Loại cà phê đang 'hot nhất' khiến nhiều người kinh ngạc

Cà phê và rau diếp xoăn theo phong cách Decaf New Orleans của Blue Bottle. Ảnh: Blue Bottle Coffee.

Trong chuyến đi đến Colombia năm ngoái, Weihong Zhang được người bạn Francesco Sanapo, nhà vô địch Barista Italy ba lần, tặng một “túi cà phê bí ẩn”. Đó là một món quà đáng giá khi Weihong vốn là chủ của Câu lạc bộ BlendIn Coffee, một cơ sở rang xay có hai quán cà phê ở Houston (bang Texas, Mỹ). Những túi cà phê bí ẩn là sở thích của anh.

Với mùi hương khuynh diệp và dâu tây, Weihong cho rằng chiếc túi này chứa những loại hạt cà phê đắt đỏ như Geishas hoặc Sidras lên men kỵ khí. Nhưng Sanapo đã tiết lộ một điều còn hiếm hơn nhiều ở loại cà phê chất lượng hảo hạng này.

Nó không chứa caffeine.

“Nó hoàn toàn mở mang tầm mắt của tôi về decaf”, Weihong nhớ lại. Anh quyết định sử dụng những hạt cà phê đó - một loại typica cơ bản từ Finca Los Nogales ở Colombia, trong cuộc thi US Brewers’ Cup, một cuộc thi tôn vinh pha cà phê phin thủ công, tại Rancho Cucamonga (bang California).

Weihong đã thắng.

Weihong chiến thắng chung cuộc tại US Brewers’ Cup. Lần đầu tiên trong lịch sử 20 năm của cuộc thi, một loại cà phê decaf đã giành được danh hiệu vô địch. Ảnh: Barista Magazine.

Đây là lần đầu tiên trong lịch sử 20 năm của cuộc thi, một loại cà phê decaf đã giành được danh hiệu vô địch.

Một chiến thắng khó tưởng như vậy có thể không hoàn toàn giống với việc vô địch Tour de France trên xe đạp một bánh. Nhưng so sánh với cái gọi là Phán quyết của Paris năm 1976, trong đó rượu vang California chiếm ưu thế trong cuộc thi bịt mắt nếm rượu, so với các loại rượu cổ điển lâu đời của Pháp, thì không quá xa vời. Sự kiện đó đã nâng cao nhận thức về rượu vang Mỹ và mở ra một kỷ nguyên mới về sản xuất rượu vang toàn cầu.

Sergei Kutrovski, người cùng với anh trai Mark điều hành quán cà phê rang say Mirror Coffee ở Bellingham, Washington, đã đưa câu chuyện của Weihong lên podcast của họ để phân tích sự chia rẽ của chiến thắng này: “Tôi cảm thấy thật tệ cho những người đã xăm dòng chữ 'Death Before Decaf' cùng với thần chết rùng rợn”.

Thay đổi nhận thức

Decaf từ lâu đã là chủ đề chế nhạo và đùa cợt trong và ngoài ngành cà phê. Nhưng nó vẫn âm thầm tiếp tục phát triển cả về chất lượng lẫn mức độ phổ biến. Skyquest Technology dự đoán thị trường decaf sẽ tăng trưởng, từ 19,5 tỷ USD vào năm 2022 lên 28,86 tỷ USD vào cuối thập kỷ này.

Lấy mẫu tại Swiss Water. Ảnh: Swiss Water Process.

Vào năm 2022, Erin Reed, giám đốc tiếp thị của công ty Water Decaffeinated Coffee Thụy Sĩ (Cà phê khử caffeine) - gọi tắt là Swiss Water - nói với ấn phẩm ngành cà phê New Ground rằng “mức tăng trưởng của decaf đã vượt xa mức tăng trưởng của cà phê thông thường trong 5 năm qua”.

Trong email với Bloomberg, ông Reed xác nhận rằng “xu hướng tăng trưởng này vẫn được giữ vững. Và thậm chí còn mạnh hơn trong phân khúc cà phê đặc sản, ở đây là cà phê rang thủ công, chất lượng cao hơn so với cà phê ở cửa hàng thông thường.

Theo Matthew Longwell, giám đốc toàn cầu về cà phê và đồ uống của Blue Bottle Coffee, doanh số bán Night Light Decaf của thương hiệu này đã vào “top 5 loại blend hàng đầu ở cả quán cà phê và trực tuyến của chúng tôi”.

Adam Paronto, người sáng lập Reprise Coffee Roasters ở Chicago, cho biết: Trong bối cảnh các loại cocktail không cồn và hamburger (bánh mì kẹp thịt) không thịt đang thịnh hành, việc cà phê không caffein dường như không phải là một đề xuất kỳ lạ.

“Mọi người muốn thuốc nhưng không có dược chất”, ông nói. “Tôi thường xuyên nghe thấy cụm từ này và nó giống như: Mọi người muốn các thói quen của mình, nhưng họ không muốn thói quen đó gây tác động tới chức năng hoạt động, cho dù đó là công việc, xã hội hay bất cứ điều gì”.

Cách ủ mới

Các kỹ thuật mới để loại bỏ caffeine đóng vai trò chủ chốt.

Quá trình này bắt nguồn từ đầu thế kỷ XX tại Bremen, Đức, khi Ludwig Roselius nhận thấy hạt cà phê vô tình ngâm trong nước biển đã mất phần lớn hàm lượng caffeine trong khi chỉ mất đi một chút hương vị. Năm 1906, ông được cấp bằng sáng chế cho quy trình hấp phồng nở hạt cà phê. Sau đó, ông chuyển sang sử dụng benzen (hiện được biết đến là chất gây ung thư) làm dung môi để loại bỏ caffeine và thành lập Kaffee HAG (Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft) để bán cà phê đã khử caffein của mình.

Các dung môi khác, chẳng hạn như methylene chloride - cũng là một chất gây ung thư - cuối cùng đã thay thế benzen và trở thành một phần không thể thiếu trong cái được gọi là Phương pháp khử caffein của châu Âu.

Các tổ chức như Clean Label Project gần đây đã kiến ​​nghị lên Hội đồng California và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cấm sử dụng chất này, vốn đã bị EPA cấm trong các sản phẩm như chất tẩy sơn. (Hiệp hội Cà phê Quốc gia đã bác bỏ kiến nghị này, lập luận rằng tất cả mẫu được Clean Label Project kiểm tra đều nằm trong mức được phép của FDA).

Bên trong cơ sở chế biến Swiss Water. Ảnh: Swiss Water Process.

Một quy trình loại bỏ caffeine khỏi cà phê mà không sử dụng hóa chất đã được phát triển ở Schaffhausen, Thụy Sĩ vào những năm 1930. Công ty Water Decaffeinated Coffee Inc. Thụy Sĩ đã cải tiến phương pháp thành một quy trình độc quyền, trong đó cà phê xanh được ngâm trong chiết xuất cà phê xanh, qua đó 99,9% lượng caffeine được giải phóng và lọc ra ngoài. (Ở Mỹ, việc loại bỏ 97% caffeine là đủ để cà phê được coi là đã khử caffein; ở Liên minh Châu Âu (EU), phải loại bỏ 99,9%).

Cà phê phin từ Swiss Water. Ảnh: Giulia Mule.

Mặc dù thường được coi là có thể bảo quản hương vị cà phê tốt hơn các phương pháp khác nhưng phương pháp này tương đối đắt tiền. Paronto cho biết nó làm tăng thêm 1-2 USD mỗi pound (1 pound = 454 g) vào chi phí cà phê xanh, chưa kể đến việc đi lại và thời gian cho quá trình này, vì quá trình khử caffein diễn ra tại cơ sở của Swiss Water ở Delta, British Columbia.

Trong những năm gần đây, một quy trình khác sử dụng etyl axetat đã trở nên phổ biến. Hóa chất này có thể được sử dụng ở dạng tổng hợp hoặc có nguồn gốc tự nhiên theo cách thường được gọi là “phương pháp mía đường”. Trong cả hai trường hợp, hạt cà phê được hấp để nở ra và sau đó ngâm trong dung dịch có chứa etyl axetat, chất này liên kết với các phân tử caffeine trước khi được rửa sạch.

Loại cà phê Weihong dùng đã được khử caffein thông qua một phiên bản sửa đổi trong đó cùi hoặc chất nhầy của quả cà phê được thêm vào dung dịch mía lên men. “Đó là một cách đột phá để khử caffein” anh nói, bởi “nó không những không loại bỏ bất kỳ hương vị nào mà còn truyền tải sắc thái phức tạp vào ly cà phê”.

Weihong sẽ thử sức mình trong Giải vô địch Cà phê Thế giới tại Triển lãm Cà phê Đặc sản ở Chicago. Dù kết quả thế nào thì mọi thứ đang thay đổi nhanh chóng. Ban đầu Weihong cho rằng anh có đủ nguồn cung cấp decaf cho Los Nogales trong 6 tháng, nhưng tất cả đã được bán hết trong vòng một tuần sau chiến thắng tại US Brewers Cup. Lô tiếp theo, giống Castillo, dự kiến xuất xưởng vào cuối tháng.