Nhưng ít ai biết rằng vị đậm đà của các thực phẩm lên men này đến từ umami (ngọt thịt, ngọt xương) - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.
Umami - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
Năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một loại axit amin phổ biến trong thực phẩm và trong cơ thể con người - là thành phần chính tạo nên vị umami. Đây chính là nguồn gốc ra đời vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh 4 vị chua, mặn, ngọt, đắng.
 |
| Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị umami. |
Tên gọi “umami” bắt nguồn từ tiếng Nhật, với “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”. Vị umami có thể được bắt gặp ở hầu hết thực phẩm giàu đạm có trong tự nhiên như hải sản, thịt, rau củ… và thực phẩm lên men.
Thực phẩm lên men đậm vị umami trong ẩm thực Việt
Không chỉ tồn tại trong hầu hết thực phẩm tự nhiên giàu đạm, vị umami còn hiện diện trong thực phẩm lên men, là nét đặc trưng của các loại thực phẩm này.
Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó làm gia tăng vị umami cho thực phẩm. Một số sản phẩm từ quá trình lên men mang vị umami rõ nét có thể kể đến nước mắm, nước tương, chao…
Từ xa xưa, nước mắm đã được xem là một phần không thể thiếu trong góc bếp, mâm cơm của mỗi gia đình Việt. Nước mắm hiện hữu như là một loại gia vị đậm đà, hài hòa khi nêm nếm món ăn cũng như tẩm ướp nguyên liệu. Nước mắm cũng là nguyên liệu mang đến chén nước chấm đậm đà, cho bữa cơm thêm trọn vị. Ở các vùng miền khác nhau, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm tùy theo món ăn và khẩu vị.
 |
| Nước mắm đậm đà vị umami từ lâu đã trở thành một loại gia vị quen thuộc trong các món ăn Việt Nam. |
Tương tự nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam. Loại gia vị này được lên men từ những hạt đậu nành giàu protein. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate - thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì thế, chúng ta có thể cảm nhận vị umami rất rõ nét trong nước tương.
Các món chay và rau sẽ không thể trọn vị nếu thiếu đi chén nước tương đậm đà, kèm một chút ớt cay cay. Nước tương cũng được dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá… trước khi chế biến, giúp món ăn thêm đậm đà cùng màu sắc bắt mắt.
 |
| Nước tương là loại gia vị đậm đà umami, được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm. |
Gia vị umami từ quá trình lên men
Bên cạnh nước mắm và nước tương là những gia vị dồi dào umami, gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) cũng chứa vị umami rõ nét.
Sản phẩm bột ngọt tiên phong ra đời vào năm 1909 và được đặt tên là bột ngọt Aji-no-moto, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, do chính giáo sư Kikunae Ikeda nghiên cứu phương pháp sản xuất.
Bột ngọt ngày nay được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật với những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… Các vi sinh vật sẽ giúp chuyển hóa các nguyên liệu này thành glutamate, mang đến vị umami cho bột ngọt.
Có thể thấy, vị umami là chìa khóa tạo nên nét quyến rũ khó cưỡng trong hương vị món ăn Việt, bằng sự hiện diện trong các loại thực phẩm tự nhiên giàu đạm và cả các thực phẩm lên men. Trong thế kỷ 21, vị umami ngày càng khẳng định vai trò là nền tảng mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.
