Hiện nay, nhiều thông tin chưa được kiểm chứng khiến không ít người tiêu dùng lo ngại về việc sử dụng bột ngọt trong bữa ăn hàng ngày. Dưới đây là những phân tích khoa học từ chuyên gia dinh dưỡng, giúp cộng đồng có cái nhìn đúng đắn, khách quan hơn về loại gia vị quen thuộc này.
Thành phần của bột ngọt có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên
Theo bác sĩ chuyên khoa II Trần Thị Kim Chi, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Nhân dân Gia Định, bột ngọt hay còn gọi là mì chính, thực chất là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate vốn là axit amin quen thuộc, cấu tạo nên chất đạm trong cơ thể người và có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản, rau củ, sữa, cũng như trong các loại gia vị nước mắm, nước tương.
 |
| Glutamate - thành phần chính của bột ngọt, có mặt trong hầu hết thực phẩm tự nhiên. |
Loại gia vị này đã được phát minh từ hơn 100 năm trước bởi Giáo sư Kikunae Ikeda - Đại học Hoàng Gia Tokyo và cũng là nhà đồng sáng lập Tập đoàn Ajinomoto (Nhật Bản). Từ việc phát hiện glutamate trong tảo bẹ kombu là yếu tố mang lại vị ngon khác biệt với các vị cơ bản chua, mặn, ngọt, đắng, ông đặt tên vị này là “umami”, sau này đã được thế giới công nhận là vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực. Bột ngọt đã trở thành một trong 10 phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng công nghệ lên men tự nhiên các nguyên liệu như mía, khoai mì, ngô, củ cải đường, và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
Không có căn cứ về việc bột ngọt gây mất trí nhớ
Lý giải về việc liệu bột ngọt có phải "thủ phạm" gây mất trí nhớ hay không, bác sĩ Kim Chi cho biết khi được nêm vào món ăn, bột ngọt trước hết sẽ gắn vào các gai vị giác, tạo nên vị umami mà chúng ta cảm nhận khi ăn.
 |
| Cơ chế tự nhiên của cơ thể ngăn glutamate từ bột ngọt đi vào não bộ. |
Sau đó, khoảng 95% lượng bột ngọt sẽ được ruột non hấp thụ và chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột; khoảng 5% còn lại được chuyển hóa tại gan. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate không vượt qua hàng rào máu não, nên không ảnh hưởng đến trí nhớ. Do đó, những ‘giai thoại’ về tác hại đến thần kinh của bột ngọt không có cơ sở khoa học.
Bột ngọt an toàn cho mọi đối tượng
Các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản đều khẳng định bột ngọt là gia vị an toàn.
Trước các lo ngại liệu bột ngọt có ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ, bác sĩ Kim Chi cũng đã đưa ra giải đáp dựa trên cơ sở khoa học. Cụ thể, glutamate vốn là axit amin có sẵn trong cơ thể, tham gia cấu tạo protein và cơ bắp. Không có bằng chứng cho thấy bột ngọt đi qua nhau thai gây ảnh hưởng thai nhi. Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ, bởi hàm lượng glutamate tự nhiên có trong sữa mẹ vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, cho con bú.
 |
| Bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ. |
Và tại giai đoạn trẻ ăn dặm, khuyến cáo hạn chế nêm nếm không phải vì gia vị có độc tính, mà để trẻ cảm nhận hương vị tự nhiên của thực phẩm. Khi bước vào giai đoạn ăn chung với gia đình, việc nêm nếm, kể cả dùng bột ngọt, đã được WHO, FAO, Bộ Y tế Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam xác nhận là an toàn, không khác biệt so với người lớn. Bác sĩ Chi cho biết bột ngọt là gia vị có thể sử dụng cho mọi đối tượng, an toàn với mẹ bầu, mẹ cho con bú và trẻ ăn dặm.
Bột ngọt giúp duy trì chế độ ăn giảm muối
Lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Theo bác sĩ Kim Chi, khi thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt, món ăn vẫn giữ được hương vị ngon miệng, lại có thể giảm 30-40% lượng natri ăn vào.
 |
| Bột ngọt có thể thay thế một phần muối ăn trong chế độ ăn giảm muối mà vẫn giữ được vị ngon. |
Ví dụ với 1 lít nước dùng, thay vì nêm 10 g muối, có thể kết hợp nêm 5 g muối và 5 g bột ngọt sẽ vẫn giữ được vị ngon như nhau nhờ vị umami, đồng thời giảm được lượng muối ăn vào cơ thể. Điều này rất hữu ích trong chế độ ăn giảm muối đối với những người mắc bệnh lý tim mạch, thận, đột quỵ cũng như phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây.
