Tăng huyết áp là một trong những bệnh mạn tính phổ biến hiện nay. Một trong những nguyên nhân và làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh là tiêu thụ muối ăn hàng ngày quá mức. Các bệnh nhân cao huyết áp thường được khuyến nghị cắt giảm muối trong bữa ăn, tuy nhiên, dễ thấy điều này sẽ làm mất đi sự ngon miệng.
Nhiều nghiên cứu gần đây ở các nước Mỹ, Nhật Bản, Malaysia đã cho thấy phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt đã phát huy hiệu quả. Dưới đây là chia sẻ của PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai - về đề tài này.
- Thưa PGS. Nguyễn Tiến Dũng, bột ngọt được tạo ra như thế nào?
- Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…, bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…
 |
| Bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic) - một loại axit amin tạo vị ngọt cho thịt. |
- Bột ngọt có thể giúp giảm lượng muối ăn vàonhư thế nào?
- Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong việc thực hiện chế độ ăn này lâu dài vì không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc duy trì giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn vẫn giữ được độ ngon miệng.
Bột ngọt có chứa natri, nhưng với hàm lượng thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Trên thực tế, gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt.
Phương pháp này dựa trên kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản. Cụ thể, nếu giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31,5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.
- Vậy chúng ta nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày, thưa PGS?
- Một số gia vị quen thuộc như muối và đường có khuyến nghị liều lượng sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, bột ngọt thì chưa có quy định nào được áp dụng.
Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Tuy nhiên, trẻ em nên sử dụng lượng ít hơn so với người lớn.
 |
| Lượng natri có trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn, giúp cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn tạo cảm giác ngon miệng. |
- Người dùng nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?
- Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250 độ C. Các món ninh, luộc có nhiệt độ khoảng 100-130 độ C, món chiên rán dùng dầu ăn thì khoảng 175-199 độ C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250 độ C. Nếu cao hơn khoảng này, thực phẩm như thịt, cá… có nguy cơ cháy, thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe. Do vậy, bạn có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen của mình.
Bình luận