Cá ngừ là một trong những loại hải sản phổ biến, có giá khá đắt và cũng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nhiều người không dám ăn cá ngừ vì cho đây là loại cá độc, khiến tức ngực và đau xương, nhất là những người có bệnh về xương khớp.
Trên thực tế cũng đã có một số vụ ngộ độc nguyên nhân được cho là do cá ngừ. Theo nhiều chuyên gia, quan điểm cá ngừ có độc không có cơ sở khoa học, trong khi chúng có thịt nạc nhiều, giàu chất dinh dưỡng, các muối khoáng,...Đặc biệt, trong cá ngừ có nhiều axit béo không bão hòa, nhất là omega 3 làm giảm triglixerit trong máu, có tác dụng tốt trong phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp. Ngoài ra, trong cá có hàm lượng Vitamin D, photpho cao tốt cũng tốt cho xương.
Trong chương trình Ngon và lành (VTC 14) TS. Từ Ngữ, Tổng Thư ký Hiệp hội Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết, cá ngừ sinh sống ở đại dương nên rất sạch, hàm lượng đạm cao.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho hay: "Tỷ lệ đạm trong cá ngừ lên đến 23 g/100 g, chất béo thấp, không có colesterol. Bạn hãy yên tâm khi ăn cá ngừ vì đạm dễ hấp thu, cân đối đủ axit amin và không có colesterol".
 |
| Tỷ lệ đạm trong cá ngừ lên đến 23 g/100 g. |
Khi nào ăn cá ngừ dễ ngộ độc?
Các trường hợp ăn cá ngừ bị ngộ độc không phải do bản thân có độc, mà do mua cá bị ươn, đạm trong cá chuyển thành chất độc, hơn nữa loại cá này rất dễ nhiễm độc scombro gây đau đầu hay bị chuột rút. Theo các nhà khoa học, cá ngừ ăn thịt ruột và thịt cá chứa rất nhiều enzim để tiêu hóa thức ăn động vật. Nếu cá bị ương thì enzim trong cá dưới tác động của men decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin – sắc tố đỏ – của cá ngừ nói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơm than… thành chất histamin. Đây là chất dễ gây ngộ độc cho người sử dụng.
Histamin là chất có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da… Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100 mg/kg), histamin có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả… bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Đặc biệt, sự nguy hiểm nhất của histamin là đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng, nhưng histamin vẫn không bị phá hủy.
Chính vì vậy, các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn cá ngừ bị ươn, người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ, trước khi ăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểu hiện bất thường thì không nên ăn. Ngoài ra, để loại trừ enzym và histamin độc của cá ngừ, khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ 10 cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1 kg cá cần khoảng 50 g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến. Việc ướp gừng trong 30 phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng có một enzym phân giải protein. Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.
