Nguyễn Mai Phương Anh (sinh năm 1992) góp vốn kinh doanh cà phê cùng bạn vào đầu năm 2021. Nhóm chọn một chung cư cũ tại quận 3 làm địa điểm mở cửa hàng với lý do chính là vấn đề tài chính. Giá thuê mặt bằng chung cư rẻ hơn nhiều so với mặt tiền đường lớn.
“Ở chung cư, chúng tôi còn có thể triển khai ý tưởng quán có không gian thoáng và ban công”.
Việc kinh doanh ban đầu khá thuận lợi khi quán xây dựng được tệp khách hàng riêng là các bạn trẻ có thiên hướng nghệ thuật, thích âm nhạc và không gian hơi hướm hoài cổ.
Tuy nhiên sau dịch, quán trở lại hoạt động với rất nhiều khó khăn và không thể hồi phục như kỳ vọng. Phương Anh quyết định rút vốn khỏi quán cà phê và chuẩn bị bắt tay vào dự án mới.
Sau thất bại, Phương Anh rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm. “Với các quán cà phê chung cư, việc đảm bảo tiếng ồn và giữ vệ sinh cho khu dân cư là hết sức quan trọng. Ngoài ra, khó khăn còn nằm ở việc xây dựng thêm kênh bán take away thì vấn đề di chuyển của shipper bất tiện hơn nếu quán ở tầng cao và không có thang máy”.
Trường hợp của Phương Anh chỉ là một trong rất nhiều câu chuyện khởi nghiệp không thành công trong ngành cà phê.
Theo các chuyên gia và những người có kinh nghiệm làm việc trong ngành, văn hóa cà phê tại Việt Nam đang thay đổi, thị trường ngày càng cạnh tranh với sự tham gia của các thương hiệu quốc tế. Trong bối cảnh đó, local brand (thương hiệu nội địa) sẽ vừa có thuận lợi nhưng cũng gặp nhiều thách thức.
Bài toán về vị trí
Theo ông Nguyễn Hoàng Hải, đại diện chuỗi cafe Coffilia, một trong những yếu tố cần ưu tiên cân nhắc khi tính đến việc mở quán cà phê ở các thành phố lớn như TP.HCM là vị trí, bên cạnh câu chuyện chất lượng đồ uống, chất lượng dịch vụ và thiết kế không gian.
Ngoài các mặt tiền thoáng rộng, tòa chung cư cũ nằm trên những tuyến đường trung tâm cũng được nhiều người để mắt. Giá thuê mặt bằng ở những nơi này thường rẻ hơn. Không gian hoài cổ và được nhiều khách du lịch chú ý cũng là điểm cộng.
Tuy nhiên, những nơi này thường không có bãi giữ xe riêng, di chuyển thang máy phức tạp và cơ sở hạ tầng xuống cấp.
Sơn Tùng (sinh năm 1992), chủ quán cà phê Bản, thừa nhận những hạn chế khi chọn mặt bằng kinh doanh tại chung cư. Vị trí nằm nấp trong một tòa nhà cũ khiến nơi này khó tiếp cận với lượng lớn khách vãng lai, người đi đường và những ai ngại leo cầu thang.
Ngoài ra, việc làm sao để quán và khách hàng có thể hòa nhập, tránh làm phiền đến những cư dân ở đây cũng là một bài toán khó.
“Có nhiều bất lợi nhưng tôi vẫn lựa chọn địa điểm này vì yêu thích những chung cư cổ kính, yên tĩnh tại TP.HCM. Nhiều khách đến đây xem quán như một ‘văn phòng thu nhỏ’, vừa thưởng thức cà phê, làm việc, đọc sách, vừa ngắm nhìn đường phố từ ban công”, Tùng chia sẻ với Zing.
  |
Cà phê chung cư là một trong những mô hình cà phê độc đáo của Việt Nam. Ảnh: Bản Cà phê. |
Khai trương từ năm 2019, Bản hiện có 2 chi nhánh ở cư xá 40E Ngô Đức Kế và 38/7 Lê Lợi (quận 1). Nơi này là điểm đến của dân công sở, freelancer (người làm công việc tự do) và các bạn trẻ theo đuổi lĩnh vực đồ họa.
Sơn Tùng cho biết trừ thời điểm dịch thì cả hai cơ sở đều mang lại doanh thu tốt so với lúc đầu mở bán.
Tương tự, Anh Thư, chủ quán The Letter ở 42 Nguyễn Huệ, tự tin quán vẫn giữ chân được lượng khách hàng riêng, bất kể sự tham gia của những “ông lớn”.
“Chúng tôi không sợ bị chia khách vì mỗi quán có một đối tượng khách hàng mục tiêu khác nhau. Thậm chí nếu các thương hiệu lớn chọn mở cùng chỗ, tôi thấy càng có lợi vì chung cư sẽ nổi tiếng, được nhiều người biết đến hơn nữa”, cô giải thích.
Theo ông Trần Nhật Quang, Founder Là Việt Coffee, có hai yếu tố cần cân nhắc khi chọn vị trí để mở quán cà phê tại các thành phố lớn.
Thứ nhất, nên ưu tiên vị trí thuận lợi cho tệp khách hàng sử dụng sản phẩm. Khách hàng ở đâu thì cân nhắc vị trí ở đó, để khách hàng di chuyển thuận tiện và trải nghiệm dễ dàng.
"Tiếp theo nên cân nhắc những nơi thoáng, cư dân xung quanh thân thiện, thoải mái để khách hàng có được trải nghiệm thưởng thức cà phê tốt nhất", ông Quang cho hay.
Văn hóa cà phê thay đổi
Những người làm việc lâu năm trong ngành cà phê đều đồng ý rằng văn hóa cà phê của người Việt, đặc biệt là giới trẻ, đang có nhiều thay đổi.
Ông Nguyễn Hoàng Hải nói rằng thị trường cà phê Việt Nam hiện có thể chia làm hai mô hình chính: cà phê truyền thống và cà phê hiện đại.
Cà phê truyền thống bao gồm các thương hiệu với thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, menu đa dạng đồ uống, từ cà phê phin truyền thống đến các loại nước ép hoa quả.
 |
| Người Việt Nam ngày càng chú trọng đến chất lượng sản phẩm, dịch vụ và trải nghiệm thưởng thức cà phê. Ảnh: Hà Nam. |
Gần đây, làn sóng cà phê hiện đại đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là tại các thành phố lớn, nơi thu nhập bình quân của người dân ở mức cao. Các quán này được đầu tư bài bản, từ thiết kế đến trang thiết bị và chất lượng sản phẩm, dịch vụ. Ly cà phê ở những nơi này có thể có giá lên tới 70.000-80.000 đồng nhưng vẫn bán tốt, có khách hàng đều đặn.
“Hiện tại, hai mô hình này phát triển song song. Theo tôi đánh giá, thị trường Việt Nam sẽ luôn có sự tồn tại của cả hai mô hình”.
Ông Trần Nhật Quang cũng chỉ ra rằng văn hóa cà phê bắt đầu thay đổi trong những năm gần đây. Trước đây, việc đi cà phê đa phần đi kèm với mục đích khác. Cà phê thường chỉ là lý do để mọi người gặp gỡ, bàn công việc, gặp đối tác, hẹn bạn bè, tụ tập gia đình… Đó chỉ là lý do dẫn dắt, giải pháp sử dụng không gian chung an toàn.
Nhưng thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của specialty coffee, mô hình chú trọng vào việc nâng cao chất lượng, thì mục đích đi cà phê của mọi người đã tập trung hơn vào ly cà phê, quan tâm nhiều hơn đến chất lượng dịch vụ và sản phẩm.
“Đi kèm với đó, mọi người cũng sẽ chọn những không gian không chỉ để hội họp, gặp đối tác, làm việc, mà còn muốn gia tăng trải nghiệm thưởng thức cà phê. Đây là xu hướng chung của thế giới”, ông Quang nhận định.
 |
| Quán Là Việt có thiết kế không gian, chỗ ngồi để khách hàng có thể vừa gặp gỡ, trò chuyện, vừa làm việc, chạy deadline. |
Ông Hòa Nguyễn, CEO của StoneVillage Lab & Education Vietnam, đồng ý rằng các mô hình cà phê ở Việt Nam đang đi theo xu hướng tiêu chuẩn thế giới, cụ thể là làn sóng cà phê thứ ba.
“Làn sóng thứ ba với tên gọi specialty coffee với sự tham dự của giới barista. Các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến, thương mại trực tiếp từ nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao giá trị và chất lượng sản phẩm. Việc thưởng thức cà phê được người tham gia xem là một việc làm mang tính nghệ thuật và đầy tinh tế”.
Nhóm trẻ tuổi chi mạnh tay cho cà phê
Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 được thống kê bởi iPOS.vn, đơn vị cung cấp thiết bị dành cho ngành F&B, tính đến hết năm 2022, Việt Nam có khoảng 338.600 nhà hàng/cà phê.
3 tỉnh thành có sự phát triển kinh tế bậc nhất tại 3 khu vực tương ứng Bắc - Trung - Nam vẫn chiếm ưu thế khi sở hữu số lượng nhà hàng/cà phê nhiều nhất với tỷ trọng lần lượt là 14,48% ở Hà Nội, 4,80% ở Đà Nẵng và 39,78% ở TP.HCM.
Việt Nam cũng đang có nhiều lợi thế để thu hút các thương hiệu cà phê lớn trên thế giới. Ông Nguyễn Hoàng Hải chỉ ra 3 thế mạnh của thị trường trong nước.
Đầu tiên, Việt Nam đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu cà phê. Vì vậy, việc hiện diện tại Việt Nam sẽ giúp các thương hiệu nước ngoài tiếp cận vùng nguyên liệu dễ dàng hơn.
Thứ hai, Việt Nam là nước có văn hoá, nhu cầu sử dụng cà phê ngày càng cao, một trong những thị trường có nhiều tiềm năng phát triển.
"Ngoài ra, tầng lớp trung lưu ở Việt Nam đang phát triển nhanh và có độ tuổi 25-35. Đây là nhóm có thói quen tiêu dùng tương đối mạnh tay, họ sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho ly cà phê hàng ngày của mình", ông Hải cho biết.
Ông Trần Nhật Quang cũng có nhận định tương tự. "Việt Nam là nước có tốc độ phát triển mạnh, dân số lớn và trẻ. Đây là thị trường rất tốt cho nhiều ngành nghề, trong đó có F&B. Cà phê mang tính chất toàn cầu nên các thương hiệu lớn cũng phải chú trọng phát triển ở các thị trường có tiềm năng".
 |
| Nhiều mô hình chú trọng vào việc nâng cao chất lượng, chất lượng dịch vụ và sản phẩm. Ảnh: Huệ Lâm. |
Khảo sát ngẫu nhiên trên 3.940 người sinh sống ở các tỉnh thành lớn của iPOS.vn cho thấy 41.000-70.000 đồng là chi phí người Việt thường dành để đi cà phê.
58% thực khách sẵn sàng dành từ 40.000 đồng cho mỗi lần sử dụng đồ uống. Trong đó, 44% sẵn sàng chi tiêu từ 41.000-70.000 đồng (mức chi ở các thương hiệu đồ uống tầm trung như Highlands Coffee, Phúc Long, The Coffee House...) và 14% sẵn sàng chi tiêu từ 70.000 đồng (mức chi ở các thương hiệu đồ uống cao cấp như Starbucks, Runam Bistro...).
Với tư cách là người làm việc trong ngành cà phê, ông Quang nhìn nhận sự xuất hiện của các thương hiệu quốc tế ở Việt Nam theo hai mặt.
Trước hết, các thương hiệu này sẽ làm cho ngành cà phê đa dạng hóa. Người tiêu dùng được hưởng lợi từ các dịch vụ, sản phẩm phong phú.
Đồng thời, các thương hiệu nội địa sẽ đối mặt với sự cạnh tranh lớn, trong đó bất lợi của bên này sẽ là lợi thế của phía kia.
“Các thương hiệu nội địa có lợi thế về văn hóa, nguyên liệu và con người. Văn hóa là tính địa phương của hương vị cà phê bởi người Việt uống cà phê theo vị rất riêng. Nguyên liệu có sẵn khi Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê. Lực lượng lao động trong ngành đa phần là các bạn trẻ, khao khát chứng minh, phát triển bản thân”.
Nhưng bất lợi của các thương hiệu nội địa cũng đến từ một vài yếu tố địa phương. “Văn hóa cà phê ở Việt Nam khá bảo thủ, có nghĩa là người Việt khi đã uống quen một vị cà phê thì sẽ 'chết' trong vị cà phê đó và rất khó thay đổi”.
Điều đó khiến các thương hiệu nội địa quá chú trọng vào việc làm hài lòng các khách hàng thân thuộc, mà lại quên đi mức độ quốc tế hóa về mặt hương vị, chất lượng.
“Đôi khi khách hàng, nhất là khách hàng trẻ, lại muốn những trải nghiệm khác so với thế hệ trước. Nên những thương hiệu quốc tế có cơ hội rất lớn để tiếp cận đối tượng khách hàng trẻ này”, ông Quang cho hay.
