|
|
Các nhà hàng, quán nhậu thông thường đang phát triển thực đơn chay, thu hút tệp khách hàng trẻ. Ảnh minh hoạ: Phương Lâm. |
Kim Hoàng, chủ tiệm ẩm thực Trung Hoa tại phường Thảo Điền (quận 2, TP.HCM), cho biết dù mới thử bán đồ chay vào mùng 1 và ngày rằm Âm lịch chưa đầy 2 tháng, nhưng doanh thu mỗi ngày chay đã bằng 3 ngày bán đồ mặn.
Quyết định bổ sung menu chay xuất phát từ mong muốn cá nhân của Kim Hoàng. Cô và bạn bè có nhu cầu ăn chay vào những ngày này, nhưng không muốn ảnh hưởng đến việc nấu nướng món mặn cho khách.
“Tôi bán với tâm thế nếu bán được hết thì tốt, nếu không thì tối dùng phần đó đi từ thiện. Tuy nhiên, nhà hàng tôi may mắn đông khách và bán hết, hiếm khi dư”, chủ quán chia sẻ.
  |
Các nhà hàng nhận thấy nhu cầu ăn chay của thực khách, triển khai menu chay vào mùng 1 và ngày rằm Âm lịch hàng tháng. Ảnh: NVCC. |
Tương tự tiệm ẩm thực Trung Hoa của Kim Hoàng, nhiều nhà hàng tại TP.HCM và Hà Nội nhanh chóng bắt nhịp với xu hướng ăn chay, thêm món chay vào menu, đa dạng hóa trải nghiệm cho thực khách.
Tuy nhiên, một số hàng quán gặp khó trong việc chế biến, phục vụ song song cả thực đơn chay và mặn, khẳng định không dễ tăng doanh thu.
Bán chạy
Bí quyết thành công của Kim Hoàng nằm ở việc kết hợp khẩu vị đồ Hoa quen thuộc với các món chay sáng tạo, bắt kịp xu hướng ẩm thực trên mạng xã hội. Những món chay mới lạ như tàu hũ ky cuộn nấm sốt cay được tệp khách hàng trẻ từ 20-35 tuổi ưa chuộng.
“Các món ăn sáng tạo này thường không có ở các nhà hàng chay khác. Khi muốn thưởng thức, thực khách chỉ có thể đến quán tôi, đóng góp vào doanh thu quán”, Kim Hoàng chia sẻ với Tri Thức - ZNews.
Không chỉ thu hút khách hàng trong nước, menu chay của quán Kim Hoàng còn được lòng cả khách nước ngoài, đặc biệt là người Hàn Quốc và Nhật Bản.
Không chỉ các quán ăn truyền thống, những tiệm đồ Tây như Burger Boss (quận 2, TP.HCM) cũng đã đưa món chay vào thực đơn, hướng đến đối tượng khách hàng trẻ tuổi, yêu thích ẩm thực phương Tây.
Chủ quán Thanh Mai cho biết đã dành gần 2 tháng để hoàn thiện công thức vỏ bánh burger chay, đảm bảo hương vị không thua kém gì burger mặn. Mục tiêu của cô là không để khách hàng cảm thấy phải chọn món chay như một “lựa chọn thứ hai”.
Phần nhân burger chay của quán được làm từ nấm đông cô, đậu gà, đậu đen, hạt điều…, cần chế biến tỉ mỉ để có độ kết dính, mang lại hương vị không thua kém gì burger mặn. Thậm chí, cách kết cấu phần nhân chay cũng được thiết kế để khi ăn rơi ra giống như phần thịt thật.
Với mức giá 135.000 đồng/phần, tương đương với các loại burger mặn khác, burger chay của Burger Boss vẫn thu hút lượng lớn khách hàng, đặc biệt là thực khách phương Tây. Mỗi tháng, quán bán được khoảng 50 phần burger chay, cho rằng đây là con số không nhỏ đối với món ăn mới.
  |
Một số nhà hàng đồ Tây cũng phát triển các món chay trong thực đơn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Ảnh: NVCC. |
Phát triển mô hình chuỗi quán nhậu tại quận Đống Đa và Ba Đình (Hà Nội), Nhật Long mới triển khai thêm menu chay từ tháng 3. Sau một thời gian quan sát, anh nhận thấy nhiều thực khách có nhu cầu ăn chay vào mùng 1 và ngày rằm Âm lịch nên không dùng đồ nhắm mặn, chỉ sử dụng rượu, bia khi đến quán.
“Quán nhậu là địa điểm tiếp khách, liên hoan lý tưởng. Nhiều người dù không muốn vẫn phải có mặt, loay hoay trong việc duy trì thói quen ăn chay”, Nhật Long nói.
Để đáp ứng nhu cầu của nhóm khách hàng này, Long bổ sung 7 món chay vào thực đơn. Sau quyết định trên, chủ chuỗi quán nhậu này nhận về phản hồi tích cực từ phía khách hàng.
Số lượng hội nhóm quyết định tổ chức tiệc, liên hoan tại đơn vị kinh doanh của anh cũng gia tăng do menu đa dạng, phong phú, làm hài lòng nhiều nhóm đối tượng khách hàng.
Khó khăn khi bán cả đồ chay và món mặn
Dù số lượng khách hàng gia tăng, lợi nhuận của cơ sở kinh doanh do Nhật Long điều hành không tăng theo. Để phát triển menu chay, anh phải đầu tư nguồn lực tài chính, thời gian nghiên cứu, thẩm định món.
Ngoài ra, Long cũng thuê đầu bếp chay riêng để đảm bảo chất lượng đồ ăn, không muốn xuề xòa với 7 món mới. Lương của đầu bếp chay cũng cao hơn người đứng sau bếp mặn, ngốn vào chi phí vận hành nhà hàng.
“Thực khách chay tương đối tinh tường. Nhà hàng tôi không chuyên đồ chay, nhưng cũng muốn mang đến món ngon tương tự các đơn vị chuyên biệt”, Nhật Long chia sẻ với Tri Thức - ZNews.
Sau 3 tháng chạy thử, chủ chuỗi quán nhậu này vẫn tiếp tục duy trì menu chay. Dù không đem lại lợi nhuận lớn hơn, thực đơn chay giúp anh chiếm được cảm tình của khách hàng.
Ngoài ra, nếu không tiếp tục bán các món chay, chủ chuỗi quán nhậu này sẽ mất chi phí phát triển menu, thuê đầu bếp.
 |
| Một số đơn vị tìm cách cân bằng, đảm bảo chất lượng khi kinh doanh cả thực đơn chay và mặn. Ảnh: NVCC. |
Gặt hái được thành công ngoài mong đợi, song quán ăn của Kim Hoàng vẫn đối mặt với không ít khó khăn. Nguồn lực hạn chế là một trong những trở ngại lớn nhất.
Do một mình quán xuyến mọi việc từ lên thực đơn, nấu nướng đến quản lý, cô không thể tăng số ngày bán đồ chay vì không đủ sức.
“Cái gì ăn nhiều thì sẽ không còn hấp dẫn nữa. Bên cạnh đó, vì mỗi tuần menu chay đều bao gồm món mới, nếu bán nhiều ngày thì một mình tôi làm không xuể”, Kim Hoàng nói.
Ngoài ra, sự cạnh tranh cao tại khu vực Thảo Điền, nơi tập trung nhiều quán chay khác, cũng là một thách thức không nhỏ. Để giữ chân khách hàng, Hoàng Kim phải không ngừng đổi mới thực đơn và sáng tạo các món ăn độc đáo.
Tương tự, Thanh Mai cũng gặp khó khăn trong việc đào tạo nhân viên tách biệt hoàn toàn gia vị, dụng cụ chế biến đồ chay và mặn. Việc đảm bảo không có sự nhầm lẫn giữa hai loại thực phẩm này đòi hỏi sự tập trung và tỉ mỉ cao.
Vị trí của cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới
Theo sách Bản đồ thế giới cà phê của James Hoffmann, sản lượng cà phê lớn ở Việt Nam từ thập niên 1990 đã gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến ngành công nghiệp cà phê toàn cầu. Sản lượng cà phê Việt Nam tăng gấp đôi trong giai đoạn 1996-2000, tác động lớn đến giá cà phê thế giới. Đến nay, Việt Nam vẫn là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Dù vậy, tác giả James Hoffmann cho rằng chất không đi với lượng ở thị trường tiềm năng này.
