Cấp đông thịt thế nào cho đúng chuẩn?
Theo TS Đức Minh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm), đã có quy định rõ các tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh thú y, kỹ thuật mổ xẻ, bao gói, bảo quản, vận chuyển thịt gia súc, gia cầm lạnh đông (thịt cấp đông)…
Ví dụ với thịt lợn cấp đông đúng quy trình là phải kiểm dịch, đông lạnh hơn 5 tiếng trong nhiệt độ âm 45 độ C để đạt được âm 20 độ C ở tâm sản phẩm, rồi mới trữ lạnh.
Theo đó, thịt cấp đông cho phép có ít tuyết ở mặt ngoài khối thịt, không cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh, tiết dịch, cấp đông trên một lần và tạp chất lạ.
Mỗi mảnh thịt là một khối định hình, đông cứng, đanh. Màu thịt hồng đỏ tươi, mỡ màu trắng đục, da màu trắng hồng, tuỷ xương ống màu hồng.
Khi giải đông trạng thái thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt; Mỡ mềm mại, trắng đục và da màu trắng hồng; tuỷ bám vào thành của xương ống. Không cho phép thịt, da, mỡ, xương, tuỷ bị biến màu.
Trạng thái làm chín thịt có có mùi thơm, vị ngọt đạm đặc trưng. Không cho phép thịt có mùi ôi, chua, khét và mùi lạ. Nước luộc thịt thơm, trong, có váng mỡ to.
Sau khi lạnh đông, thịt được bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng, không có mùi lạ, đảm bảo vệ sinh nhiệt độ từ âm 18 – 22 độ C. Thời gian bảo quản không quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Với các tiêu chuẩn trên, thì các tủ lạnh gia đình khó có thể trữ được lâu, dù là trong ngăn đá, chưa kể mua phải thịt lợn bệnh, da xước, rách, sót lông, gãy xương, bầm giập mô cơ, tụ máu. Trữ lạnh không đúng tiêu chuẩn còn làm thịt bị cháy lạnh, có băng đá, bị mốc, mảnh thịt bị biến dạng…
Dễ sinh bệnh nếu thường xuyên ăn thịt trữ tủ lạnh
Theo các chuyên gia, thịt cấp đông của các công ty lớn đủ tiêu chuẩn bảo quản có thể giết chết 90% các tế bào vi khuẩn gây hại. Nếu để cấp đông từ âm 18 độ đến âm 30 độ thì để được 6 – 12 tháng. Nếu cấp đông sâu ở âm 36 độ thì để được 18 tháng.
Nhưng ở gia đình đã có những nghiên cứu cho thấy thịt tươi cất trữ trong tủ lạnh càng lâu càng dễ biến chất, giảm hàm lượng dinh dưỡng và sinh ra nhiều chất gây hại cho sức khỏe người ăn. Nguyên do là quá trình cấp đông và rã đông làm mất 1/3 chất béo hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất hết.
Tổng hàm lượng dinh dưỡng sau mỗi lần làm đông - rã đông giảm tới 20%. Do đó nếu thường xuyên ăn loại thịt này về lâu dài dễ sinh bệnh, bởi hàm lượng chất lượng dinh dưỡng sẽ bị mất đi theo thời gian bảo quản, chế biến.
Nếu để thịt ngoài nhiệt độ thường khoảng 24 giờ có thể bị hỏng, không nên ăn nữa bởi vi khuẩn sinh sôi nảy nở, thịt bị phân hủy sản sinh ra các độc tính, ăn vào nhẹ cũng bị rối loạn tiêu hóa, nhiễm khuẩn, nặng thì có thể ảnh hưởng tới tính mạng.
Bảo quản không quá 3 – 7 ngày
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp để ngăn ngừa hư hỏng, duy trì đầy đủ dinh dưỡng tự nhiên của thịt là đúng, nhưng không có nghĩa là thịt cất trữ trong tủ lạnh sẽ an toàn 100%
Theo các chuyên gia thực phẩm:
- Thời gian lưu trữ trong tủ lạnh thích hợp nhất là từ 3 - 7 ngày.
- Thịt nên giữ ở 0 độ C, và dùng trong vòng 3 ngày là phù hợp.
- Các loại thịt bắp nguyên khúc (đùi heo), thịt đã xử lý (thịt hun khói...) có thể giữ lâu hơn, nhưng không nên để lâu quá 7 ngày bởi chất dinh dưỡng sẽ mất đi theo thời gian bảo quản.
Lưu ý:
- Rửa sạch thực phẩm trước khi cho vào tủ lạnh trữ đông.
- Bao gói thực phẩm kỹ để tránh bị mất nước, hay thay đổi màu sắc. Nên để thịt nguyên miếng sẽ bảo quản lâu hơn thịt băm.
- Thịt mua từ siêu thị về không nên rửa, cứ để nguyên trong hộp để bảo quản.
- Khi đã rã đông thịt cần chế biến hết số thịt, cá đó.
- Không nên bảo quản thịt, cá quá lâu trong tủ lạnh vì sẽ bị mất độ ngon, hư hỏng
