Chỉ trong khoảng 300 m đầu đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh, TP.HCM), gần 10 xe đẩy bán nước giải khát đậu san sát nhau. Điều đặc biệt là cứ vài tháng, những chiếc xe đẩy này lại đổi biển hiệu hoặc sửa menu.
Trương Quý, chủ của một trong những hàng nước, giải thích: “Không phải 'mùa nào thức nấy', mà là 'trend nào thức nấy'. Vì khách trong khu này phần đông là sinh viên nên cứ có món gì hot trên mạng là tôi lại thêm vào menu”.
Hiện tại, toàn bộ các hàng nước này đều đã thay biển thành “trà chanh giã tay”, thay vì những thứ liên quan đến trà mãng cầu, trà dâu hay trà chanh thái xanh, trà tắc thái đỏ như thời gian trước. Một vài nơi chưa kịp thay biển cũng vội vàng in hình hoặc phóng to menu để giới thiệu món mới.
Anh Quý cho biết với cách bán hàng như vậy, quan trọng nhất là phải biết bắt kịp xu hướng. “Hiện tại, 10 khách vào quán thì 9 khách gọi món trà chanh giã tay. Nhưng sang đến tuần sau có khi họ lại hỏi món gì đó mới”.
Trong năm qua, các trend đồ ăn, thức uống xuất hiện liên tục, có thể kể đến như gỏi gà măng cụt, cà phê muối, trà mãng cầu, bánh đồng xu, trà chanh giã tay, mì tôm thanh long… Ở thời điểm đang được quan tâm, món ăn hay sản phẩm này xuất hiện mọi nơi, từ các bài đăng, clip review trên mạng cho đến menu của những hàng quán lớn nhỏ.
Dưới sự trợ giúp của mạng xã hội, kinh doanh đồ ăn theo trend là một trong những cách thức đẩy mạnh doanh số của cả các doanh nghiệp lớn lẫn người buôn bán nhỏ lẻ.
Tuy nhiên, sau vài "mùa" chạy theo trend, nhiều người kinh doanh sa vào cú lừa lợi nhuận trước mắt và hối hận trong một ngày không xa.
 |
| Gỏi gà măng cụt từng gây sốt hồi đầu năm. Ảnh: Trúc Hồ. |
Tuổi thọ ngắn ngủi của các trend ăn uống
Mong muốn có được những trải nghiệm ẩm thực mới lạ thường bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhưng một trong những động lực chính là sự quan tâm ngày càng lớn của mọi người đối với các sản phẩm có nguồn cung hạn chế.
Nói tóm lại, người tiêu dùng có xu hướng khao khát một món đồ hơn khi nó khó tìm, khó mua.
Với những đánh giá truyền miệng và sức mạnh lan truyền trên mạng xã hội, một món ăn bắt đầu được quan tâm đặc biệt. Lúc này nhu cầu thưởng thức của khách tăng lên trong khi nguồn cung vẫn còn hạn chế.
Những dòng người xếp hàng cả cây số để mua một ly trà mãng cầu, chầu chực hàng tiếng đồng hồ để có được một chiếc bánh đồng xu khiến cho những sản phẩm này càng thêm khan hiếm và đáng giá hơn.
Nguyễn Thanh Ly (26 tuổi) kể rằng cô từng cùng bạn chạy xe hơn 15 km từ nhà riêng ở quận 12 đến một siêu thị ở Thủ Đức chỉ để mua 2 cái bánh đồng xu. Lúc đó, dù không phải ngày cuối tuần, cả hai vẫn phải xếp hàng, đợi gần cả tiếng mới có thể cầm trên tay món ăn hot trend.
“Tôi thực sự rất tò mò mùi vị của chiếc bánh, vô cùng háo hức khi mua được và chụp ảnh bánh đăng lên trang cá nhân”, Ly nói.
 |
Bánh đồng xu có nguồn gốc từ Hàn Quốc đã gây sốt ở Việt Nam hồi đầu tháng 10. Ảnh: PiggyBoy. |
Đa số những cơn sốt đối với thực phẩm đều được tạo ra bởi hiệu ứng đám đông và hiệu ứng cháy hàng. Sự kết hợp giữa giá thành tương đối phải chăng và nguồn cung thấp đã mang lại cảm giác hài lòng ngay lập tức cho người tiêu dùng.
Nhưng điều gì sẽ xảy ra khi cán cân cung - cầu nhanh chóng đảo ngược. Những tấm biển trà mãng cầu, trà chanh giã tay xuất hiện ở khắp mọi nơi. Các cửa hàng bánh đồng xu mọc lên như nấm sau mưa. Món ăn khan hiếm trở nên dễ kiếm, dễ mua khiến người tiêu dùng không còn khao khát nó như trước.
Sau khi nếm thử được mùi vị bánh đồng xu, Thanh Ly không có ý định mua lần hai. Ngay cả khi không phải đi xa hay xếp hàng vì gần nhà cũng đã có tiệm bánh bán món này, Ly vẫn chẳng mảy may quan tâm.
“Tôi nghĩ mình bỏ ra chừng đó tiền và công sức chỉ vì sự tò mò, chứ không hoàn toàn vì chiếc bánh”, Ly chia sẻ.
Khi sự hứng thú không còn thì vòng đời của món ăn hot trend cũng kết thúc. Nổi lên vào khoảng tháng 5 thì đến tháng 6 gỏi gà măng cụt đã bị lãng quên. Tương tự, bánh đồng xu cũng không thể trụ nổi quá một tháng. Thời điểm mì thanh long gây sốt cũng là lúc trà chanh giã tay hạ nhiệt.
Những người bán hàng bắt trend nhanh còn kịp kiếm lời, nhưng đa số sẽ phải đối mặt với hàng loạt vấn đề khi trend biến mất: giữ chân khách, hạ giá thành, cạnh tranh, thua lỗ, chuyển đổi…
Cái bẫy đối với người kinh doanh
Không chỉ tại Việt Nam, kinh doanh đồ ăn theo trend phổ biến ở nhiều quốc gia và điển hình nhất có lẽ là Hàn Quốc, nơi mà áp lực chạy theo mốt xuất hiện trong mọi lĩnh vực.
Bên cạnh sự phổ biến lâu dài của các món ăn đặc trưng, Hàn Quốc cũng có rất nhiều cơn sốt ẩm thực tạm thời. Những thực phẩm thịnh hành này trải rộng trên nhiều chủng loại, từ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho đến thực phẩm đóng gói.
Trong cuốn sách Hàn Quốc - quốc gia gây sửng sốt, nhà báo Daniel Tudor từng viết về hiện tượng này như sau: “Người Hàn Quốc rời đất nước một vài năm thường thất vọng khi thấy một nửa những nhà hàng, quán bar hay quán cà phê họ thường lui tới đã biến mất”.
Giữa năm 2000, món buldak (gà lửa) gây sốt. Các nhà hàng phục vụ món này mọc lên ở khắp nơi. Mặc dù vậy, sau đó không lâu, cơn sốt này lắng xuống và các nhà hàng hầu như biến mất hoàn toàn.
Năm 2014, công ty thực phẩm Haitai giới thiệu snack khoai tây bơ mật ong, một loại đồ ăn vặt được yêu thích đến nỗi tất cả gói có sẵn đều nhanh chóng bị mua lại bởi những kẻ đầu cơ và bán lại trên thị trường chợ đen. Vị bơ mật ong nhanh chóng được thêm vào vô số sản phẩm đồ ăn khác, bao gồm cả bia. Nhưng đến cuối năm 2015, người tiêu dùng đã thấy bão hòa và không còn ưa chuộng bơ mật ong nữa.
Câu chuyện của Haitai cũng minh họa cho sức mạnh của hiệu ứng cháy hàng và những cạm bẫy tiềm tàng của nó đối với các nhà sản xuất.
Trong 3 tháng đầu, snack khoai tây bơ mật ong đạt doanh thu hơn 10 triệu USD. Nhận thấy nhu cầu tiếp tục vượt quá nguồn cung, vào giữa năm 2015, công ty đã quyết định bổ sung thêm một dây chuyền sản xuất mới và dự kiến hoàn thành sau một năm. Nhưng vào thời điểm đó, nguồn cung đã tăng lên, còn nhu cầu thì giảm mạnh.
 |
| Việc kinh doanh đồ ăn theo trend rất phổ biến tại Hàn Quốc. Ảnh: Eater. |
Choi Chul, giáo sư khoa học xã hội tại Đại học nữ sinh Sookmyung, cho rằng động lực đằng sau hành trình tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực của mọi người là nhu cầu bắt kịp xu hướng mới nhất.
“Mong muốn bắt kịp xu hướng mới thường được đáp ứng dễ dàng thông qua các sản phẩm thực phẩm, có giá cả phải chăng hơn so với các mặt hàng xa xỉ có giá quá cao”.
Nhưng tất cả xu hướng đều kết thúc rất nhanh và dễ bị thay thế.
Sau hàng loạt trend nhanh nổi chóng tan, người kinh doanh Hàn Quốc dường như đã rút ra bài học để tiến hóa. Họ thấy có hai lựa chọn. Một là chạy theo trend nhưng phải đủ nhanh để không bị bỏ lại phía sau.
“Một người bán buôn nhỏ có thể ăn theo xu hướng bằng cách đóng cửa nhà hàng cũ, đổi lại thương hiệu và bán một loại đồ ăn khác, sau đó lặp lại quá trình này khi thị hiếu dân chúng thay đổi”, nhà báo Tudor viết trong sách Hàn Quốc - quốc gia gây sửng sốt.
Tuy nhiên, nếu xác định không đủ nhanh để liên tục chạy theo trend, những người còn lại sẽ chỉ đừng ngoài để không bị rơi vào cái bẫy của hiệu ứng đám đông.
Vị trí của cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới
Theo sách Bản đồ thế giới cà phê của James Hoffmann, sản lượng cà phê lớn ở Việt Nam từ thập niên 1990 đã gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến ngành công nghiệp cà phê toàn cầu. Sản lượng cà phê Việt Nam tăng gấp đôi trong giai đoạn 1996-2000, tác động lớn đến giá cà phê thế giới. Đến nay, Việt Nam vẫn là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Dù vậy, tác giả James Hoffmann cho rằng chất không đi với lượng ở thị trường tiềm năng này.
