Được ví như ngày Tết đoàn viên, Trung thu là dịp tạm gác lại những tất bật, lo toan để ngồi bên người thân thưởng ấm trà thơm, ngắm vầng trăng tròn và nếm miếng bánh hội đủ tinh túy đất trời.

Người Hà Nội tinh tế và ý nhị trong cả nét thưởng trăng lẫn chuẩn bị mâm cỗ rằm tháng tám. Có lẽ chính vì thế, bánh Trung thu xưa và nay, được người dân Hà thành đặt ra những chuẩn mực riêng về sắc, vị, hương và cả chữ tình chất chứa trong đó.

Cơn gió se lạnh đầu thu khiến Trúc Hiền (28 tuổi, Mã Mây, Hà Nội) cùng bao người qua phố kéo vội áo khoác, cố gắng rảo nhanh bước để kịp về đến căn nhà ấm áp. Bỗng, Hiền khựng lại khi bắt gặp hình ảnh một em bé đang cầm chiếc đèn ông sao. Ánh mắt em say mê ngắm nhìn, đôi bàn tay bé xinh không ngừng vuốt ve món đồ chơi mới như kéo Hiền về miền ký ức trong trẻo của hơn hai thập kỷ trước - những ngày trăng tháng tám tròn vành vạnh, gió mát, trời trong.

Lớn lên giữa thủ đô, cái Tết trông trăng của Hiền và những em bé Hà Nội xưa đầy màu sắc, rộn ràng. Nhớ những chiều tan học, Hiền cùng đám bạn ùa đến nhà bác Hội - người “thợ bánh khéo tay nhất quả đất” - như lời lũ trẻ trong xóm. Mê mẩn nhất là lúc bác Hội đóng bánh, âm thanh phát ra mỗi khi chiếc khuôn được gõ lên mặt bàn nhịp nhàng vui tai đến lạ. Chỉ đơn giản vậy thôi, mà cả đám trẻ say sưa dõi theo đến quên ăn quên ngủ, tưởng tượng bao điều về chiếc bánh khi được quét trứng, nướng lên sẽ thơm tho, vàng ươm đến thế nào. Nếu may mắn được “thừa hưởng” chiếc chảo sên nhân của bác Hội, lũ trẻ sẽ tranh nhau chia mót từng góc đậu, sen thơm lừng, ngọt lịm tim.

“Ngôi sao” trong mâm cỗ trông trăng của cả xóm ngày ấy chính là món bánh Trung thu bác Hội. Bao nhiêu nét tinh tế, cầu kỳ truyền đời đều gói trọn trong chiếc bánh với lớp vỏ dày vừa phải, nướng vàng thơm nức mũi, nhân ngọt dịu, đủ đầy hương vị. Mỗi chiếc bánh được người nghệ nhân Hà thành nhào nặn tỉ mỉ, cầu kỳ… gửi trọn tình thân đến người thưởng thức.

Thời gian trôi qua, bánh Trung thu bác Hội mai một dần. Những tâm hồn hoài cổ như Hiền vẫn mải miết đi tìm vị truyền thống, tinh tế ở món bánh này. Chỉ đến khi những thức quà đặc trưng của Hà Nội được đóng khung khéo léo trong mỗi chiếc bánh Almaz, trang trọng trao tay Hiền vào một ngày mùa thu, bao nhiêu hồi ức vỡ òa hệt như cô vừa đặt chân lên chuyến tàu thời gian để trở về tuổi thơ.

Đó là bánh cốm dừa non trứng muối với đặc sản Làng Vòng mãi luyến lưu hương vị dù chỉ một lần nếm thử. Từng hạt cốm bóng nẩy, dẻo thơm, gom góp bao tinh túy đất trời được đầu bếp Almaz chế biến tài tình để giữ trọn vị ngon nguyên bản, đầy ắp hương lúa mới thơm nồng. Vị cốm tươi ngon hòa trộn nét ngọt dịu, thơm mát của dừa non, làm nên món bánh đậm đà truyền thống mà vẫn tinh khôi, mới mẻ.

Bánh Trung thu nhân hạt sen và táo đỏ, trứng muối, đậm đà vị xưa của xứ Hà thành nhưng vẫn được thổi hồn rất riêng. Hạt sen tuyển chọn từ những đài sen tươi Tây Hồ được làm sạch, đun và tán nhuyễn. Muốn đạt chuẩn tinh túy cổ xưa, nhân hạt sen phải được rây kỹ, không chút lợn cợn để làm nổi bật vị bùi, thơm, mà không bị vị ngọt lấn át.

Tuy nhiên, phải đến vị đậu xanh hạt chia và trứng muối, Hiền mới thật sự thổn thức. Hương vị của tuổi thơ trong lớp nhân béo mịn, ngọt thơm hòa cùng tiếng lách tách của hạt chia là trải nghiệm mới mẻ và đầy vui vẻ đối với Hiền.

Các vị bánh khác cũng đều được đầu bếp Almaz chọn lọc từ những nguyên liệu thân thuộc, gần gũi như bánh khoai môn hạt thông và trứng muối trọn vị bùi thơm, ngọt dịu. Nếu muốn thưởng thức sự mới lạ, thực khách có thể thử bánh việt quất và trứng muối chua ngọt, cân bằng hoàn hảo vỏ bánh ngọt dịu. Hay vị dưa lưới mát tươi mùa hè, dai ngon sần sật cũng là trải nghiệm ẩm thực vô cùng thú vị.

Bắt kịp xu hướng bánh nhân trứng chảy, nhà hàng nhượng quyền TungLok Heen sử dụng công thức đặc biệt từ Singapore để cho ra đời chiếc bánh có vị bùi béo, ngọt nhẹ đặc trưng, hòa lẫn với vị trứng muối đậm đà, thơm lừng tan chảy trong miệng. Sang trọng và chăm chút cho sức khỏe của người thân hơn, bánh nhân trứng chảy tổ yến của TungLok Heen tạo nét chấm phá lạ miệng nhờ nguyên liệu cao cấp, dai ngon, bổ dưỡng.

Ông Trần Văn Đại - Bếp trưởng Almaz - nói về sản phẩm tâm huyết của mình: “Tìm tòi từ những tinh túy đặc sản, chúng tôi mong muốn tạo ra sự kết hợp đặc sắc để giữ gìn và nâng tầm cho những trải nghiệm ẩm thực dịp rằm tháng tám. Ví như cốm Làng Vòng dẻo, thơm thêm vào dừa non; hạt sen Tây Hồ nhấn nhá với vị thanh của táo đỏ… là bản hòa ca hoàn hảo. Trong khi đó, đậu xanh mới mẻ khi có thêm hạt chia, khoai môn vốn sẵn béo bùi nay quyện cùng vị hạt thông lại thêm phần tinh tế…”.

“Không chỉ chăm chút trong từng hương vị, chúng tôi luôn yêu cầu sự tỉ mỉ, đôi khi đến mức cầu toàn trong công đoạn chế biến” - vị bếp trưởng có 20 năm kinh nghiệm vừa giải thích vừa thực chứng bằng cách chăm chú vào khuôn, nắn nót đóng mẻ bánh mới.

Bánh của bếp Almaz được đóng trong khuôn gỗ truyền thống, nhờ đó bánh nướng thơm đượm mùi gỗ hòa quyện với hương nước đường, bột.

“Không công đoạn nào quan trọng hơn công đoạn nào. Tất cả phải tuân theo quy tắc chuẩn mực và sự kiểm soát nghiêm ngặt, dù là khó nhất. Chúng tôi làm bánh Trung thu tươi, chuẩn bị vài chục ngày, nhưng để thưởng thức chỉ vỏn vẹn 15 ngày. Thật sự không hề ngoa khi nói bánh Almaz được tạo nên từ quá trình chắt lọc tinh túy ẩm thực”, vị bếp trưởng nhấn mạnh.

Lấy ví dụ, khâu đun nước đường phải đạt đến độ sánh nhất định hay khi đánh bạt bánh, tỷ lệ nhân phải chính xác đến từng gram. Công đoạn bọc nhân, đóng bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo, kỳ công. Mô tả các công đoạn phức tạp để chiếc bánh Almaz thành hình, ông Đại cho biết câu “thần chú” của bản thân luôn là: Làm sao để chắt lọc trọn vẹn sự tinh túy của những thức quà Hà Nội, gói ghém hoàn hảo trong chiếc bánh thơm ngon.

Bánh Trung thu gồm vỏ bánh, nhân bánh, trứng muối - phần nào cũng là sự nặng lòng của người đầu bếp. Vỏ bánh được phối trộn các nguyên liệu, nhào nặn, ủ trong 4 tiếng trước khi gia giảm bột mì và vỏ bánh. Bột tiếp tục được trộn với trứng, để trong 30 phút rồi đem nặn, bọc kín những viên nhân tròn đều, không có khoảng rỗng, vừa đủ để tạo độ dày trong khoảng 2-3 mm cho vỏ bánh.

Để làm nhân bánh ngon, đầu bếp nấu riêng từng loại nguyên liệu đến khi mềm, bở rồi xay nhuyễn, rây kỹ, sên nhân hơn 2 tiếng liên tục ở một mức nhiệt độ ổn định mới có khối nhân dẻo mịn. Trứng muối - linh hồn của chiếc bánh Trung thu - được lựa chọn kỹ lưỡng, dày lòng đỏ, xử lý cẩn thận rồi đem ủ muối trong bình gốm với thảo mộc từ 3-5 tuần, đến khi đạt độ trong và lên màu đẹp mới mang đi rửa cùng rượu hoa hồng, quyện đủ sắc hương cho nhân bánh.

Quy trình nướng bánh cũng lắm công phu, qua 5 lần 7 lượt phết trứng, nướng đều lửa. Mỗi lần nướng bánh chỉ kéo dài 5 phút, xoay vòng cho đến khi bánh chín vàng đều, thơm mùi trứng. Bánh ra lò, đủ trọng lượng, các đường vân sắc nét, vàng đều, vẻ ngoài không bị nứt, xệ; trứng phải tròn đều, nằm đúng tâm bánh... mới lần lượt đóng hộp, đến tay thực khách.

Nét thưởng trăng đã tinh tế, văn hóa tặng quà của người Hà Nội lại càng thêm mươi phần ý nghĩa, chân tình. Mỗi hộp bánh gửi trao không chỉ đơn thuần để đối phương thưởng thức, mà còn nhắn nhủ những lời chúc phúc, cầu may.

Hộp bánh Trung thu Almaz được đầu tư công phu, cầu kỳ với thiết kế hộp thêu tay 3D hình phượng hoàng trên nền vải gấm, như hiện thân cho món quà ý nghĩa, mang trọn cốt cách của người con xứ kinh kỳ.

Qua bàn tay nghệ nhân làng nghề Đông Cứu chuyên thêu long bào cho vua chúa thuở xưa, mỗi hộp bánh đưa văn hóa cung đình vào trong đời sống hiện đại với tên gọi “Phượng gấm phồn hoa”.

Hai phiên bản hộp quà Thiên Hoa và Phượng Vũ mang ý nghĩa: Hoa của trời là nền để chim phượng sải cánh, tượng trưng cho giấc mơ đất nước Việt Nam thêm phần phồn vinh, phát triển.

Thiết kế vỏ hộp tổng hòa giữa truyền thống và hiện đại, đưa bản sắc văn hoá dân tộc hoà vào hơi thở đương đại. Chất liệu được sử dụng là vải gấm - “bà chúa” của tơ lụa Việt Nam - mang đến sự sang trọng cho hộp quà.

Những nghệ nhân lành nghề ở làng Đông Cứu chăm chút trong từng đường kim mũi chỉ, phối màu để tạo độ nổi và tính thẩm mỹ hoàn hảo khi chim phượng sải cánh trên vỏ hộp.

Hộp quà Trung thu Almaz chỉn chu, sang trọng gói gọn thành ý gửi trao. Từng vị bánh tròn vị yêu thương, vừa gìn giữ văn hóa truyền thống vừa toát lên hơi thở đương đại. Rằm tháng tám này, ngồi cùng người thân bên hiên nhà, ngắm gió, thưởng trăng, tay nâng tách trà, nhâm nhi chiếc bánh Trung thu với đủ đầy sắc - hương - vị… hẳn sẽ là thời khắc ý nghĩa, đẹp đẽ và trọn vẹn trong đời.