Trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, asen tồn tại ở cả hai dạng vô cơ và hữu cơ. Trong đó asen dạng vô cơ chiếm rất ít. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã ấn định lượng asen vô cơ đương nhiên có trong cá biển là 0,03 mg/kg và 0,1 mg trong các hải sản khác khi tính toán mức độ tiêu thụ nguyên tố này trong các loại thực phẩm ở người.
Châu Âu quy định tổng asen (vô cơ + hữu cơ) trong thức ăn gia súc (bột cá) không được phép quá 6 mg/kg. Còn trong hải sản nói chung, Việt Nam quy định không quá 2 mg/kg.
 |
| Nhiều chuyên gia cùng chung quan điểm asen có trong nước mắm truyền thống là đương nhiên. Đây là chất hữu cơ, không độc hại, có sẵn trong cá tươi. Ảnh: Đình Hòa. |
Asen hữu cơ trong hải sản không độc hại
Asen là kim loại nặng, rất độc hại cho sức khỏe. Ăn uống lâu dài thực phẩm có mức asen (thạch tín) cao sẽ gây ung thư da, bàng quang, phổi, các bệnh tim mạch và gây tổn hại cho hệ thần kinh.
Tuy nhiên, nguyên tố này tồn tại ở nhiều dạng hợp chất và mức độ độc hại khác nhau. Asen hóa trị 3 độc hơn asen hóa trị 5. Asen vô cơ độc hơn hữu cơ. Và mức chênh lệch độc hại này rất lớn.
Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy asen vô cơ độc hại gấp 50 lần so với arsenosugars hoá trị 3 và gấp 600 lần arsenosugars hoá trị 5. Còn arsenobetaine được xem là không độc hại. Các chất arsenosugars (hóa trị 3 và 5) và arsenobetaine đều là những nguyên tố hữu cơ.
Nước mắm làm từ cá có asen là bình thường
Quy định về nước chấm làm từ cá của các nước trên thế giới và đề nghị của Ủy ban Codex (WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamin, độc tố sinh học biển nhưng với asen thì không. Điều này hợp lý, bởi vì hấu hết là asen hữu cơ (vô hại). Hơn nữa, người ta có thể ăn một ngày 200-300 gram cá, nhưng lượng tiêu thụ nước mắm sẽ không thể nhiều.
Việt Nam xếp nước mắm chung với loại nước chấm và theo quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT, mức asen vô cơ tối đa cho phép là 1 mg/lít.
Nước chấm làm từ nông sản như đậu nành, đậu phộng, gạo có chứa asen vô cơ do hấp thu từ đất, nước. Trong khi đó, nước mắm là nước chấm làm từ cá, nên hầu hết asen trong cá ở dạng hữu cơ, ít hoặc không độc hại.
 |
| Ông Vũ Thế Thành là thạc sĩ quản trị chất lượng, chuyên gia an toàn thực phẩm, giảng viên Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP). Chuyên gia này đã có hàng chục nghiên cứu về các chất ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản của VASEP.
|
Thạch tín có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Mức quy định tùy thuộc vào loại thực phẩm ăn nhiều hay ít. Quy định asen trong nước uống là 0,01 mg/lít, gạo 0,2 mg/kg, cá 2 mg/kg.
Như vậy nếu kiểm tra lượng thạch tín trong nước mắm thì phải dựa trên nguyên tố vô cơ, không thể là tổng asen. Hiện nay các phòng lab trong nước chỉ phân tích được asen tổng, chứ chưa tách bạch được chất vô cơ và hữu cơ.
Các cơ quan nên kiểm độ đạm, hóa chất sử dụng có vượt mức cho phép hay không, lượng histamin (gây dị ứng). Nói cách khác, đưa ra đòi hỏi kiểm tra asen trong nước mắm, chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp, chứ không phải vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm được cải thiện.
Về mặt an toàn thực phẩm, đòi hỏi kiểm tra asen trong nước mắm là điều không cần thiết, kết quả công bố chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng.
