“Tui thích ăn bánh pía ở đây dữ lắm, nhất là nhân khoai môn, đúng vị Triều Châu. Nhà có giỗ hay đến ngày rằm là mua để cúng ông bà, tổ tiên. Này là mua dùm mấy nhà hàng xóm luôn đó”, chú Phương Ngọc Toàn (47 tuổi, quận 10) vừa khoe 10 hộp bánh với phóng viên vừa hào hứng kể.
Từ năm 1948, tiệm bánh pía Triệu Minh Hiệp được truyền lại 3 đời trên đường Bình Tây (quận 6, TP.HCM) luôn là địa điểm quen thuộc với nhiều thế hệ người Hoa sinh sống tại Sài Gòn.
 |
| Tiệm bánh pía Triệu Minh Hiệp nổi tiếng nhờ bí quyết gia truyền. |
Theo phong tục của người Tiều, bánh pía thường xuất hiện trong những dịp lễ, Tết, hiếu hỉ cùng với kẹo đậu phộng, kẹo mè trắng. Đặc biệt trong các đám cưới, đám hỏi, bánh pía thường là món quà được trao đi như lời chúc tốt đẹp đến tân lang, tân nương và mời bà con, họ hàng đến dự ngày trọng đại.
Cả nhà làm bánh pía
Theo lời kể của chú Triệu An (47 tuổi), chủ tiệm, khoảng 70 năm trước, ông nội chú từ Trung Quốc sang Việt Nam mở tiệm bán bánh pía, kẹo đậu phộng, mè xửng Triều Châu. Sau đó cửa hàng được truyền lại đến chú là đời thứ 3.
Năm 15 tuổi, chú An bắt đầu theo cha học làm bánh, phụ buôn bán. Niềm đam mê với những chiếc bánh pía được hun đúc từ những ngày đầu tắt, mặt tối trong bếp lò. Phải mất 2-3 năm chú mới làm hoàn chỉnh mẻ bánh đầu tiên.
“Khi mới vào nghề, tôi chỉ quan sát cha và mọi người làm, từ từ vài năm mới thành nghề, không phải một sớm một chiều. Ông nội với cha đã bỏ công gây dựng, mình cũng phải cố gắng gìn giữ, theo nghề”, chú An tâm sự.
 |
| Chú Triệu An là người tiếp quản đời thứ 3 của tiệm bánh pía Triệu Minh Hiệp. |
Người chủ tiệm cho biết làm vỏ bánh và nhân là hai công đoạn khó nhất. Để làm ra lớp nhân sánh mịn, không bị khô cứng, người thợ phải có đôi tay lành nghề và sự tinh tế khi sên nhân. Ngoài ra, độ lửa cũng là điều rất quan trọng.
“Lúc nào lửa nhanh, lửa chậm cũng công phu lắm. Canh không kĩ là nhân và vỏ bị hỏng ngay, ăn vào thấy vị khác liền”.
Nhân bánh được làm hoàn toàn từ đậu xanh và khoai môn mà không trộn bất kỳ loại phụ gia nào. Bột sau khi nở được chia thành từng phần nhỏ, ấn dẹp rồi vo tròn cùng với phần nhân, tạo thành chiếc bánh hoàn chỉnh nặng tầm 200 gam.
Công đoạn sên nhân là yếu tố quyết định sự ngon dở của chiếc bánh pía, nhất là nhân khoai môn.
“Khoai phải được hấp vừa đủ, làm chín quá sẽ thành ra mềm, nhão, không có hương thơm. Sau đó dùng máy cán nhuyễn 2 lần, tiếp đến mới là công đoạn thủ công”.
“Thời gian chuẩn bị xấp xỉ 4 tiếng, riêng chảo nhân làm từ 1-2 tiếng mới xong. Để cho ra phần nhân dẻo, mịn, định hình tốt, không dính tay và chảy dầu, người thợ phải canh lửa cho vừa phải, không nên hấp tấp, vội vàng”, ông chủ 47 tuổi cho biết thêm.
    |
“Dù thời đại bây giờ người ta đưa máy móc vào thay thế nhiều khâu, nhưng với tôi thì cảm giác của đôi tay mới là quan trọng nhất. Cách làm thì có thể giống nhau, nhưng tay nghề, sự tinh tế thì rất khác nhau. Nếu chỉ răm rắp theo công thức thì sẽ không ra đúng vị. Làm không khéo thì vỏ bánh bị cứng, nhân mất mùi, dễ hư”, người tiếp quản tiệm bánh đời thứ 3 chia sẻ.
Khi ra lò, những chiếc bánh của chú không có vết in đỏ trên bề mặt. Thay vào đó, chú quét thêm lớp trứng để tạo ra lớp vỏ vàng giòn, thơm ngon. Bánh làm đúng công thức gia truyền sẽ giữ được 10 ngày.
 |
Lưu giữ truyền thống
Không chỉ hương vị độc đáo, hoa văn in trên hộp bánh cũng là một trong những điểm đặc trưng của tiệm. Nắp hộp được giữ nguyên thiết kế từ đời đầu, chữ “Song Hỷ” đặt chính giữa cùng hình ảnh long phụng xung quanh tạo nên cảm giác hoài niệm, xưa cũ.
Một số vị khách trẻ gợi ý chú đổi sang mẫu thiết kế khác cho mới mẻ, nhưng người chủ tiệm vẫn còn chần chừ vì muốn lưu giữ nét truyền thống do ông nội để lại.
 |
| Hoa văn được in trên hộp đã gắn bó với tiệm gần 70 năm. |
Bánh vừa ra lò được bán hết ngay trong ngày. Nhiều khách tin tưởng nơi này vì luôn mua được những chiếc bánh nóng hổi.
Khách đến mua bánh đều được dặn ăn nóng hoặc chừa lại sau 1-2 ngày để thưởng thức trọn vẹn mùi vị của lớp nhân.
“Khách ở đây cứ 10 người là hết 8 người thích ăn bánh nóng. Đúng ra bánh này thì các cụ già hồi xưa thường để hôm sau mới ăn, lúc đó sẽ cảm nhận được nhiều mùi vị hơn”, chú An chia sẻ.
 |
Mỗi ngày tiệm chỉ làm hơn 100 chiếc bánh, lần lượt khoảng 9h, 12h, nếu bánh gần hết thì mới làm thêm, bán đến 4-5h chiều là ngưng. Nhiều khách đến muộn hơn chú đành hẹn hôm sau đến mua.
“Đa số khách đều thích bánh nóng, ngon, tươi nên ngày nào bán hết ngày đó chứ không muốn để dư lại cho ngày mai".
Nối nghiệp gia đình gần 20 năm, kỷ niệm đáng nhớ nhất của chú An là được một nhà báo người Singapore đến tận nơi phỏng vấn về hương vị bánh pía Triều Châu.
“Họ nói tiệm nhà tôi là nơi hiếm hoi còn giữ được cách làm loại bánh này. Ngay cả bên Singapore cũng không còn nhiều tiệm giữ lại được hương vị đặc trưng của bánh pía người Tiều”, chú An kể.
 |
Trải qua nhiều thăng trầm để gìn giữ truyền thống gia đình, niềm vui lớn nhất của người chủ đời thứ 3 là nhận được lời khen từ khách hàng. Nhiều người đã là “mối ruột” của tiệm gần 30-40 năm, cứ cách vài ngày lại ghé mua ủng hộ.
"Khách ăn hợp khẩu vị, khen bánh kẹo ngon là chú vui rồi. Nghề làm bánh cũng có cái khó riêng của nó, nhưng mà một khi đã mê là không bỏ được”, chú An vừa tâm sự vừa cẩn thận xếp từng chiếc bánh vào hộp.
Chú Lưu Quang Minh (53 tuổi, quận 8) là khách quen của tiệm Triệu Minh Hiệp hơn 10 năm. Mỗi lần ghé qua, chú thường mua 6,7 hộp trở lên. Chú thích nhất là kẹo đậu phộng và bánh pía nhân khoai môn ở đây.
“Chú thích tiệm này vì làm bánh chất lượng, đúng hương vị của người Hoa, trăm cái như một, không bao giờ bị khác vị hay kém đi. Cứ lâu lâu rảnh là chú đạp xe qua mua à”, chú Minh nói với Zing.
