Bữa tiệc màu sắc trên bàn lẩu

Vị ngọt, chua, cay, đắng đến cùng nhiều màu sắc: đỏ, xanh, tím, vàng đó là những điều mà vị giác, thị giác thực khách cảm nhận được khi thưởng thức món lẩu mắm.

Lẩu mắm được người dân miền Tây Nam Bộ biến chế từ món bún mắm của người Khmer. Người Khmer xưa đã sáng chế ra món mắm kho để làm nước chấm ăn với bún, rau. Món ăn này được gọi là bún mắm. Vì vậy, có thể khẳng định rằng xuất xứ món lẩu mắm này bắt nguồn từ người Khmer chứ không phải món ăn nguyên thủy của người dân vùng Châu Đốc hay Cần Thơ như nhiều người đã nghĩ.

Lẩu mắm được chế biến rất công phu so với các món lẩu khác vì nước lèo để ăn lẩu mắm không đơn thuần chế biến từ nước lọc rồi cho thêm gia vị vào là xong. Mà trước công đoạn đó người ta phải chưng mắm để làm nước lèo. Chính nước lèo này tạo ra vị đặc trưng, hấp dẫn cho lẩu mắm.

Nước lèo được chưng mắm từ cá sặc, cá linh, cá lóc, cá trèn. Nhưng loại cá thường để chưng mắm làm nước lèo là cá sặc. Thịt loài cá này rất ngọt, thơm, ít mùi tanh nên khi làm nước lẩu rất ngon. Cá sặc đánh bắt về làm sạch lấy hết ruột, đánh vảy giã nát đem phơi một nắng. Sau đó đem nén trong vại với muối và gia vị, sau một thời gian cá hơi ươn thì chắt lấy nước. Dùng nước mắm cá nguyên chất này để làm nước lèo cho lẩu mắm.

Nhiều thực khách lần đầu tiên dùng nước lèo lẩu mắm sẽ cảm thấy khó chịu vì mùi mắm nhưng khi đã nếm thử một hớp thì không bao giờ quên được những vị ngon của nó. Chính nước lèo với mùi mắm đậm đà này khiến cho thực khách ghiền món lẩu mắm.

Nhìn vào nồi lẩu được dọn ra bàn thực khách có thể nhận thấy rằng lẩu mắm quy tụ đầy đủ thức ăn từ biển, sông, ruộng, ao hồ với nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, canxi…như tôm, mực , cá, ốc. Sau này người dân biến tấu cho thêm thịt heo quay, bò để phục vụ sở thích của thực khách. Những thành phần thực phẩm này cộng với nước lèo tạo ra nhiều hương vị ngon ngọt cho lẩu mắm. Khi nước lèo sôi sục lên cũng là lúc thực khách gắp từng loại thực phẩm cho vào nầu lẩu. Khoảng một phút sau, tất cả hương vị của các loại thực phẩm bốc lên khiến cho dạ dày thực khách cũng phải sôi sục theo.

Một ấn tượng khác đối với thị giác của thực khách về món lẩu mắm này đó chính là các loại rau ăn kèm với lẩu. Có thể nói rằng “Tất cả loại rau nào mọc ở sông nước miền Tây thì đều được dùng với lẩu mắm”. Nếu nhờ thực khách kể tên tất cả loại rau được ăn kèm với lẩu mắm chắc chắn nhiều thực khách chỉ kể được một vài loại. Bởi rau trong lẩu mắm đa dạng và phong phú: bông súng, cần nước, rau đắng, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, cần tây, thơm, chuối chát, đọt chùm ruột,...

Ngày xưa, khi chọn các loại rau để ăn chung với lẩu Mắm, có lẽ người dân miền Tây Nam Bộ đã dựa trên nguyên tắc âm dương, hòa hợp mùi vị trong chế biến món ăn. Nếu thiếu một vị nào của rau: vị chát của chuối, vị đắng của khổ qua, rau đắng, vị chua của đọt xoài, thơm…thì sẽ mất đi một mùi vị của món lẩu.

Các loại rau này không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng cho thực khách mà còn có tác dụng làm giảm bớt mùi mắm nước lèo của lẩu mắm. Cách chế biến ra món lẩu mắm thì giống nhau nhưng mỗi nơi ăn kèm với từng loại rau khác nhau sẽ cho thực khách cảm nhận những vị ngon khác nhau.

Nhiều thực khách Sài gòn đã nghiền khi lần đầu tiên thưởng thức món lẩu này ở những quán nổi tiếng về lẩu mắm xưa nay như: quán Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng, quán Phong Lan ở gần cầu Sài Gòn thuộc quận 2, hay quán lẩu Mắm 140 trên đường Trần Huy Liệu, quận Phú Nhuận. Lẩu mắm ở mỗi quán này đều có một mùi vị ngon, đặc trưng riêng để phục vụ thực khách riêng của quán.

Theo VnM