Vì sao khách đông nhưng nhà hàng không có lãi?

Nhà hàng dùng đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Ảnh: Pixabay/Pexels.

Cảm giác “đông là có lời” thường đến từ hình ảnh hàng dài trước cửa, bàn xoay liên tục và doanh thu mỗi ngày nghe rất ấn tượng. Nhưng trong ngành dịch vụ ăn uống, điều quyết định không phải là số khách, mà là phần tiền còn lại sau khi trừ toàn bộ chi phí vận hành.

Hiệp hội Nhà hàng Mỹ (National Restaurant Association) cho biết một nhà hàng điển hình chỉ còn khoảng 5% lợi nhuận trước thuế, bởi chi phí thực phẩm và nhân công đã ngốn phần lớn doanh thu, các khoản khác như điện nước, thuê mặt bằng, vật tư, bảo trì, phí xử lý thanh toán… cộng lại chiếm tỷ trọng lớn còn lại.

Vấn đề trở nên rõ hơn khi chi phí tăng nhưng giá bán không thể tăng tương ứng. Người tiêu dùng nhạy cảm với giá khiến nhiều quán dè chừng chuyện tăng menu, nhất là khi “ăn ngoài” ngày càng đắt đỏ và khách có xu hướng ăn ở nhà nhiều hơn.

Reuters ghi nhận xu hướng người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, dịch chuyển từ ăn ngoài sang mua sắm thực phẩm/đồ ăn mang về, tạo áp lực lên doanh thu ngành nhà hàng.

Ngay cả khi quán đông, lợi nhuận vẫn có thể mỏng đi vì “đông” không đồng nghĩa với “bán đúng thứ có lãi”. Các chương trình khuyến mãi, combo giá rẻ, món “mồi câu khách” hoặc đồ uống/món chính có chi phí nguyên liệu cao có thể kéo biên lợi nhuận xuống. Khi phục vụ quá tải, thất thoát và lãng phí tăng: làm dư, hủy món, hàng tồn hỏng, sai order, hoàn tiền. Những chi phí nhỏ này tích lại đủ để bào mòn khoản lãi vốn đã mỏng.

Một lý do khác là chi phí lao động tăng theo nhịp đông khách. Quán càng đông càng phải tăng ca, tăng số nhân sự, thuê thời vụ, trả phụ cấp… nhưng doanh thu tăng thêm đôi khi không đủ bù phần “prime cost” phình ra.

Wall Street Journal nhiều lần mô tả tình thế các nhà hàng bị “kẹp” giữa chi phí leo thang và khả năng tăng giá bán hạn chế, khiến lợi nhuận chịu sức ép ngay cả khi hoạt động vẫn nhộn nhịp. Kênh bán hàng cũng quyết định lời - lỗ.

Nếu lượng khách đông đến từ giao đồ ăn, bài toán còn khó hơn vì phí nền tảng có thể ăn sâu vào doanh thu. Phí hoa hồng của các ứng dụng giao đồ ăn có thể lên tới khoảng 30% mỗi đơn, mức đủ để “nuốt” gần như toàn bộ lợi nhuận của nhiều mô hình. Không phải ngẫu nhiên mà nhiều thành phố phải áp trần phí hoặc điều chỉnh quy định.

Reuters cũng đưa tin về các tranh chấp và thỏa thuận liên quan đến giới hạn phí mà nền tảng thu từ nhà hàng. Ở một số thị trường, “đông khách” còn kéo theo một cuộc đua giảm giá khiến lãi mỏng dần. Chẳng hạn ngành nhà hàng Trung Quốc đang trong bối cảnh áp lực giảm phát: cạnh tranh khốc liệt kích hoạt “price war”, bữa ăn giảm giá sâu để giữ khách, và hệ quả là đóng cửa tăng mạnh dù vẫn có người ăn uống. Đây là ví dụ điển hình cho nghịch lý: khách vẫn có, nhưng mức giá và cấu trúc chi phí khiến lợi nhuận không theo kịp.

Cuối cùng là câu chuyện dòng tiền. Doanh thu nhìn trên máy POS không phải tiền thực nhận ngay: tiền về chậm do nền tảng/đối tác quyết toán, phí thẻ và phí trung gian khấu trừ, thuế và các khoản phải nộp tách rời. Khi tiền vào chậm mà tiền ra (lương, thuê nhà, nhà cung cấp) đến hạn đúng ngày, quán có thể rơi vào trạng thái “đông nhưng thiếu tiền”, thiếu tiền thường kéo theo lỗ.

Tóm lại, đông khách chỉ là điều kiện cần. Muốn có lãi, quán phải bán được đúng “cơ cấu” món có biên lợi nhuận tốt, kiểm soát chặt chi phí lao động - nguyên liệu - mặt bằng và chọn kênh bán không làm “bốc hơi” phần lãi mỏng. Nếu không, sự đông đúc đôi khi chỉ khiến quán… lỗ nhanh hơn.