Chuyên gia dinh dưỡng chia sẻ kiến thức khoa học thú vị về bột ngọt

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa tư vấn dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng và Kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng Quốc gia kiêm Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế - Bệnh viện Nội tiết Trung ương, đã chia sẻ nhiều kiến thức khoa học thú vị về bột ngọt.

- Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà có thể làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

- Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn.

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng chia sẻ nhiều kiến thức khoa học thú vị về bột ngọt.

Khả năng tạo vị của glutamate được giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra. Năm 1908, ông nghiên cứu và phát hiện glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Ông Ikeda sau đó phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, một trong những thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới đã ra đời, mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt giúp món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, giúp vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.

- Có thông tin nói rằng bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?

- Bột ngọt khá quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate - thành phần chính của bột ngọt. Do đó, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thụ thành phần này thông qua các thực phẩm. Thậm chí, trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, cũng thưởng thức vị umami từ những năm tháng đầu đời do glutamate trong sữa mẹ rất phong phú.

Glutamate - thành phần chính của bột ngọt tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên.

Về góc độ an toàn, bột ngọt được Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên Hợp Quốc (JECFA), Ủy ban khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF), Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA), Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam, đánh giá là phụ gia thực phẩm an toàn.

- Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?

- Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm. Cụ thể, emzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm; tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thức ăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt với hoạt động sinh lý bình thường là bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.

Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng, nơi này sẽ tiết nước bọt. Lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.

Thông thường, chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) và bột ngọt. Kết quả, bột ngọt - thành phần tạo vị umami - khiến khoang miệng tiết nước bọt nhiều và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào.

Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn. Đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế, việc sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.

- Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải rằng, bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin về điều này?

- Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa. Có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate - thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày - được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Bột ngọt có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.