Trước tình trạng nước mắm công nghiệp có hóa chất đang chi phối thị trường, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc vừa yêu cầu Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan kiểm tra.
Thực tế, đa số nước mắm trên thị trường hiện nay đều là nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống chỉ chiếm tỷ lệ rất thấp.
 |
| Nước mắm truyền thống đang vất vả tìm chỗ đứng. Ảnh: SGGP. |
Để phân biệt giữa nước mắm nguyên chất và nước mắm công nghiệp, nhiều người đã căn cứ vào lượng đạm và cho rằng lượng đạm càng cao, nước mắm càng tốt.
Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Trọng Hưng, Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, lượng đạm trong nước mắm không quá cao. Hơn nữa lượng nước mắm ăn hàng ngày không nhiều, nên loại gia vị này không thể cung cấp nhiều chất đạm cho cơ thể như thịt, cá, trứng.
Chuyên gia cho biết cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô gồm xương, vảy, da, thịt. Đạm nước mắm là axit amin phân hủy từ thịt cá nên rất khó vượt quá ngưỡng 30 gN/lít.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), thông tin: “Trong quá trình thủy phân cá, chất protein được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm (axit amin) càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Thông thường, với nước mắm truyền thống được chế biến theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ”.
Còn đối với nước mắm công nghiệp, các nhà sản xuất có rất nhiều cách tăng giả độ đạm. Theo PGS Thịnh, hiện nay, nhà sản xuất có thể tăng độ đạm trong nước mắm lên rất cao bằng hai phương pháp cô đặc hoặc thủy phân.
Phương pháp cô đặc giúp nâng độ đạm lên cao hơn, nhưng rất tốn kém và tăng giá thành sản phẩm. Phương pháp thủy phân bằng enzim và bổ sung một số chất để tăng độ đạm ít tốn kém hơn. Một số trường hợp, nhà sản xuất còn bổ sung thêm mì chính hoặc đường để tăng vị ngọt.
Người tiêu dùng không nên cho rằng nước mắm có độ đạm cao đều là loại được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, đều “chất” và tốt. Vì vậy, chúng ta không nên dựa vào độ đạm để phân biệt nước mắm nguyên chất và nước mắm công nghiệp.
TS Nguyễn Trọng Hưng cho biết thêm nước mắm có độ mặn nhất định, nên quan điểm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia là khuyến cáo người dân không nên ăn nhiều loại gia vị này.
“Người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Việc tiêu thụ nhiều muối, nước mắm đang khiến chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật, nhất là bệnh cao huyết áp, thận", TS Hưng khuyến cáo.
Đối với nước mắm nguyên chất, người dân nên pha loãng để ăn. Đặc biệt, cha mẹ không cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm, bởi độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé.
Ngoài ra, những bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp, suy thận… cũng cần thận trọng với độ mặn có trong nước mắm. Người bệnh nên hạn chế dùng loại gia vị này, hoặc ăn theo khuyến nghị từ bác sĩ.
