Sự tương phản giữa gan ngỗng nướng và cá ngừ tươi sống tạo nên một món ăn mang phong cách fusion (ẩm thực kết hợp), hấp dẫn những thực khách sành ăn.

Đó là món ăn luôn được đầu bếp gợi ý khi thực khách dùng bữa tại Quince Saigon. Nhà hàng nằm trên đường Ký Con sầm uất, ngay trung tâm quận 1 (TP.HCM), mang phong cách hiện đại, sang trọng với tông màu xám chủ đạo. Địa chỉ này không còn xa lạ với những ai yêu thích ẩm thực fusion.

Julien Perraudin, bếp trưởng nhà hàng chia sẻ những món ăn ở Quince có sự kết hợp văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Món gan ngỗng - cá ngừ vây xanh (foie gras and tuna) sử dụng nguyên liệu đối lập, cách chế biến tương phản, đem đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ cho thực khách. "Chạm đến mọi giác quan khi cắn thử miếng đầu tiên" là cách đầu bếp Julien miêu tả về món ăn này.

Để làm nên món foie gras and tuna hoàn chỉnh, các nguyên liệu được chia riêng biệt thành 3 phần chính gồm gan ngỗng, cá ngừ và phần sốt. "Các nguyên liệu tưởng chừng không liên quan đến nhau, nhưng khi kết hợp lại tạo nên một tác phẩm ẩm thực đa sắc. Đó là tinh thần của những món ăn mang phong cách fusion", đầu bếp Perraudin nói.

Foie gras and tuna mang âm hưởng ẩm thực Tây phương khi các nguyên liệu chính là gan ngỗng và cá ngừ được tôn lên nổi bật. Món ăn cũng thoáng nét Á Đông khi đầu bếp kết hợp nhiều loại gia vị, nguyên liệu địa phương làm nên phần sốt cầu kỳ.

Ngôi sao của món ăn là chutoro cá ngừ vây xanh Nhật Bản và gan ngỗng Lanaurdie từ Pháp. Phần sốt kèm theo gồm giấm gạo Nhật, dầu tía tô, sốt cà chua và quả tầm bóp.

Gan ngỗng tươi được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 độ C và có thời hạn sử dụng là 3 ngày. Đầu bếp Perraudin cẩn thận lấy gan ngỗng từ tủ lạnh, tránh làm miếng gan biến dạng. Gan được bọc bằng một lớp giấy chuyên dụng để thấm bớt nước bốc hơi trước khi nướng. Miếng gan ngỗng trắng ngà, được đặt ngay ngắn trên khay chuẩn bị đưa lên bếp nướng.

Cá ngừ cũng được lựa chọn tỉ mỉ. Miếng cá tươi được cắt vuông vức, từng thớ thịt đều tăm tắp, đỏ hồng. "Chúng tôi sử dụng phần chutoro của cá ngừ vây xanh. Chutoro là phần thịt nằm ở vị trí lưng và bụng cá. Phần thịt này có vị béo đặc trưng nhưng không tạo cảm giác ngấy", Julien Perraudin nói về tiêu chuẩn chọn cá ngừ.

Đầu bếp chuẩn bị từng nguyên liệu gọn gàng, tươm tất. Các nguyên liệu làm sốt được xếp theo khay riêng. Sốt cà chua được trộn sẵn, kế bên là khay đựng nước tương, lá tía tô cắt tỉa gọn, quả tầm bóp chín vàng đều, vỏ căng bóng, không dập nát.

"Để đem đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp cho thực khách, mọi quy trình cần được trau chuốt", bếp trưởng nhà hàng Quince nói.

Với không gian bếp mở, thực khách có thể dễ dàng quan sát đầu bếp chế biến món ăn. Julien Perraudin chuẩn bị bếp nướng và lò nướng. Đầu bếp cho biết lò nướng bằng củi làm nên nét riêng cho những món ăn ở nhà hàng Quince. Vì thế, thực đơn tại đây đều tập trung vào những món nướng lò hoặc nướng trên lửa.

Khi bếp nướng than đạt nhiệt độ chuẩn, Perraudin nhẹ nhàng đặt miếng gan ngỗng lên. Khói than bốc lên nhẹ nhẹ, phủ lấy miếng gan trắng ngà. Mỗi mặt gan được nướng khoảng một phút. Khi bề mặt gan bắt đầu ngả màu vàng cánh gián, đầu bếp khéo léo dùng tay lật mặt còn lại sao cho miếng gan không bị dính trên khay nướng.

Sau khi nướng trên bếp than, gan ngỗng tiếp tục được đưa vào lò nướng củi trong 5 phút. Thao tác này giúp miếng gan chín đều bên trong, tạo vị hun khói đặc trưng.

Trong khi chờ gan ngỗng chín, đầu bếp chế biến cá ngừ. Các bước chế biến được thực hiện nhanh gọn chưa đầy 5 phút, vừa khít thời gian chờ nướng gan ngỗng. Đầu bếp chuẩn bị dao sắc lẹm, thái từng miếng cá ngừ gọn gàng, đều nhau. Từng nhát dao đưa dứt khoát giúp thịt cá giữ được kết cấu nguyên vẹn. Perraudin khứa bề mặt cá theo những ô chéo nhau sau đó cuộn tròn miếng cá đỏ hồng lại và quét một lớp nước tương đen bóng bẩy. Lớp nước tương bọc ngoài giúp cá có màu đẹp mắt, tăng vị đậm đà mà không làm mất đi độ tươi ngon nguyên bản của nguyên liệu chính.

Bước tiếp theo, đầu bếp Julien Perraudin sử dụng khò lửa để làm chín bề mặt cá. "Thao tác này rất quan trọng. Tôi phải điều chỉnh mức lửa phù hợp, chỉ làm mặt cá cháy xém cạnh, còn phần thịt bên trong vẫn phải tươi nguyên".

Các nguyên liệu chính đã sẵn sàng để được bày biện trên đĩa. Trước khi hoàn thiện món ăn, đầu bếp chuẩn bị sốt. Sốt cà chua được đặt gọn về phía bên phải đĩa, bề mặt sốt được trang trí thêm ít gạo rang Nhật Bản.

Cá ngừ được xếp ngay ngắn bên cạnh phần sốt cà chua. Mặt đĩa trắng được lấp đầy bởi một lớp giấm gạo Nhật màu vàng nâu, xung quanh là những giọt dầu tía tô màu xanh lá bắt mắt. Tiếp đến, miếng gan ngỗng nướng nóng hổi được đặt chồng lên phần sốt. Đầu bếp tỉ mỉ đặt từng miếng tầm bóp xen kẽ lá tía tô lên miếng gan và trau chuốt lại món ăn hoàn chỉnh trước khi đem đến bàn thực khách.

Món ăn được trang trí bắt mắt mà tinh tế, mang đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp cho thực khách.

"Thực khách có thể ăn riêng từng phần trong món. Tuy nhiên, trải nghiệm hoàn hảo nhất mà chúng tôi mong muốn thực khách thử qua là xắn một miếng gồm tất cả nguyên liệu và thưởng thức. Khi đó, bạn sẽ cảm nhận được sự tổng hòa của các hương vị đối lập. Sự tương phản rõ nét của gan ngỗng nướng và cá ngừ tươi, vị hun khói, vị chua ngọt, cùng vị béo ngậy sẽ hòa quyện trong miệng, chạm đến mọi giác quan của bạn", đầu bếp Julien gợi ý thực khách cách thưởng thức món ăn.

Julien chia sẻ món ăn này có cảm hứng từ những phiên bản cũ được thực hiện bởi 2 đầu bếp Pháp nổi tiếng là Eric Ripert và Ludo Lefebvre. Món gan ngỗng - cá ngừ được tưởng chừng đối lập và không liên quan đến nhau nhưng khi kết hợp lại tạo nên sự đa dạng trong hương vị lẫn màu sắc.

Món ăn thêm phần cuốn hút hơn khi thực khách dùng kèm một ly vang đỏ. Gan ngỗng - cá ngừ không phải là lựa chọn phổ thông với nhiều đối tượng thực khách. Nếu không ngại thử những sự kết hợp ẩm thực mới lạ, món ăn này dành cho bạn.