Khoảng 15h, quán phá lấu của bà Phạm Thị Hoa bắt đầu tấp nập người ra vào.
“2 chén đầy đủ nha bà”, “1 phần không lá sách, thêm phèo cho con nhé”... tiếng thực khách í ới gọi món khiến bà và người phụ việc phải luôn tay chuẩn bị.
Do quán không có mặt bằng, chỉ gồm vài chiếc bàn kê dọc đường hẻm, nhiều thực khách khá loay hoay khi đỗ xe, tìm chỗ ngồi. Dù vậy, ai cũng vui vẻ, sẵn sàng đứng đợi hoặc quay lại khi đã đỡ đông. Một số bạn trẻ còn phụ xếp bàn để bà chủ tập trung chuẩn bị thức ăn.
“Quán tôi thường đông đúc vào khung giờ ăn xế. Hẻm nhỏ, phải chừa đường cho xe ra vô nên chỉ đủ chỗ ngồi cho 6-8 khách. Bất tiện vậy mà người ta vẫn thông cảm và thường xuyên ghé ủng hộ nhiều năm nay. Già yếu, bán buôn chậm chạp mà vẫn được khách thương, tôi không mong gì hơn thế”, bà Hoa chia sẻ với Zing.
 |
| Bà Phạm Thị Hoa bên nồi phá lấu. |
Nồi phá lấu 50 năm tuổi
Năm 1975, bà Hoa bắt đầu bán phá lấu ở khu vực cầu Thị Nghè (quận Bình Thạnh). Tình hình kinh doanh khá thuận lợi, lượng khách mỗi ngày ổn định nhờ món ăn ngon, giá cả bình dân. Từ khi chuyển nhà, bà được giới thiệu đến hẻm 96/1 Phan Đình Phùng dựng quán mới và duy trì đến thời điểm hiện tại.
“Ngày trước cha tôi nhận nấu đám tiệc nên có nhiều công thức truyền lại. Tôi cũng từng theo nghiệp đầu bếp, làm việc ở nhà hàng được 1,2 năm rồi tự mở quán riêng.
Tôi chọn phá lấu vì đây là món quen thuộc, dễ ăn, phù hợp với nhiều kiểu người, tầng lớp. Lúc mới đổi chỗ bán, tôi còn sợ ế khách. May sao người ta vẫn tìm đến ủng hộ nhiệt tình”, bà nói.
Mỗi ngày, từ 4h, bà Hoa đã dậy chuẩn bị nguyên liệu. Trước đây, mọi khâu sơ chế như làm sạch nội tạng bò, chặt dừa nấu nước lèo đều được bà tự tay làm. Từ lúc sức khỏe yếu đi, bà mới để con cháu đỡ đần để kịp mở hàng lúc 9h.
  |
Nước lèo luôn nóng sốt nên bà phải đựng chén bằng khay inox. |
“Lòng bò, phèo non nếu không làm kỹ sẽ bị tanh, đắng rất khó ăn. Tôi thường rửa chanh, ngâm phèn chua và giấm để khử sạch mùi. Khi nấu, phải canh cho nguyên liệu vừa đủ chín, đảo thường xuyên để giữ độ giòn sựt cho lòng.
Nước lèo cũng cần được chăm chút. Tôi nấu phá lấu bằng dừa xiêm, phải chọn kỹ từng quả nhằm đảm bảo vị ngọt thanh. Không muốn khách ăn vào bị khé cổ nên tôi chỉ nêm nếm vừa phải, ai thích đậm đà thì chấm kèm nước mắm pha sẵn của quán”, bà chia sẻ kinh nghiệm.
Gần 50 năm trôi qua, bếp phá lấu của bà Hoa vẫn đỏ lửa mỗi ngày bất kể lễ, Tết. Không thích rảnh rỗi, bà thường dành hết thời gian cho hàng ăn nhỏ.
“Chủ yếu tôi muốn có thêm khoản dành dụm tự lo thuốc thang. Các con tôi cũng không có điều kiện, phải mưu sinh vất vả lắm. Tôi sợ con cháu phải lo lắng, lại thích tự lao động nên vẫn tìm được niềm vui từ công việc này”, bà Hoa nói thêm.
“Không muốn tăng giá”
Trò chuyện với Zing, bà chủ 85 tuổi cho biết từng bán 15 kg phá lấu một ngày. Sau đợt giãn cách xã hội, khách thưa dần nên bà bán chậm, chỉ tầm 10 kg hoặc ít hơn.
Một suất ăn đầy đủ tổ ong, lá mía, khăn lông, phèo, bao tử… có giá 30.000 đồng. Ai muốn no lâu thì gọi thêm ổ bánh mì 2.000 đồng. Biết ý khách thích chấm đẫm, bà Hoa thường múc riêng chén nước lèo để họ dùng thoải mái.
“Nhiều khách cứ xúi tôi tăng giá để lời nhiều hơn. Thật ra người bỏ mối nội tạng bò vẫn để giá cũ, tôi cũng không phải tốn tiền thuê mặt bằng, nhân viên. Chưa kể, toàn dân lao động, học sinh, sinh viên thu nhập thấp đến ủng hộ quán. Bán đắt hơn tôi áy náy lắm, đành lấy công làm lời để ai cũng được vui”, bà Hoa cho hay.
 |
| Suất ăn đầy đủ có giá 30.000 đồng. |
Ở tuổi 85, lưng đã còng, chân thường đau nhức, bà Hoa không đủ sức chu toàn mọi việc ở quán phá lấu. Thương người lớn tuổi vẫn kiên trì mưu sinh, nhiều cư dân trong hẻm thường xuyên phụ giúp việc vặt, giữ giúp nồi, bếp để bà đỡ mang vác mỗi ngày.
Đặc biệt, quán phá lấu còn có “nhân viên” kỳ cựu là cô Út (54 tuổi). Ngày nào cô cũng tranh thủ hoàn tất việc nội trợ ở nhà để dư dả thời gian đỡ đần bà cụ. Mọi khâu nhận order, lên món, dọn bàn, rửa chén bát đều do cô phụ trách.
“Người sống trong khu này ai cũng quý bà, không riêng gì tôi. Rảnh lúc nào thì tôi ra phụ lúc đó, chủ yếu để bà nghỉ ngơi thêm. Ngày bà quay lại bán sau giãn cách xã hội, mọi người đều mừng vì được thấy bà khỏe mạnh. Tôi hay nói vui rằng phụ quán cũng có cái hay, biết đâu lóm được ‘bí kíp’ làm phá lấu ngon”, cô Út vừa múc thức ăn, vừa vui vẻ kể.
Khách thèm, mong được ăn mỗi ngày
Là khách quen của quán phá lấu bà Hoa, chị Bùi Thị Hoa (25 tuổi, ngụ quận Phú Nhuận) và bạn trai thường ghé ủng hộ mỗi xế chiều. Nước lèo ngọt thanh là điểm đặc biệt giữ chân chị nhiều năm qua.
“Mình biết nhiều tiệm phá lấu ngon, nhưng chỉ trung thành với chỗ này. Các nguyên liệu như lòng, phèo được xử lý khéo nên có độ tươi tươi và giòn sật, ăn rất đã. Bà chủ lúc nào cũng nhỏ nhẹ, dễ thương và chiều khách. Thương bà lớn tuổi nên cứ rảnh tụi mình lại sang ăn, mãi cũng thành thói quen”, chị Hoa nói.
  |
Thực khách chủ yếu là mối quen nhiều năm. |
Do nhà gần quán, Bảo Tuấn (29 tuổi, ngụ quận 1) cho hay anh chỉ mua mang về, nhường chỗ ngồi cho thực khách khác. Tính tới nay, anh đã ăn ở đây gần 9 năm.
"Thời sinh viên, ngày nào mình cũng rủ bạn ghé ăn vì không có nhiều tiền. Tới khi đi làm đã rủng rỉnh hơn, mình vẫn duy trì ủng hộ bà. Quán bà Hoa cũng gắn với nhiều kỷ niệm vì mình thường đưa bạn bè, người yêu tới đây. Lần nào mình cũng ăn 2 phần, vậy mà vẫn thòm thèm.
Thú thật, hương vị phá lấu của bà không quá đặc sắc, nhưng mình cảm nhận được rõ tâm huyết của người nấu. Bên cạnh đó, giọng nói, hành động của bà khiến mình nhớ về người bà đã mất. Chỉ mong bà được mạnh khỏe, tiếp tục bán buôn để mình có cơ hội gặp, ủng hộ bà nhiều hơn”, Bảo Tuấn nói thêm.
