Bắp cải gây sốt

Trong thế giới rau củ, bắp cải hẳn cần phải thuê cả một chuyên gia quản lý thương hiệu!

Chúng có thể làm “nhân vật chính” trong món xào, hấp hay đồng hành thầm lặng với vô số món ăn từ đùi vịt tới bánh kẹp thịt heo… Chúng chẳng bao giờ “phàn nàn”, ngay cả khi bị luộc với bắp bò hay bào nhỏ cho vào hũ muối suốt nhiều ngày.

Nhưng ngày nay, loại rau có thể khiến ngôi nhà của bạn có mùi giống như một khu chung cư thế kỷ XIX lại đang trở thành “sweetheart” của giới ẩm thực cao cấp, theo New York Times.

Lá bắp cải tím được dùng để gói đậu phụ Mapo tại Poltergeist, địa điểm ẩm thực hấp dẫn thời thượng ở Los Angeles. Tại Superiority Burger ở thành phố New York, lá bắp cải nhẹ nhàng bọc lấy xôi với đậu phụ và nấm om.

Đam mê mới của các đầu bếp Mỹ

Các món ăn “fancy” với bắp cải đóng vai trò chủ đạo đã phổ biến ở các bờ biển một thời gian, nhưng giờ đây chúng đang được đưa vào thực đơn trên khắp nước Mỹ. Tại Good Hot Fish ở Asheville, thành phố New York, những ngôi sao bắp cải xanh thái nhỏ trong một chiếc bánh kếp với sốt sorghum (lúa miến) nóng. Ở Denver, nhà hàng Sap Sua rắc vụn bánh mì cá cơm lên khúc bắp cải nướng sém. Bắp cải được ngâm trong nước sốt hollandaise bơ nâu tại Gigi's Italian Kitchen ở Atlanta.

“Giống như thịt xông khói vào những năm 1990”, Michael Stoltzfus, người đưa hai món bắp cải vào thực đơn của mình tại nhà hàng Coquette ở New Orleans, nhận định.

Các món ăn lấy bắp cải làm nguyên liệu trung tâm đang trở nên phổ biến, như món này tại Coquette ở New Orleans được làm bằng bắp cải, phô mai Parmesan và hành lá. Ảnh: New York Times.

Bắp cải chỉ là “celeb” mới nhất trong một gia đình gồm những cây họ cải có thân cứng hơn giúp các đầu bếp và thực khách vượt qua những tháng lạnh hơn khi sản phẩm địa phương khan hiếm. Rau arugula, cải xoăn và súp lơ đều đã có chỗ đứng, nhưng cải bruxen, món ăn yêu thích trong thực đơn hiện đại mà đầu bếp David Chang bắt đầu nướng áp chảo với thịt xông khói tại Momofuku Noodle Bar vào năm 2004, có lẽ là món nổi bật nhất trong số đó.

Bắp cải có ưu điểm lớn là đặc biệt rẻ và dồi dào, thời hạn sử dụng lâu - bạn có thể để quên một chiếc bắp cải trong tủ lạnh từ bao giờ và có cảm giác dường như nó có thể tồn tại mãi mãi.

Loại rau củ này có được chỗ đứng khi thực đơn ở Mỹ bổ sung các món ăn sáng tạo chịu ảnh hưởng của Trung Quốc, Ấn Độ và các nước châu Á khác, nơi bắp cải là loại rau củ thiết yếu. Tác động đáng kể nhất phải kể tới là Kimchi. Sự trỗi dậy của Kimchi đã thúc đẩy làn sóng những món rau củ lên men và thân thiện với đường ruột.

Với gốc gác Thụy Sĩ - Đức của mình, đầu bếp Michael Stoltzfus đã là “fan” của bắp cải trước khi nó trở thành “ngôi sao” trong khắp các căn bếp nhà hàng sang trọng ở Mỹ.

“Mọi người đã cười nhạo tôi trong một thời gian dài”, anh trải lòng.

Thành công lớn của vị đầu bếp ở Coquette này là món miếng bắp cải xanh nướng trên củ cải ravigote và rắc Parmesan. Với mức giá 15 USD, món ăn này mang lại doanh số ổn định vào thời điểm ngân sách nhà hàng đặc biệt eo hẹp.

“Chúng tôi hay đùa vui về điều đó”, anh nói. “Món khai vị bán chạy nhất là món chúng tôi hào hứng nhất và cũng là món có mức chi phí tốt nhất cho đến nay”.

Đầu bếp Michael Stoltzfus, của nhà hàng Coquette và Wild South, từ lâu đã đam mê chế biến các món ăn với bắp cải. Ảnh: New York Times.

Tuy nhiên, không phải thực khách nào cũng bị cuốn vào “cơn sốt bắp cải”.

Armen Ayvazyan, đầu bếp tại Chi Spacca, nhà hàng bít tết Italy của Nancy Silverton ở Los Angeles, cho biết: “Đối với một người bình thường, bắp cải là thứ cuối cùng họ tìm đến khi nhìn thấy trong thực đơn vì nó quá thường tình, giống như thái độ của người ta với một củ khoai tây”.

Tuy nhiên, rất nhiều thực khách “order” món bắp cải 18 USD mang thương hiệu Ayvazyan: một khúc bắp cải hình nón mềm nhồi nhân 'nduja. Nó được đặt lên bàn trên một bể nước xốt Taleggio được bao quanh bởi dầu hành lá xanh.

Bắp cải vốn là món ăn đặc trưng của ẩm thực toàn cầu trong nhiều thế kỷ. (Người Trung Quốc trồng nhiều nhất, và người Nga tiêu thụ nhiều nhất). Nó đã nuôi sống nhiều thế hệ người Mỹ nhập cư.

Nhưng lần tìm cột mốc Cabbage Zero của cây họ cải hiện nay không dễ dàng như việc xác định sự phổ biến của phô mai dê và củ cải đường gắn với cái tên Wolfgang Puck vào những năm 1980 hay ngả mũ trước Roy Choi vì đã gói kim chi và bulgogi trong bánh ngô và thúc đẩy cơn sốt bánh taco Hàn Quốc 25 năm sau.

Tại Chi Spacca ở Los Angeles, đầu bếp Armen Ayvazyan nướng bắp cải hình nón trên than, nhồi với 'nduja, áp chảo và phục vụ món ăn với nước sốt Taleggio và dầu hành lá. Ảnh: New York Times.

Khoảng một thập kỷ trước, những người nông dân cung cấp cho các nhà hàng đã bắt đầu trồng nhiều loại bắp cải đặc sản hơn, như loại bắp cải Caraflex nhỏ, mềm, với phần đầu hình nón hoặc mũi tên, cũng như bắp cải napa và Tendersweets, có hình dạng bầu dục dẹt với những chiếc lá mỏng, giòn xếp lỏng lẻo.

Đang tìm cách tạo ra các món ăn cho một thế giới mới hướng tới thực vật, các đầu bếp đã phát hiện rằng những nón bắp cải rất dễ om hoặc nướng và trông rất đẹp mắt khi được cắt thành từng phần và rưới nước sốt lên đĩa.

Cơn sốt bắp cải đang mạnh mẽ hơn bao giờ hết

Rất khó để biết ai đã “nhảy vào bể bắp cải” trước, nhưng một số đầu bếp đã được ghi nhận với những tiếng vang đáng chú ý. Vào năm 2018, nhà hàng Per Se ở New York của Thomas Keller đã phục vụ món bắp cải Caraflex nướng than với táo, sunchoke và hạt bí ngô được bao quanh bởi nước ép bắp cải đỏ.

Cùng thời gian đó, đầu bếp Chicago Paul Kahan đã đưa món bắp cải cháy vào thực đơn tại Publican sau khi nếm thử một phiên bản với hạt phỉ muhammara và một ít tahini mà Alon Shaya đã phục vụ khi còn là đầu bếp tại Shaya ở New Orleans.

Shaya đã làm món này cả chục năm nay. Ông phục vụ món này ở cả Saba ở New Orleans và Safta ở Denver, và nó sẽ có trong thực đơn khi ông khai trương Safta 1964 ở Las Vegas vào tháng tới.

Vào năm 2019, có vẻ như bắp cải đã trở nên thịnh hành, ít nhất là theo hãng tin AP. Vài tháng sau, Eater ca ngợi bắp cải là “loại rau tuyệt vời tiếp theo của bạn”. Đại dịch đã làm chậm lại đà tiến của bắp cải tại các nhà hàng, nhưng doanh số bán dưa cải bắp và kim chi lại tăng đột biến khi mọi người cho rằng bắp cải lên men có thể giúp phòng tránh được Covid-19.

Hiện nay, cơn sốt bắp cải đang mạnh mẽ hơn bao giờ hết. “Tôi nghĩ năm 2024 sẽ là một năm thực sự thú vị đối với bắp cải”, nông dân nổi tiếng Lee Jones của Chef’s Garden, một nông trại trại đặc sản ở phía bắc Ohio, dự đoán.

Đầu bếp Ayvazyan nói rằng món bắp cải nhồi với ‘nduja giá 18 USD được nhiều thực khách ưa chuộng. Ảnh: New York Times.

Kể từ năm 2017, Max Morningstar của Trang trại MX Morningstar gần Hudson, New York, đã đều đặn bổ sung bắp cải đầu mũi tên vào khu trồng cải bắp hỗn hợp của mình. Hiện ông dành hơn 8.000 m2 cho loại rau củ này và đang xem xét có tên mở rộng lên gấp 3 lần vào mùa thu tới.

Đầu bếp New York Victoria Blamey, người lớn lên ở Chile, ghét bắp cải và mùi lưu huỳnh của nó. Nhưng khi còn là một đầu bếp trẻ làm việc ở Anh, cô đã nếm thử món bắp cải với thịt xông khói được làm mềm chậm. Giờ đây, cô dùng loại rau này trong món terrines và chou farci, và gần đây đã gửi gắm tâm huyết vào bắp cải Murdoc, cua hoàng đế và vani tại Blanca, nhà hàng mới mở cửa trở lại ở Brooklyn.

Cô nói: “Bắp cải có thể sang chảnh như ai”.

Bắp cải trở thành "con cưng" của đầu bếp trên khắp nước Mỹ. Ảnh: New York Times.