'Vua đầu bếp' Ngô Thanh Hòa: 'Trong nhà, má vẫn là bếp chính'

- Buổi sáng, anh thường chọn món ăn nào để khởi động ngày mới?

- Nhà tôi hay ăn xôi mặn, mì Quảng, khoai lang, cháo trắng, lâu lâu thì mới ăn món Âu như bánh mì ốp la thịt xông khói, hay bột ngũ cốc trái cây yogurt. Muốn ăn xôi thì chỉ cần ngâm nếp qua đêm thì sáng hôm sau, tôi chỉ mất thêm khoảng 30 phút chuẩn bị. Má tôi là người Quảng nên hay nấu mì Quảng nữa. Tôi rất thích ăn sáng cùng với gia đình.

Ngô Thanh Hòa về Việt Nam để tìm kiếm cơ hội trong lĩnh vực ẩm thực.

- Ngô Thanh Hòa năm 2017 khác gì so với Ngô Thanh Hòa năm 2013, khi vừa trở thành “Vua đầu bếp”?

- Tôi trở về Việt Nam để sống gần gia đình và tìm kiếm cơ hội trong lĩnh vực ẩm thực sau hai chục năm theo đuổi đam mê này. Cột mốc trở thành “vua đầu bếp” đem đến cho tôi rất nhiều cơ hội: mở nhà hàng và xuất bản sách. Điều đáng quý hơn là tôi đã được tiếp xúc với những người có chuyên môn và tìm hiểu sâu về ẩm thực Việt Nam, khám phá sự đa dạng của nguyên liệu và cách chế biến của địa phương.

Ví dụ như miền Trung có lá é - một loại lá có mùi thơm của sả và quế. Người Quảng Nam ăn lá é với mì Quảng, còn người Nha Trang thì nấu gà lá é, một món tương tự canh gà lá giang đó. Vậy là tôi chọn làm món cơm chiên lá é, sốt ớt xanh với lá é. Hay về miền Tây thì tôi thấy mọi người chỉ dùng củ ấu om vịt, tôi cho thêm sả ớt vào thì vị đậm đà hẳn. Những món này tuy mới nhưng vẫn là hương liệu Việt Nam, mà có thể người địa phương không biết hoặc không quan tâm tới việc làm mới.

Tôi ở trong một môi trường được tiếp xúc với sự đa dạng và sáng tạo ẩm thực, nên phải luôn làm mới món ăn, cũng là làm mới chính mình. Thật sự mà nói, tôi cảm giác mình như “cá gặp nước” khi về Việt Nam.

Ngô Thanh Hòa luôn sẵn sàng làm mới các món ăn.

- Ai là người có sức ảnh hưởng nhất với niềm đam mê nấu nướng của anh?

- Tôi nghĩ là má. Má là người thích nấu nướng, chuẩn bị bữa cơm cho gia đình nhỏ của mình và chia sẻ niềm vui đó. Má đã hướng dẫn tôi nấu những món cơ bản cho bữa cơm gia đình và chia sẻ những mẹo vặt đơn giản nhất. Cho tới bây giờ, khi đã là đầu bếp, thỉnh thoảng tôi vẫn nhờ má nêm nếm và đóng góp ý kiến. Khẩu vị của bà rất chuẩn. Trong nhà, má vẫn là bếp chính, còn tôi là người phụ thôi.

- Bây giờ, anh thèm ăn món gì nhất của má?

- Chả giò! Thời còn khó khăn, dịp đặc biệt tiệc tùng thì mới có chả giò. Chả giò quấn bánh tráng, chiên theo kiểu người miền Trung. Ở nước ngoài ăn được nhiều món ngon nhưng tôi vẫn nhớ cái món thời bé ấy. Đi bất kỳ nhà hàng Việt Nam nào ở nước ngoài, tôi đều muốn thử chả giò. Món này nhìn đơn giản nhưng rất cầu kỳ, đòi hỏi sự kết hợp tinh tế giữa các nguyên liệu và gia vị với nhau, vỏ bánh tráng bên ngoài giòn, nhân phải làm khéo vừa vặn.

Ngô Thanh Hòa rất yêu thích màu xanh của lá cây.

- Để miêu tả cuộc sống của mình ở Việt Nam, anh nghĩ màu sắc nào phù hợp nhất?

- Chắc chắn là màu xanh của lá rồi, đó là màu của sự thoải mái, tươi mới và bình yên. Nhà tôi ở gần một chợ đầu mối thuộc Tân Bình, tôi với má hay đi chợ lúc 22h đêm - khi chợ tấp nập nhất - để chọn cho mình những mớ rau tươi xanh nhất.

- Nếu yêu thích màu xanh đến vậy, anh có lựa chọn những vật dụng màu xanh cho mình?

- Tất nhiên rồi. Gần đây, tôi vừa tậu một chiếc Vespa Sprint sắc xanh lá cây Verde Speranza. Thật ra thì tôi thích Vespa từ khá lâu rồi khi xem một bộ phim về Vespa cổ, đường phố cũng khá giống Sài Gòn, nhìn “cool” lắm. Hơn nữa, đấy là một chiếc xe do người Italy làm ra, mà tôi lại rất có cảm tình với họ. Văn hóa của họ cũng giống người Việt Nam mình nhiều lắm, nhất là ở chỗ hướng về gia đình đó.

Hồi năm 2004, 2005 gì đó, lúc đấy Vespa mới về Sài Gòn có vài chiếc thôi, tôi có cơ hội được chạy thử và thích lắm. Tôi đã nghĩ sau này nhất định phải sắm một chiếc Vespa. Và giờ thì ở Việt Nam thiệt, tôi nghĩ xe máy dù gì vẫn tiện hơn xe hơi, dễ đi vào hẻm nhỏ, dễ kiếm chỗ đậu xe. Và chiếc xe máy “cool” như Vespa thì còn gì bằng!

Ngô Thanh Hòa chọn Vespa Sprint là bạn đồng hành khi ở Việt Nam.