'Thần chú' trong gian bếp nhà hàng fine dining

Câu nói của diễn viên hài Steve Martin "Be so good they can't ignore you" (tạm dịch: Hãy giỏi đến mức họ không thể phớt lờ bạn) được viết trên tường tại nhà hàng Bresca ở Washington DC. Ảnh: New York Times.

Khi khai trương nhà hàng kaiseki n/naka tại Los Angeles (Mỹ) vào năm 2011, đầu bếp Niki Nakayama tự đặt câu hỏi đâu là ý nghĩa công việc của mình. Cô viết lên một tờ giấy: “Mỗi ngày, chúng ta tốt hơn theo mọi cách. Mọi thứ đều sẽ hoàn thiện với sự tập trung, trái tim, lòng biết ơn, tình yêu, sự quan tâm, chủ đích, ý định và tin tưởng”.

Nakayama đặt tờ giấy bên cạnh nơi làm việc, nhắc nhở mình về tinh thần này. Đến năm 2019, khi n/naka nhận 2 sao Michelin, thông điệp của cô trở thành một tấm biển cố định treo trong bếp.

Theo New York Times, Nakayama không phải đầu bếp duy nhất làm điều này. Nhiều nhà hàng trên khắp nước Mỹ, đặc biệt là phân khúc ẩm thực cao cấp, thường treo những câu nói ý nghĩa trong gian bếp, truyền cảm hứng cho nhân viên.

Các câu nói truyền cảm hứng thường xuất hiện tại các gian bếp nhà hàng, nơi có cường độ làm việc cao và gấp gáp. Ảnh: New York Times.

Chương trình truyền hình nổi tiếng The Bear khắc sâu vào lòng khán giả hình ảnh tấm biển “Every Second Counts” (tạm dịch: Mỗi giây đều đáng giá) của nhân vật Carmy Berzatto, lấy cảm hứng từ thông điệp “Sense of Urgency” (tạm dịch: Giác quan của sự cấp bách) của đầu bếp Thomas Keller.

Những nội dung này nhấn mạnh tầm quan trọng của sự tập trung, tổ chức và tinh thần khẩn trương, thường được treo gần đồng hồ trong các nhà hàng của Keller.

Thomas Keller cũng truyền cảm hứng cho đầu bếp Rob Rubba, người đã treo tấm biển “Always be knolling” (tạm dịch: Luôn là tiếng chuông) gần bếp tại nhà hàng Oyster Oyster ở Washington DC. Cụm từ này, vốn phổ biến trong thế giới nghệ thuật và thiết kế, ám chỉ việc sắp xếp các vật thể sao cho song song hoặc tạo thành góc 90 độ.

Tại Oyster Oyster, tấm biển này khuyến khích các đầu bếp sắp xếp không gian làm việc và mở rộng tâm trí của họ, giống như những động tác yoga mở đầu hoặc lên dây đàn guitar.

Biển báo "Every second counts" trong chương trình truyền hình nổi tiếng The Bear. Ảnh: FX.

Tương tự, khi đầu bếp Daniel Humm chuyển từ Thụy Sĩ đến San Francisco (Mỹ) vào năm 2003 để làm bếp trưởng tại Campton Place, ông sử dụng câu “Make it nice” (tạm dịch: Làm mọi thứ tốt đẹp) để kết nối và hướng dẫn nhân viên của mình. Cụm từ này sau đó trở thành phương châm và tên công ty điều hành nhà hàng của ông.

Gần đây, Humm còn thêm một phương châm mới: “Make it matter” (tạm dịch: Làm mọi thứ quan trọng).

Các nhân viên tại nhà hàng Addison ở San Diego đồng ý trưng bày tấm biển có nội dung "All in, all the time" của lực lượng SEAL Hải quân Mỹ. Ảnh: New York Times.

William Bradley, đầu bếp kiêm Giám đốc nhà hàng Addison đạt sao Michelin tại San Diego, cho biết những người trong ngành dịch vụ luôn tìm kiếm nguồn cảm hứng để thúc đẩy tinh thần, đặc biệt khi làm việc dưới áp lực cao.

Sau khi Addison giành sao Michelin thứ hai vào năm 2021, Bradley đã cùng nhân viên đồng ý lắp một tấm bảng trong bếp với khẩu hiệu “All in, all the time” (tạm dịch: Tất cả, mọi lúc). Sean McGinness, Giám đốc dịch vụ tại Addison, cho biết cụm từ này nhắc nhở nhân viên luôn cố gắng hết mình vì lợi ích của cả đội.

Tại Bread & Butterfly, chủ nhà hàng kiêm bếp trưởng Demetrius Brown treo tấm biển “Every detail matters” (tạm dịch: Mọi chi tiết đều quan trọng). Ông yêu cầu nhân viên vệ sinh bếp hàng ngày và sắp xếp đồ dùng ngăn nắp vì tin rằng “những chi tiết nhỏ sẽ tạo nên sự thay đổi lâu dài”.