Tổ sư về độc tố học, Paracelsus, một nhà khoa học thời Phục Hưng, đã đưa ra câu châm ngôn trứ danh: “Liều lượng mới gây ra độc tính”.
Theo ông, chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không. Nhưng ít là cỡ nào, nhiều bao nhiêu?
Ngộ độc cấp tính, thấy rồi mới sợ
Nước uống dĩ nhiên là nước đạt vệ sinh, lành quá đi chứ. Nhưng uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước sẽ bị ngộ độc nước (water intoxication), một trong những hậu quả là hạ natri máu (hyponatremia), não sẽ hoạt động lung tung và chết người như chơi.
Bất cứ chất bổ béo nào cũng có thể trở thành chất độc, nếu ăn uống, hít thở hoặc hấp thu (qua da) quá nhiều. Tuy nhiên, xác định ít cỡ nào, nhiều bao nhiêu là điều không dễ dàng đối với các nhà khoa học. Đó là cả một quá trình nghiên cứu và đánh giá.
Xác định độc tính “nhãn tiền” (ăn bao nhiêu chất đó thì chết), hay còn gọi là ngộ độc cấp tính, là điều tương đối dễ chịu với khoa học. Người ta cứ việc thử trên động vật, chuột chẳng hạn, cho chúng ăn chất đó với liều tăng dần tới chết, rồi cộng trừ nhân chia suy ra người.
 |
| Dù tốt, nước lọc khi được uống quá nhiều cũng có thể gây hại cho sức khỏe. Ảnh minh họa: mankikim. |
Mặc dù chuột không phải là người, vì hai loài có vú này đáp ứng với chất thử nghiệm khác nhau. Nhưng khoa học rất lạnh lùng phán: Con người ăn chất này, ăn chừng này là phải chết, giả định phải chết. Cấm cãi! Ăn chừng đó mà dọa chết cái rẹt. Cũng biết sợ!
Ngộ độc mạn tính, chưa thấy khỏi lo
Có những chất, ăn thực phẩm có lẫn một chút chất đó chẳng thấy sao, nhưng cứ thế ăn nhiều lần, ngày này qua tháng nọ, cái “một chút” đó thì sẽ có vấn đề.
Ngộ độc chì chẳng hạn, ăn rất ít, nhưng cơ thể khó đào thải chì (nhất là trẻ em) và cứ thể tích lũy dần theo thời gian cho đến khi gây hại.
Ở trẻ em, chì làm chậm phát triển trí tuệ. Chì cùng với những chất khác như arsenic, thuỷ ngân,... là những thứ khoa học không muốn thấy mặt chúng trong thực phẩm. Nhưng chúng ở mọi nơi, kể cả trong nước uống. Lỡ gặp thì chúng phải ở mức thấp nhất, siêu thấp. Khoa học buộc những thứ oan gia này phải đi về hướng zero (zero tolerance), nghĩa là biến luôn càng tốt.
Lại có chất được xác định là có độc tính, nhưng ăn thực phẩm lẫn “một chút” vẫn thấy khỏe, mà ăn dài dài “một chút” đó cũng chẳng thấy sao. Cơ thể biết cách chế biến chất độc rồi thải hết ra ngoài. Nhưng nếu ăn trên mức “một chút” đó, cơ thể không thải hết, cứ thế tích luỹ dần, rồi gây hại cho sức khỏe. Cái này khoa học gọi là ngộ độc mạn tính.
Nhưng, cỡ nào là “một chút” để cơ thể có thời gian thải hết chất độc?
Vì sao quy định an toàn mỗi nước khác nhau?
Các nhà khoa học phải tìm cách ấn định con số “một chút” này là bao nhiêu, để an toàn cho con người, không chỉ trong một thời gian dài, mà còn cho cả đời người, thế hệ cháu, chắt nữa nếu dính tới di truyền.
Nếu đó là chất độc gây hại cho gene thì có khi mắc nạn tới cả vài thế hệ, biện pháp ngăn ngừa lại càng “phòng thủ từ xa” hơn nữa. Nghĩa là “một chút” này phải thật ít, phần triệu, phần tỷ. Tốt nhất là biến luôn khỏi tầm phát hiện của các thiết bị phân tích hiện đại nhất.
Con số liều lượng “một chút” này, hay còn gọi là “mức giới hạn tối đa cho phép” có trong thực phẩm nào đó, được ấn định tùy loại thực phẩm. Vì có thứ chúng ta ăn nhiều, có thứ ăn ít.
Trong các loại thực phẩm, các nhà khoa học ngán nhất là nước uống. Mỗi ngày con người tiêu thụ trung bình khoảng 2 lít nước (uống, nấu cơm canh,…). Bởi thế, mức “một chút” của các chất nhiễm vào nước được quy định thấp nhất, nghiệt nhất.
Mỗi quốc gia, tùy theo thói quen ẩm thực của người dân nước họ, mà quy định mức “một chút” này khác nhau. Do đó, với độc chất này luật pháp Mỹ quy định phải thấp, còn châu Âu quy định phải siêu thấp,… và ngược lại.
Có sao không? Chẳng lẽ các quốc gia quy định cao là “đầu độc” dân nước họ, còn quốc gia bắt buộc phải “siêu thấp” mới là thương dân họ sao?
Không phải vậy. Trước khi đưa ra quy định, các cơ quan an toàn đều phải dựa vào số liệu khoa học.
 |
| Các quốc gia có mức điều chỉnh giới hạn nồng độ độc chất trong các loại thực phẩm khác nhau dù cùng dựa trên số liệu nghiên cứu. Ảnh minh họa: louishansel. |
Chẳng hạn, trước tiên phải xác định được nồng độ cao nhất của độc chất mà vẫn chưa thấy gây hại. Sau đó mới đưa ra khuyến cáo, liều lượng lỡ nuốt phải độc chất đó hàng ngày mà vẫn an toàn (TDI - Tolerance Daily Intake). Con số khuyến cáo này, ít nhất phải nhỏ hơn cả trăm lần, nghìn lần so với mức có thể gây hại. Nói thì nghe đơn giản, chứ ra được con số TDI cũng "trần ai khoai củ".
Có được con số khuyến cáo TDI rồi, các cơ quan an toàn mỗi nước mới tùy nghi gia giảm (hầu hết là giảm) để ra quy định cho phù hợp với điều kiện ẩm thực của nước họ.
Xin đừng hù dọa…
Điều đáng buồn là giới truyền thông thường sử dụng mức “một chút” này để trầm trọng hóa vấn đề.
Cách đây vài năm, thế giới xôn xao vì gạo nhiễm arsenic (thạch tín). Arsenic là chất độc, gây ung thư da, bàng quang, phổi, tổn hại cho hệ thần kinh. Tờ Consumer Report của Mỹ đặt con số 200-300 ppb (phần tỷ) arsenic tìm thấy trong gạo (tính theo kg) cạnh mức 10 ppb quy định ở nước uống.
Thiên hạ phát hoảng. Ít ai để ý, mỗi ngày họ ăn chừng 200 g gạo. Dữ kiện báo chí đưa ra không sai, nhưng so sánh nước uống và cơm gạo thì khó coi quá.
Báo chí trong nước cũng không kém, có khi còn tệ hơn. Cách đây vài năm, một bài báo có tựa đề rất ấn tượng “Nước lẩu đun lâu biến chất có thể gây ung thư”.
Tác giả đã lấy số liệu về nước lẩu dưa chua, lẩu hải sản,… để đo lượng nitrite lúc bắt đầu (nấu), 30 phút, rồi 60 phút, 90 phút,… Bài báo này nói lượng nitrite cứ thế tăng dần, nước lẩu dưa chua có hàm lượng nitrit cao nhất là 15,73 mg/l.
Tác giả nhận định mức độ nitrite này chưa đủ sức gây ngộ độc, vì nồng độ nitrit gây ngộ độc là 200 mg. Bài báo kết luận nếu thường xuyên ăn lẩu, những yếu tố gây ung thư sẽ có cơ hội phát triển. Vì vậy, hạn chế uống nước canh lẩu là giải pháp an toàn để đảm bảo sức khỏe.
Trời đất! Nồi lẩu đun sôi, nước bốc hơi thì nồng độ phải tăng lên. Nitrate/Nitrite lại có đầy trong rau củ, thịt, tôm cá và cả nước (uống) để nấu lẩu. Đun lâu thì nồng độ Nitrate/Nitrite phải tăng lên. Trong thực tế, khi đun sôi, một số nhỏ nitrate (không độc) có chuyển thành nitrite (độc), nhưng không đáng kể.
Nhưng nhầm lẫn tệ hại nhất của bài báo này là con số 200 mg nitrite không phải là mức gây ngộ độc. Đây là mức cho phép tối đa Nitrite được có trong sản phẩm thịt chế biến (xúc xích, jambon,…). Vậy với nồi lẩu dưa chua, mức nitrite mới chỉ cỡ 15-16 mg thì nhằm nhò gì mà phải cảnh báo.
Kỹ quá cũng mắc kẹt
Hiện nay, một số nước, nhất là Châu Âu, còn áp dụng “nguyên tắc phòng ngừa” (Precautionary principle) để bảo vệ sức khỏe con người và môi trường. Một vấn đề dù chưa đủ bằng chứng khoa học hay chưa có kết luận rõ ràng, cũng áp dụng luôn biện pháp phòng ngừa cho chắc ăn. Vụ mỳ gói ung thư hồi TP.HCM giãn cách tháng 8/2021 là ví dụ.
Mỳ gói Việt Nam xuất khẩu vào Châu Âu (EU) bị phát hiện nhiễm chất ethylen oxide (EtO), nên bị trả hàng. EtO thường được phun xịt vào nông sản, gia vị để sát khuẩn.
 |
| Việc EU thu hồi mỳ gói sản xuất tại Việt Nam có nguyên nhân từ sự chênh lệch trong quy định an toàn. Ảnh minh họa: fernandoandrade. |
Châu Âu không cho phép dùng EtO trong khử trùng nông sản, như một giải pháp “giết lầm hơn bỏ sót”, vì cho rằng EtO có thể gây ung thư. Australia cũng theo chân EU, cấm dùng EtO.
Mỹ và Canada vẫn cho phép dùng EtO trong bảo quản nông sản, với giới hạn dư lượng nới rộng hơn nhiều so với EU, có khi gấp cả vài trăm lần, nghìn lần tùy loại sản phẩm.
Còn các nước khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, ngay cả Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) cũng cho phép dùng EtO. Họ cho phép dùng EtO, vì chất này dùng cả trăm năm nay rồi và bằng chứng gây ung thu còn rất mơ hồ.
Tào lao nhất là mấy tay KOL, hiểu biết về luật chơi và kiến thức an toàn thực phẩm không có, cũng nhảy vào “hùng biện” mỳ gói trên status, cảnh báo người này, dạy dỗ người khác.
Đôi khi, chơi kiểu châu Âu thì quá kỹ cho mình, nhưng lại quá kẹt cho người khác. Thỉnh thoảng mấy anh nhà giàu hứng chí “phòng ngừa” một phát, các nhà xuất khẩu thực phẩm từ những nước đang phát triển lại thót tim.
Đó là sức mạnh của “hàng rào kỹ thuật” không cần chứng minh. Mấy ông bà xuất khẩu thủy sản trong nước chắc cũng tê tái vì hàng rào này không ít.
Nguyên tắc “liều lượng mới gây ngộ độc” không phải lúc nào cũng đúng. Chẳng hạn, thuốc giảm đau uống nhiều, nhờn thuốc, phải tăng liều mới hiệu quả, vì đáp ứng của cơ thể với “độc chất” đã thay đổi. Hậu quả là kém an toàn hơn cho người dùng thuốc.
Nhưng nguyên tắc này vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu và hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm. Dẫu vậy, giới kinh doanh siêu thực phẩm hay thực phẩm chức năng lại thích huyền bí những thực phẩm họ muốn thay thế, hà huyền thoại thực phẩm họ muốn bán.
Ông Vũ Thế Thành là chuyên gia Hóa học, Quản trị chất lượng. Đây là tác giả của một số cuốn sách đã xuất bản liên quan vấn đề dinh dưỡng như Ăn để sướng hay ăn để sợ?, Để ăn không phải băn khoăn.
