Không phải là một quán cà phê có bán cocktail, cũng không phải là quán cocktail có bán cà phê, từ khi mở cửa, Nguyễn Lĩnh Tâm - người đồng sáng lập 0. coffee&bar (quận 1, TP.HCM) xác định đây là mô hình kinh doanh cà phê và cocktail vào những khung giờ riêng biệt.
Nhận ra rằng "không ai uống rượu vào ban ngày và không ai uống cà phê vào buổi tối", 0. ra đời như một không gian thay đổi liên tục, phục vụ cà phê vào buổi sáng và cocktail vào buổi tối. Ở mỗi thời điểm trong ngày, quán mang đến một "chất xúc tác" khác nhau cho người thưởng thức.
Đều đặn từ 9h sáng đến 18h, quán phục vụ cà phê, mang đến sự "tỉnh táo" cho khách; từ 18h đến 1h sáng hôm sau, 0. chuyển mình thành quán bar, hòa vào nhịp sống về đêm sôi động ở TP.HCM.
Việc kết hợp nhiều loại hình kinh doanh trong một địa điểm, tận dụng tối đa mặt bằng không chừa khoảng nghỉ để tối ưu chi phí xuất hiện ngày càng nhiều, đặc biệt ở các thành phố lớn. Những địa điểm này thường chia khung giờ hoạt động riêng biệt, đáp ứng nhu cầu riêng của từng đối tượng khách hàng.
Một mặt bằng, nhiều mặt hàng
Không giống một số quán cà phê bán cocktail hay quán bar bán thêm cà phê, 0. coffee&bar duy trì sự tách biệt rõ rệt trong hoạt động của hai loại hình này. Quán có barista làm việc ban ngày và bartender phục vụ vào buổi tối. Cùng chung một không gian, nhưng mỗi thời điểm lại mang một diện mạo riêng biệt.
Vốn là những kiến trúc sư, trong quá trình cải tạo và thi công, 2 co-founder của quán đã tìm kiếm những ý tưởng và giải pháp để dung hòa những đặc trưng khác nhau giữa không gian cần nhiều ánh sáng của quán cà phê trong khi quán bar chuộng không gian tối, thân mật, ấm cúng.
  |
Không gian sáng - tối đan xen tạo nên cảm giác dễ chịu cho thực khách khi trải nghiệm mô hình cà phê kết hợp với quán bar. Ảnh: 0. coffee&bar. |
Tâm cho biết cách bố trí nội thất của quán đều chia sẻ cùng một ý tưởng, cảm xúc và câu chuyện xuyên suốt từ sáng đến đêm, điểm khác biệt duy nhất đó chính là ánh sáng. "Tùy thuộc vào thời điểm trong ngày và thời tiết lúc đó, ánh sáng bên trong quán sẽ được điều chỉnh phù hợp với ánh sáng bên ngoài để mang đến cảm giác thoải mái, dễ chịu cho khách hàng", anh chia sẻ.
Chia sẻ với Tri Thức - Znews, anh cho biết khó khăn phải kể đến khi vận hành mô hình "2 trong 1" này là sự khác biệt trong cách sắp xếp quầy pha chế sao cho phù hợp với yêu cầu của cả barista và bartender. Đơn vị chọn thiết kế quầy pha chế theo dạng một quầy cà phê thủ công để có thể tương thích cả hoạt động kinh doanh cà phê lẫn cocktail.
"Bên cạnh đó, một khó khăn nhỏ có thể nhìn thấy là sự phối hợp làm việc của barista và bartender - linh hồn của quán", Tâm nói. Barista và bartender sẽ phải chia sẻ công việc cho nhau cũng như hỗ trợ nhau trong việc kiểm tra - quản lý nguyên vật liệu cũng như các trang thiết bị vận hành của quán sao cho phù hợp nhất.
  |
Sự chỉn chu trong từng góc không gian, đồ uống, âm nhạc đã lấy lòng khách hàng. Ảnh: 0. coffee&bar. |
Trong khi đó, NOLA Cafe & Bar (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) ban đầu được mở theo mô hình quán cà phê, tuy nhiên sau hơn một năm hoạt động quán chuyển sang kết hợp cà phê và bar để tối ưu mặt bằng, chi phí.
Trao đổi với Tri Thức - Znews, Nguyễn Giang Nam, quản lý của NOLA Cafe & Bar, cho biết: "Thời điểm đó, trong mắt nhiều người quán bar là nơi dành cho giới sành điệu, nhạc mạnh. Tuy nhiên, chúng tôi lại cho rằng mô hình kinh doanh này vẫn có thể khai thác theo hướng nhẹ nhàng hơn, phù hợp với tệp khách hàng công sở, văn phòng, đến bar để thư giãn sau một ngày làm việc mệt mỏi", anh Nam cho hay.
Ban ngày, quán mở cửa phục vụ cà phê, trà; từ 19h quán phục vụ rượu, cocktail, bia. Hoạt động kinh doanh cà phê giúp quán thu về lượng lớn khách hàng, chủ yếu là khách du lịch, bởi quán tọa lạc tại khu phố cổ sầm uất của Thủ đô, trong khi nguồn lợi nhuận chính của quán lại dựa vào tiệm quầy bar buổi tối.
 |
| Một số doanh nghiệp quyết định kết hợp kinh doanh cà phê và quán bar vào những khung giờ khác nhau để tối ưu chi phí thuê mặt bằng. Ảnh: NOLA Cafe & Bar. |
Tuy kinh doanh 2 mô hình dịch vụ đồ uống khác nhau cùng một mặt bằng, quán không phải thay đổi quá nhiều về thiết kế. Nhìn chung, NOLA vẫn giữ nguyên không gian cà phê buổi sáng, tối sẽ thay đổi list nhạc, thêm hiệu ứng đèn để phù hợp với không khí của quán bar.
"Nhiều khách đến quán uống cà phê, làm việc, sau đó quay lại vào buổi tối để giải trí, thư giãn, thưởng thức cocktail và ngược lại", Nam cho biết.
Tối ưu chi phí
Điểm chung của các quán bar kết hợp với cà phê hay quán bar kết hợp nhà hàng là tận dụng tối đa mặt bằng, vừa phục vụ một loại hình vào buổi sáng, vừa chuyển sang một loại hình khác vào buổi tối. Đây là một chiến lược giúp tiết kiệm chi phí mặt bằng - yếu tố chiếm tỷ trọng lớn trong ngân sách vận hành của các quán bar, nhà hàng.
 |
| Bên cạnh kinh doanh quán bar, đơn vị tận dụng thời gian và không gian nhà hàng để bán set ăn trưa. Ảnh: The Triệu Institute. |
Tọa lạc trên đường Mạc Thị Bưởi (quận 1, TP.HCM) - nơi có giá thuê mặt bằng cao "chót vót", The Triệu Institute quyết định mở bán set ăn trưa để tận dụng thời gian và không gian của nhà hàng vào ban ngày bên cạnh mô hình nhà hàng, quán bar vào buổi tối. Đây cũng là hoạt động nằm trong kế hoạch quảng bá thương hiệu của đơn vị.
Đại diện The Triệu Institute cho biết menu buổi trưa được bán theo set với mức giá từ 235.000 đồng, trong khung giờ 11h30-14h nhằm nhắm đến những tệp khách hàng tìm kiếm địa điểm ăn trưa mới, nơi khách có thể gặp gỡ đối tác, bàn bạc công việc cũng như nhân viên văn phòng gần đó và cả khách du lịch vãng lai.
Bên cạnh đó, đơn vị vẫn mở bán đồ uống có cồn trong giờ trưa để vừa khéo léo phục vụ khách, vừa giữ nguyên bản sắc của quán bar. Việc kinh doanh 2 hoạt động bổ trợ không chỉ mang lại loại doanh thu mà còn tăng thêm trải nghiệm cho khách hàng.
 |
| Như Trần sử dụng đèn và rèm để kiểm soát ánh sáng sao cho phù hợp với từng hoạt động kinh doanh. Ảnh: @nhanayhoither. |
Trong khi đó, Như Trần - đồng sáng lập quán rượu Nhà Này Hơi Thơ (quận 4, TP.HCM) quyết định cho người khác thuê mặt bằng bán cà phê sáng từ 7h-11h, từ 11h cô bán đồ ăn trưa, đến 17h30 thì bắt đầu bán cocktail.
"Ban đầu tôi mở bán đồ chay từ 9h sáng đến 20h, bán rượu từ 17h đến đêm muộn. Sau một thời gian, sức khỏe của tôi không thể duy trì cường độ làm việc này, hiện tôi chuyển sang bán đồ chay từ 11h đến 15h, sau đó dành 2,5 tiếng để dọn dẹp bếp, chuyển đổi không gian thành quầy bar để bán rượu buổi tối", Như nói với Tri Thức - Znews.
  |
Bên cạnh ban rượu, Như Trần quyết định mở bán món chay vào buổi trưa để thỏa đam mê. Ảnh: @nhanayhoither,@dochaynayhoingon. |
Lần đầu làm chủ, Như cùng chồng đã nhiều lần thay đổi thời gian mở cửa cũng như menu món để có thể duy trì 2 niềm đam mê lớn nhất đó là đồ chay và cocktail.
"Khung giờ mở cửa của quán tôi phù hợp với những bạn thức khuya nhiều hơn, từ đó tôi xây dựng được tệp khách hàng riêng", Như nói. Ngoài ra, những khách ban đầu tìm đến quán vì đồ chay cũng quay trở lại uống rượu và ngược lại.
Dựa vào Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2023 và 6 tháng đầu năm 2024 của iPOS, quy mô thị trường bar/pub tại các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM có sự tăng trưởng nhẹ, nhưng không đồng đều giữa các khu vực và các mô hình kinh doanh.
Tại 4 quận nội thành Hà Nội ghi nhận con số tăng trưởng nhẹ, số lượng cửa hàng kinh doanh đồ uống có cồn tại quận Hoàn Kiếm tăng từ 7,99% lên 9,27% tại thời điểm tháng 6/2024 (tính trên tổng số lượng cửa hàng thuộc mô hình đồ uống).
Trong khi đó tại quận 1 TP.HCM, con số này đã giảm từ 18,94% xuống còn 10,46%, khu vực quận 10 ghi nhận mức tăng nhẹ từ 2,05% lên 2,41%. Theo đánh giá của đại diện iPOS, nhìn chung thị trường bar/pub có sự tăng trưởng nhưng ở mức nhẹ gần như tương đương với thời kỳ trước đại dịch, trong đó mô hình hidden bar đang dẫn đầu xu hướng.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
