Là loại gia vị ít khi vắng mặt trong căn bếp của mỗi gia đình nhưng tỏi vẫn khiến nhiều bà nội trợ băn khoăn khi bỗng nhú mầm vào một ngày bất chợt.
Nhiều người còn truyền tai nhau nên vứt bỏ các củ tỏi mọc mầm bởi chúng có thể sinh độc tố, gây hại cho sức khỏe cũng như tiêu hóa.
Mầm có độc… nhưng không phải tỏi
Trao đổi với Zing, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, giải thích tỏi hay hành, gừng, đều là các loại củ rất dễ mọc mầm.
“Ngay trong điều kiện bảo quản, chưa cần gieo xuống đất, các loại củ này đã có thể dễ dàng nảy mầm và mọc thành cây”, vị chuyên gia cho hay.
Trong quá trình chuyển hóa từ trạng thái tĩnh (hình củ) sang dạng mọc mầm, tỏi sẽ phải trải qua sự chuyển hóa, phân giải các chất để chuyển dinh dưỡng vào mầm, từ đó nuôi cây tỏi phát triển. Lúc này, củ tỏi có thể óp lại và không còn nhiều chất dinh dưỡng.
Cũng tại thời điểm này, một số loại thực vật sẽ sản sinh ra các chất độc hại để bảo vệ cây non.
 |
| Tỏi mọc mầm không mang lại nguy hại cho sức khỏe con người. Ảnh minh họa: ACS. |
“Đây là đặc tính của nhiều loại thực vật, thậm chí động vật nhằm tự bảo vệ. Nguyên nhân là khi mọc mầm, thực vật lúc đó rất yếu, giống như con người chúng ta khi mang thai, chúng dễ bị các loại vi sinh vật, côn trùng có hại tấn công từ bên ngoài”, PGS Thịnh giải thích.
Ông lấy ví dụ về khoai tây, loại củ sinh ra chất độc rất nguy hiểm trong giai đoạn này.
“Khoai tây khi mọc mầm có các chất độc bám vào gốc rất nhiều. Nếu vô tình ăn khoai tây mọc mầm, con người cũng có thể bị ngộ độc. Mặt khác, điều này giúp khoai tây không bị các loại côn trùng, vi sinh vật ăn cho tới khi chúng hoàn toàn trưởng thành”, vị chuyên gia cho hay.
Tuy nhiên, trên thực tế, không phải loại thực vật nào cũng sinh ra chất độc như vậy. Một số trường hợp không sinh chất độc khi mọc mầm điển hình như hạt lúa.
Thậm chí hạt lúa khi mọc mầm còn phân giải tinh bột, tạo thành các enzym và được sử dụng làm mạch nha, bia,... Điều này tương tự với tỏi, hành hay gừng.
PGS Thịnh nói: “Bản thân củ tỏi, hành, gừng có chất tự kháng sinh phytoncide sát khuẩn rất tốt. Do đó, chúng không cần tiết thêm chất độc để tự bảo vệ”.
Từ đây, ông khẳng định tỏi, hành hay gừng khi mọc mầm vẫn có thể sử dụng được và không mang lại nguy hiểm cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, các loại gia vị này khi đó sẽ không còn đảm bảo được sự thơm ngon nữa bởi củ đã bị óp lại, dinh dưỡng được chuyển vào mầm nuôi cây.
“Nếu mầm chỉ mới nhú, các loại củ này vẫn tốt. Nhưng khi mầm đã mọc cao thành cây, chúng ta sẽ không còn giữ được tính chất thơm ngon cũng như các chất dinh dưỡng của mình”, vị chuyên gia nói thêm.
Trong khi đó, với khoai tây, ông khuyến cáo người dân tuyệt đối không ăn khi chúng đã mọc mầm. Phần vỏ chuyển màu xanh của củ khoai tây khi mọc mầm có độc tố rất cao, thậm chí gây chết người.
Bảo quản hành, tỏi để tránh mọc mầm
Dù không mang lại nguy hại cho sức khỏe, việc để tỏi mọc mầm cũng dẫn đến sự lãng phí khi không còn giữ được mùi vị cũng như chất dinh dưỡng vốn có. Bởi vậy, chúng ta vẫn cần bảo quản tốt để hạn chế tình trạng này.
 |
| Nên bảo quản hành, tỏi ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh mọc mầm. Ảnh minh họa: Yummy. |
PGS Nguyễn Duy Thịnh gợi ý cách tốt nhất để tỏi hay hành, gừng không mọc mầm là giữ các loại gia vị này luôn khô ráo từ việc phơi ngoài trời nắng. Nếu điều kiện thời tiết nồm ẩm, người dân có thể bảo quản tỏi trong các loại rổ, túi thoáng khí, nơi khô ráo.
“Khi không có điều kiện hút ẩm, chúng sẽ không thể mọc mầm, từ đó giúp chúng ta bảo quản lâu hơn. Dù vậy, sau một thời gian nhất định, do các hoạt động sống bên trong, củ tỏi vẫn có thể bị óp lại. Lúc này, chúng ta có thể bỏ đi do không còn nhiều mùi vị”, vị chuyên gia nói.
Ông khẳng định do bản thân hành, tỏi có chất tự kháng sinh, các loại gia vị này rất dễ bảo quản và thường ít bị vi sinh vật làm hỏng.
