Trong các loại gia vị, muối được sử dụng rất phổ biến với tính năng làm tăng vị mặn cho món ăn. Đây cũng là loại gia vị được khám phá ra đầu tiên trong lịch sử loài người.
Ngoài chức năng tăng vị, muối còn được dùng để bảo quản thực phẩm do đặc điểm ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi chúng ở nồng độ cao. Loại gia vị này được coi là một chất bảo quản tự nhiên quan trọng, được sử dụng trong nhiều thế kỷ để bảo quản thịt, cá, sản phẩm từ sữa và nhiều loại thực phẩm khác. Trong thực phẩm, muối làm mất nước tế bào vi khuẩn, thay đổi áp suất thẩm thấu và ức chế sự phát triển của chúng.
Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều muối, gia vị chứa muối và các thực phẩm chứa muối (chứa natri) gắn liền với tình trạng mắc các bệnh không lây nhiễm như tăng huyết áp, đái tháo đường, ung thư,…
 |
| Trong các loại gia vị, muối được sử dụng rất phổ biến với tính năng làm tăng vị mặn cho món ăn. Ảnh: Dictionary. |
Người Việt cần giảm lượng muối tới mức khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới là dưới 5 g muối/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối). Tại Việt Nam, phần lớn lượng natri đưa vào không phải từ nguồn thực phẩm chế biến sẵn, chúng có trong các gia vị được nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn.
Bạn có thể giảm lượng muối, gia vị mặn chứa nhiều muối được nêm nếm vào trong món ăn bằng cách chế biến với các loại gia vị khác để làm tăng cảm giác ngon miệng. Thay vì muối, ta có thể sử dụng các loại thảo mộc và gia vị để thêm hương vị. Chanh mang vị chua có thể dùng để làm giảm vị mặn của món ăn.
Ngoài ra, bạn nên nếm thức ăn trước khi cho thêm gia vị để đảm bảo chỉ dùng một lượng vừa đủ, không cho quá nhiều. Vị giác sẽ thích ứng khá nhanh theo thời gian, từ 1- 2 tuần, vì vậy hãy cố gắng giảm dần số lượng gia vị mặn trong chế biến.
Tùy món ăn ta nên cho muối trước hay sau khi nấu. Muối tăng vị mặn, tăng cường vị ngọt và ức chế vị đắng. Khi nấu các món thịt, muốn để cho thịt có vị ngọt tự nhiên, bạn nên cho muối vào trước. Ngược lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương, nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối.
 |
| Khi nấu các món thịt, muốn để món ăn có vị ngọt tự nhiên, bạn nên cho muối vào trước. Ảnh: Gnomip |
Chúng ta có thể cân nhắc sử dụng các gia vị chứa muối khác để đảm bảo mùi vị không thay đổi mà vẫn giảm lượng natri thêm vào thực phẩm. So với muối thì bột canh, hạt nêm, nước tương (xì dầu) và nước mắm chứa hàm lượng muối (natri) ít hơn (5 g muối tương đương với 8 g bột canh, 11 g hạt nêm, 25 g nước mắm và 35 g xì dầu). Bởi vậy, bạn có thể sử dụng thay thế muối bằng bằng một lượng tương đương các gia vị ít natri hơn như bột canh, hạt nêm, nước mắm, hoặc xì dầu, mì chính,… để có thể giảm tiêu thụ natri mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm.
Những thực phẩm truyền thống của người Việt Nam như dưa, cà, củ kiệu muối là các món ăn luôn xuất hiện trên bàn ăn, nhất là dịp Tết đến, xuân về. Chúng được ăn cùng với các thực phẩm giàu đạm, chất béo như giò, chả giúp cho khẩu vị được ngon miệng, tránh ngán.
Tuy nhiên, với hàm lượng muối cao trong các món ăn này, chúng ta cần phải lưu ý, giảm lượng muối khi chế biến, tránh ăn lượng lớn trong một bữa ăn. Trong 4 miếng chả mực cỡ trung bình chứa khoảng 1,18 g muối, trong 40 g giò lợn (1 chiếc dài) chứa trung bình 1,09g muối, trong 92 g giò lợn chứa 2,62 g muối.
Theo Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, lượng muối trong 100 g ăn được của ruốc thịt lợn có tới 1208 mg Natri, tương đương 3,68 g muối, kiệu muối là 812 mg Natri tương đương 2,03 g muối, nem chua chứa 476 mg Natri tương đương 1,19 g muối, chả lợn có 339 mg Natri (tương đương 0,85 g muối)… cung cấp lượng muối khá cao so với khuyến cáo tiêu thụ trong ngày của Tổ chức Y tế thế giới.
