Quán sáng bán cà phê, tối bán rượu vang ở vỉa hè Hà Nội

Khoảng nửa năm trở lại đây, thị trường rượu vang tại Hà Nội có nhiều thay đổi khi các wine bar (quán bar/nhà hàng chuyên phục vụ rượu vang) xuất hiện ngày càng dày đặc trên các con phố trung tâm, đi cùng trào lưu “vang vỉa” - uống rượu vang trên vỉa hè, ngồi ghế gỗ sát lề đường, cầm ly rượu và trò chuyện đến khuya. Mô hình này đưa rượu vang ra khỏi không gian kín, gắn với vỉa hè và nhịp sinh hoạt quen thuộc của đô thị.

Song song đó, một xu hướng khác cũng dần hình thành. Nhiều quán vận hành theo hai nhịp trong ngày, buổi sáng phục vụ cà phê, buổi tối chuyển sang rượu vang ngay trong cùng một không gian. Thực tế, đây không phải mô hình mới. Trước đó, không ít quán đã áp dụng cách vận hành tương tự với cà phê ban ngày và cocktail vào buổi tối. Tuy nhiên, việc chuyển sang rượu vang phản ánh sự điều chỉnh theo thị hiếu tiêu dùng hiện tại, đồng thời giúp tối ưu mặt bằng và mở rộng tệp khách.

Theo khảo sát của Tri Thức - Znews, chi phí thuê mặt bằng tại các tuyến phố trung tâm Hà Nội dao động 30-60 triệu đồng/tháng. Vì vậy, nhiều quán kéo dài hoạt động sang buổi tối để tận dụng không gian. Tuy nhiên, bài toán không nằm ở việc mở thêm khung giờ, mà ở khả năng duy trì lượng khách ổn định và vận hành hiệu quả cả ngày lẫn đêm.

Theo Hà Thu (26 tuổi, phường Tây Hồ), chuyên viên marketing, việc ở lại một quán từ chiều đến tối giúp duy trì mạch trải nghiệm liền mạch. Cô thường làm việc với cà phê vào buổi chiều, sau đó chuyển sang gặp bạn mà không cần đổi địa điểm. “Chỉ cần đổi sang rượu vang là có thể tiếp tục câu chuyện,” cô nói. Ngoài ra, phục vụ rượu vang trong cùng không gian tạo cảm giác quen thuộc nhưng vẫn mới mẻ, vừa “dễ tiếp cận” hơn so với nhà hàng, vừa riêng tư và chỉn chu hơn một buổi cà phê thông thường.

Bước sang khung giờ 17-18h, không gian bắt đầu chuyển trạng thái từ quán cà phê sang "vang vỉa". Ánh sáng tự nhiên giảm dần, hệ thống đèn được điều chỉnh theo hướng dịu hơn, trong khi thực đơn mở rộng sang rượu vang và các món ăn phù hợp. Tệp khách buổi tối nghiêng về nhóm nhỏ và cặp đôi, với trải nghiệm thư giãn, riêng tư hơn so với ban ngày. Không gian ngoài trời, sát vỉa hè với tầm nhìn Hồ Tây đặc biệt được yêu thích.

Menu buổi tối thường được xây dựng như một phần mở rộng của ban ngày, thay vì tách biệt hoàn toàn. Một số món ăn nhẹ và đồ uống quen thuộc vẫn được giữ lại, trong khi bổ sung thêm các lựa chọn phù hợp với rượu vang. Cách thiết kế này giúp quá trình chuyển đổi diễn ra tự nhiên, không tạo cảm giác không gian bị “đổi vai” quá đột ngột.

Tuy nhiên, việc vận hành hai nhịp trong ngày đặt ra không ít thách thức. Thời điểm chuyển từ cà phê sang rượu vang là giai đoạn áp lực nhất, khi quán vừa phải kết thúc phục vụ ban ngày, vừa chuẩn bị cho buổi tối với các khâu dọn dẹp, bổ sung nguyên liệu và điều chỉnh thực đơn. Đại diện Hive Hub cho biết đây là những yếu tố thường bị đánh giá thấp khi bắt đầu mô hình này.

Bên cạnh đó, yêu cầu về nhân sự cũng thay đổi rõ rệt giữa hai khung giờ. Buổi sáng cần barista và nhân viên phục vụ theo mô hình quán cà phê, trong khi buổi tối đòi hỏi đội ngũ có kiến thức về rượu vang, thậm chí sommelier, cùng cách vận hành gần với nhà hàng. Việc duy trì chất lượng đồng đều giữa hai mảng vì vậy trở thành bài toán không đơn giản.