|
|
Nguy cơ từ các loại nấm mốc trong ngày Tết là rất lớn. Ảnh: VDD. |
Tết Nguyên đán là dịp nhu cầu ăn uống của người dân tăng cao. Tuy nhiên, song song với đó là số lượng ca bệnh phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm cũng lớn hơn. Một trong số những nguyên nhân được đề cập tới trong thời gian này là việc ăn đồ hỏng, nấm mốc.
Trên thực tế, các bệnh do độc tố nấm gây ra không nhỏ. Theo thạc sĩ, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bệnh do ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, phần lớn trường hợp lại ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm.
“Ước tính có gần 40% số loài nấm mốc đã được biết có thể sản sinh ra độc tố, ít nhiều gây nguy hiểm cho sức khỏe con người”, vị chuyên gia nói.
Ông nhấn mạnh các độc tố nấm đều độc với các mức độ độc khác nhau. Khi xâm nhập vào cơ thể, các loại nấm mốc này cũng gây ra bệnh lý, triệu chứng không giống nhau.
Những loại ít độc hoặc chứa một lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, khiến người bệnh nôn, tiêu chảy, choáng váng… Tuy nhiên, những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu ngày có thể dẫn đến bệnh nguy hiểm hơn như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…
Nguy cơ từ các loại bánh ngọt, mứt, bánh chưng
TS Tiến khẳng định bánh chưng ngon và bổ dưỡng. Tuy nhiên, sản phẩm này nếu bị chua, mốc, khi ăn vào sẽ rất nguy hiểm.
Ông giải thích: “Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Đây là lý do bánh chưng để lâu rất dễ bị mốc”.
Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilaza trong một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza, sang rượu ethylic và làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển cùng vị cay, hăng mùi rượu.
Ngoài ra, một số chủng nấm mốc có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… cũng làm bánh bị chua.
“Một số loại nấm mốc còn tiết ra độc tố cho người ăn như những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta phải rất cảnh giác với bánh chưng mốc”, BS Tiến khuyến cáo.
Từ đây, ông nhấn mạnh những chiếc bánh mốc nhiều, chua, vữa, đắng…, người dân phải kiên quyết bỏ. Mặt khác, những chiếc mới bị mốc ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn lành, hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.
 |
| Các thực phẩm nấm mốc cần được loại bỏ ngay để tránh thiệt hại về cả tiền bạc và sức khỏe. Ảnh minh họa: victoria_priessnitz. |
Trong khi đó, các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm: Bột, đường, bơ, sữa, trứng… Sau khi chế biến thành sản phẩm đều đã được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được. Tuy nhiên, nếu để lâu, bảo quản kém, chúng rất dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và mứt.
BS Tiến cho hay khi mứt hút ẩm chảy nước là dấu hiệu của việc sắp hỏng. Nguyên nhân là chúng tạo yếu tố thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường, gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Trên bề mặt bánh ngọt để lâu cũng sẽ xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Trong các trường hợp bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi, mất màu sắc đặc trưng, chúng ta cũng cần bỏ đi.
Các loại lương thực
Nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương… không hiếm. Mặt khác, chúng còn xuất hiện ở các loại lương thực như gạo, ngô, sắn và các loại thức ăn gia súc.
Với nhóm lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất. Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc… ẩm mốc.
Ngoài tác hại gây độc cấp tính, chúng còn tích lũy dần trong cơ thể và là nguyên nhân gây bệnh ung thư.
BS Tiến cho hay độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất. Chúng còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Các nghiên cứu đã thấy rằng lạc rang ở nhiệt độ 1.500 độ C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Việc ăn vào vẫn gây nguy hiểm.
Phòng và xử lý trường hợp ngộ độc
Theo BS Tiến, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm) hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn, dù phải tiêu hủy, việc này vẫn còn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do nó gây nên.
- Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, một số biện pháp đề phòng gồm:
- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: Lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt...
- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng lại vì độc tố vẫn còn lại bên trong.
- Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc, phải dừng ngay việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.
- Xử lý cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
Muốn ăn uống lành mạnh nhưng hay stress công việc? Muốn tập thể dục đều đặn nhưng hay làm việc trễ? Mục Sức khỏe của Zing giới thiệu một số sách để đồng hành cùng bạn từ phòng gym đến đường chạy, từ văn phòng đến bếp ăn. Tuyển tập này sẽ cung cấp thêm nhiều lựa chọn, và bớt đi một số nỗi lo trên hành trình cân bằng cuộc sống hiện đại.
