'Chìa khóa' của ẩm thực mới lạ năm 2024

Loại hình nhà hàng bếp mở sẽ tiếp tục được thực khách ưu chuộng vào năm nay. Ảnh: Roka Fella.

Manish Mehrotra - vị đầu bếp nổi tiếng dẫn dắt India Accent lọt vào danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á 10 năm liên tiếp - dự đoán ngũ cốc sẽ trở thành "chìa khóa" giúp đầu bếp toàn cầu phát triển nhiều ý tưởng mới lạ cho lĩnh vực thực phẩm và đồ uống vào năm 2024.

Thực khách nâng cấp trải nghiệm

Nền ẩm thực thế giới nói chung và Ấn Độ nói riêng đang ghi nhận sự gia tăng đáng kể của xu hướng remote restaurant dining, ý chỉ các cơ sở kinh doanh ăn uống có vị trí xa, tách biệt với thế giới bên ngoài, ông Manish nhìn nhận.

Thực khách đam mê ẩm thực thường tìm đến The Koks (một nhà hàng xa xôi hẻo lánh ở Bắc Đại Tây Dương) thưởng thức món ăn lạ. Trong ảnh là món ăn làm từ loại cá bơn Greenland hun khói lạnh truyền thống, được bọc trong miếng tảo bẹ đường và ăn kèm với nước sốt lạnh từ trai và bơ sữa. Ảnh: @koks_restaurant.

Thuật ngữ remote restaurant dining thường dành cho nhóm thực khách sành ăn và đam mê trải nghiệm khác biệt. Họ lùng sục, tìm kiếm những nhà hàng nằm ẩn mình trong rừng, hay các hòn đảo xa xôi chẳng hạn như quần đảo Faroe - một quần đảo gồ ghề giữa Iceland và Na Uy ở Bắc Đại Tây Dương.

Một số du khách sẵn sàng lặn lội đến vùng đất này chỉ để kiếm một nhà hàng nhỏ với cụm cabin mái cỏ, xung quanh là một trang trại cũ, tên The Koks. Bên ngoài trông có vẻ đơn giản nhưng điểm mà loại remote restaurant này thu hút khách là thực phẩm lạ, quý hiếm như hải châu (một loài sam biển cổ, loài này quý và khó chế biến) hay sorrel hoang dã (loại thảo mộc ẩm thực, vị gần giống với cây me chua).

Đầu bếp tại kiểu nhà hàng này phải thực sự chất lượng, am hiểu nhiều ngóc ngách ẩm thực mới đủ tiêu chuẩn phục vụ tệp khách khó tính.

Đồng quan điểm, Hussain Shahzad - một trong 10 đầu bếp có mặt trong danh sách Food Superstar của Ấn Độ 2023 - cho rằng 2024 hầu hết xu hướng thực phẩm sẽ xoay quanh hai yếu tố: Trải nghiệm ăn uống cao cấp và nhà hàng bếp mở (show kitchen).

"Thực khách sẽ khai thác tiềm năng của những trải nghiệm ăn uống cao cấp. Họ sẽ quan tâm nhiều hơn về cách thức chế biến, lịch sử, nguồn gốc nguyên liệu, từ đó thúc đẩy sự hiểu biết và đánh giá sâu sắc hơn về món ăn", vị đầu bếp chia sẻ.

Ngoài ra, Manish cho biết thêm đầu bếp sẽ chú trọng khai thác các loại ngũ cốc, đặc biệt là kiều mạch (mạch ba góc) trong năm nay.

Chú trọng tính bền vững

Nhiều đầu bếp đang hướng đến tính bền vững trong ẩm thực nhưng là bền vững một cách hợp lý.

Hussain nhận định nửa cuối năm 2023 đến nay, ngành ẩm thực chỉ đang trải qua giai đoạn đầu của việc bồi dưỡng nhận thức về tính bền vững. Trong khi đó, điều quan trọng cần thực hiện là đưa ra sự lựa chọn sáng suốt khi khai thác thực phẩm địa phương, tìm nguồn cung ứng nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí thức ăn và đầu tư vào loại bao bì thân thiện với môi trường.

Đầu bếp Gresham Fernandes cho rằng để các nhà hàng, khách sạn trong nội thành đạt sự bền vững toàn diện là một thách thức lớn, đòi hỏi mỗi cơ sở kinh doanh lưu trú, ẩm thực phải thực sự coi trọng và có trách nghiệm trong mọi khâu.

"Có thể cân nhắc phương án cho nhân viên giao hàng sử dụng các phương tiện chạy bằng năng lượng mặt trời để cắt giảm đáng kể lượng khí thải carbon. Chúng ta cần sự nỗ lực từ tập thể", Gresham cho hay.