực toàn cầu năm 2023. Ảnh: Bitenler. |
Khó khăn
Công việc của Demir phản ánh sự đa dạng của thành phố nơi cô sinh ra. Là khu định cư từ thời Babylon, Mardin là trung tâm thương mại trên Con đường Tơ lụa - nơi tiếp đón nhiều dân tộc và tôn giáo khác nhau.
“Mọi người thường coi Mardin như một bức tranh khảm, nhưng tôi không nghĩ vậy", cô cho biết. “Thực ra, Mardin giống như ebru”. Đây là nghệ thuật vẽ tranh trên mặt nước độc đáo ở Thổ Nhĩ Kỳ, theo đó họa sĩ sẽ vảy màu và trộn, vẽ hình trên bề mặt màu đã tạo để tạo thành tác phẩm mới.
Ẩm thực của thành phố này khác biệt so với các vùng khác tại Thổ Nhĩ Kỳ. Nó được tạo dựng dựa trên sự pha trộn giữa các nền văn minh và văn hóa.
Ẩm thực Mardin sử dụng nhiều loại gia vị, từ quả sumac đến cỏ cà ri ngọt, phục vụ trái cây trong các món thịt và áp dụng nét truyền thống từ nhiều tôn giáo khác nhau.
 |
| Sự nghiệp nấu ăn của Demir bắt đầu một cách tình cờ. Ảnh: Soul Kitchen. |
Sau khi học du lịch ở Istanbul, Demir trở lại Mardin vào năm 1999, ấp ủ ước mơ thu hút ngày càng nhiều du khách đến thành phố thông qua lịch sử phong phú nơi đây.
Cha cô từng khuyên cô đừng quay lại vì lo ngại văn hóa gia trưởng tại Mardin sẽ cản trở một phụ nữ trẻ cố gắng khởi nghiệp. An ninh là mối lo ngại khác ở khu vực gần biên giới Syria và Iraq - nơi từng hứng chịu cuộc giao tranh giữa quân đội Thổ Nhĩ Kỳ và lực lượng ly khai đảng Công nhân người Kurd.
Demir cho hay thành phố Mardin đón ít hơn 10.000 du khách thời điểm đó và hầu hết chỉ là tài xế xe tải đến - đi từ vùng biên giới.
Sự nghiệp nấu ăn của Demir bắt đầu một cách tình cờ. Một nhóm khách du lịch người Đức đã từ chối quay lại nhà hàng duy nhất tại Mardin sau khi thưởng thức bữa ăn đáng thất vọng ở đó. Vì vậy, dì của Demir bảo cô hãy đưa họ về nhà mình.
Bữa tiệc và cuộc trò chuyện sau đó giữa họ với gia đình Demir diễn ra vui vẻ đến mức cả nhóm đã bỏ dở các kế hoạch còn lại trong ngày.
Demir cũng được tiếp thêm động lực sau bữa ăn, đến nỗi cô đã thuyết phục 21 phụ nữ thất nghiệp ở Mardin mở cánh cửa nhà mình cho các nhóm du khách khác.
Hai năm sau, lấy cảm hứng từ sự phổ biến của phong cách ăn uống tập thể, Demir chuyển việc nấu nướng từ các ngôi nhà sang biệt thự trống có từ thế kỷ XIX - được gọi là Cercis Murat Konaği - dọc theo con phố chính của thành phố.
Nhà hàng này ngay lập tức gây ấn tượng với du khách nhưng lại ít được chào đón bởi quán trà đối diện. Thông thường, quán trà tại Thổ Nhĩ Kỳ chủ yếu là môi trường dành cho nam giới, nơi đàn ông tụ tập.
Vì vậy, việc một người trẻ đã ly hôn, chỉ làm việc cùng với những người phụ nữ khác, phục vụ đồ ăn và rượu cho khách nước ngoài, bị nghi ngờ.
“Đó là tình huống rất nguy hiểm”, Demir cười nhớ lại.
Bước ngoặt
 |
| Sau sự thành công của nhà hàng, Demir chuyển sang lĩnh vực ẩm thực xã hội. Ảnh: Bitenler. |
Tuy nhiên, nhà hàng của cô đã góp phần mang nguồn tiền về khu vực có tỷ lệ thất nghiệp cao nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ.
Vào một buổi tối, một người đàn ông lớn tuổi từ quán trà bất ngờ bước tới. “Ông ấy nói: 'Tôi đã theo dõi cô… Tôi cũng có ngôi nhà như thế này. Tôi có thể làm gì với ngôi nhà của mình? Tôi nên biến nó thành nhà hàng hay khách sạn? Cô có đề xuất gì không?'", cô kể lại.
Đó là bước ngoặt. Người đàn ông và những người dân địa phương khác đã làm theo, mở nhà hàng, khách sạn và cửa hàng, đồng thời thu hút nhiều người từ Thổ Nhĩ Kỳ và xa hơn nữa đến thưởng thức hương vị ẩm thực. Từ vài nghìn du khách mỗi năm, du lịch nơi nay hiện nay tăng lên con số vài triệu.
Sau sự thành công của nhà hàng, Demir chuyển sang lĩnh vực ẩm thực xã hội (sử dụng sức mạnh của thực phẩm để tạo ra thay đổi xã hội tích cực).
Cuộc xung đột ở Syria đã dẫn đến làn sóng người tị nạn và sự bất ổn ở Mardin. Trong bối cảnh đó, năm 2016, cô nộp đơn xin tài trợ từ cơ quan tị nạn của Liên Hợp Quốc để các nhân viên nữ dạy và đào tạo người khác - cả người dân địa phương và người tị nạn - kỹ thuật nấu nướng.
Hai năm sau, cô mở hợp tác xã phát triển nông nghiệp, nơi người dân địa phương và người tị nạn cùng làm việc để sản xuất thực phẩm, bao gồm trồng nấm và nuôi ong.
Hợp tác xã bắt đầu bán xà phòng sau khi nhận thấy việc ưa thích sử dụng mỡ động vật trong nấu ăn dẫn đến tình trạng dư thừa dầu ô liu. Điều này tạo cơ hội cho những người Syria, với truyền thống làm xà phòng, dẫn đầu việc sản xuất xà phòng từ dầu ô liu tại hợp tác xã.
“Thực phẩm không chỉ để thưởng thức. Thực phẩm còn là công cụ để thay đổi”, Demir nói.
Khi trận động đất tàn phá miền Nam Thổ Nhĩ Kỳ vào tháng 2/2023, Demir đã nhanh chóng hành động, mở những “căn bếp tâm hồn" để chuẩn bị hàng chục nghìn bữa ăn nóng sốt mỗi ngày ở khu vực bị ảnh hưởng.
 |
| Bếp ăn chuẩn bị thức ăn cho người dân bị ảnh hưởng bởi trận động đất. Ảnh: Guardian. |
Trong 6 tháng sau thảm họa, cô sống ở Hatay - tỉnh bị ảnh hưởng nặng nề nhất - để đảm bảo chất lượng các món ăn.
Món ăn phổ biến trên toàn Thổ Nhĩ Kỳ, như kuru fasulye - đậu trắng hầm - hay món địa phương Hatay, bao gồm harissa - cháo thịt, được phục vụ trong dịp đặc biệt - đã được gửi đến những người sống sót.
Demir cũng giành được giải thưởng Thế giới Ẩm thực xứ Basque năm 2023 nhờ nỗ lực trao quyền cho phụ nữ.
Với số tiền thưởng 100.000 euro (hơn 110.500 USD), hợp tác xã của Demir sẽ mở quán cà phê vào năm tới, do các đầu bếp Thổ Nhĩ Kỳ và Syria điều hành. Lợi nhuận từ quán sẽ được dùng để hỗ trợ hoạt động cho “bếp ăn tâm hồn”, hiện cung cấp đồ ăn cho học sinh.
Tại nhà hàng của mình, Demir tự hào nhìn một nhóm phụ nữ nấu ăn, ca hát, nhảy múa và gõ những chiếc muôi kim loại theo giai điệu trong phòng ăn - nơi các vị khách đang thưởng thức dobo - món chân cừu nhồi với cơm thập cẩm lúa mì.
“20 năm trước, những người phụ nữ này không được chồng cho phép đi làm ở bên ngoài. Bây giờ, họ đã được tự do”, Demir nói.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
