Trao đổi với VietNamNet, Phó giáo sư Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm Khoa Phẫu thuật ống tiêu hóa, Bệnh viện Trung ương Quân đội 108, Hà Nội - cho biết vừa tiếp nhận nữ bệnh nhân 65 tuổi, quê ở Hải Hậu, Nam Định, vào viện vì viêm loét hang vị dạ dày mức độ nặng, theo dõi ung thư dạ dày.
Bệnh nhân quê miền biển ăn rất mặn với các món như cà muối, dưa chua. Bà không hề biết rằng thói quen này đã khiến dạ dày bị tổn thương nghiêm trọng. Bác sĩ khuyến cáo bệnh nhân cần điều chỉnh lại chế độ ăn uống phòng biến chứng ung thư dạ dày.
Phó giáo sư Tuấn cho biết đây không phải là trường hợp hy hữu trong khoa Phẫu thuật ống tiêu hóa. Ăn đồ muối chua, ủ mặn là thói quen của rất nhiều người Việt Nam.
Theo bác sĩ Tuấn, khi làm dưa, cà hay các thực phẩm khác muối nói chung đều sinh ra hợp chất nitrosamine. Nhiều nghiên cứu cho thấy, nitrosamine gây ung thư trên động vật thực nghiệm và có khả năng gây ung thư trên người .
Hấp thụ càng nhiều nitrosamine, nguy cơ bị ung thư càng lớn - đặc biệt là ung thư thực quản, dạ dày, đại tràng... Trong dưa cà muối, đặc biệt khi muối xổi có chứa nhiều nitrat và hàm lượng muối cao.
 |
| Ăn đồ muối chua, ủ mặn là thói quen của rất nhiều người Việt Nam. Ảnh: Vietnamnet. |
Các loại rau dùng để muối khi trồng thường được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối chua, nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi đã chua vàng.
Như vậy, trong dưa muối xổi chứa nhiều nitrit, khi chúng ta ăn vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá… để tạo thành hợp chất nitrosamine. Chính vì vậy, ăn dưa cà muối xổi rất có hại cho sức khỏe.
Bác sĩ Tuấn cho biết thói quen ăn đồ muối từ thịt, cá cũng tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày do chúng chứa nhiều muối và các chất bảo quản. Muối có thể làm tăng sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori trong dạ dày - một trong những yếu tố gây ung thư. Ngoài ra, ăn quá nhiều thực phẩm chứa muối cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và huyết áp.
Khi muối dưa hoặc thực phẩm khác, người làm có thể cho thêm chất bảo quản thực phẩm để gia tăng tuổi thọ của thực phẩm. Tuy nhiên, các chất này có thể gây ra tổn thương cho các tế bào trong dạ dày và tăng nguy cơ mắc ung thư.
Ăn như thế nào cho an toàn?
Lời khuyên từ Phó giáo sư Nguyễn Anh Tuấn để ăn thực phẩm muối sao cho an toàn:
- Dụng cụ muối đảm bảo vệ sinh, không đựng trong thùng sơn, nhựa tái chế, gốm sành sứ quá lòe loẹt.
- Tuyệt đối không ăn dưa cà muối xổi, đặc biệt không ăn cùng mắm tôm vì sẽ tạo điều kiện sản sinh ra độc tố nitrosamine gây nguy cơ ung thư dạ dày.
- Không ăn quá nhiều thực phẩm muối. Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 g thực phẩm muối chua, ăn 2-3 lần trong tuần. Thực phẩm muối chua "cõng" một lượng muối lớn - ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp.
- Không ăn thực phẩm muối khi đói, nhất là người bị bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, viêm loét dạ dày... bởi có thể khiến bệnh nặng thêm.
Bác sĩ Tuấn đưa ra khuyến cáo để giảm nguy cơ mắc ung thư dạ dày, người dân nên hạn chế sử dụng muối và các loại thực phẩm chứa nhiều chất bảo quản. Thay vào đó, mọi người nên tăng cường sử dụng các loại thực phẩm tươi ngon, chế biến từ rau củ, hoa quả và thịt gia cầm. Thói quen tập luyện thể dục đều đặn, hạn chế stress có thể giúp giảm nguy cơ mắc ung thư dạ dày.
Muốn ăn uống lành mạnh nhưng hay stress công việc? Muốn tập thể dục đều đặn nhưng hay làm việc trễ? Mục Sức khỏe giới thiệu một số sách để đồng hành cùng bạn từ phòng gym đến đường chạy, từ văn phòng đến bếp ăn. Tuyển tập này sẽ cung cấp thêm nhiều lựa chọn, và bớt đi một số nỗi lo trên hành trình cân bằng cuộc sống hiện đại.
