Eckart Witzigmann được tổ chức đánh giá ẩm thực Gault Millau danh tiếng của Pháp tôn vinh là “đầu bếp thế kỷ” vào năm 1994. Lần đầu tiên đến Việt Nam, ông mang theo sự hiếu kỳ khám phá một nền ẩm thực giàu bản sắc Á đông.
- Lý do gì khiến ông quyết định tham gia chấm thi vòng chung kết của Chiếc thìa vàng 2016?
- Tôi có niềm quan tâm đặc biệt tới ẩm thực châu Á. Tôi từng nhiều lần tới thăm các nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore… để tìm hiểu văn hóa ẩm thực của họ. Tuy nhiên, Việt Nam lại là nơi tôi chưa từng đặt chân đến. Bởi vậy khi ban tổ chức Chiếc thìa vàng ngỏ lời mời, tôi đã đồng ý. Tôi nghĩ, biết đâu trong chuyến đi này, tôi lại sưu tầm được những nguyên liệu Việt phù hợp để sáng tạo nên những món ăn mới.
 |
| Ông Eckart Witzigmann trao đổi cùng các giám khảo khác tại cuộc thi. |
Tại Chiếc thìa vàng, tôi rất hứng thú với cung cách tổ chức chương trình cũng như kỹ năng của các thí sinh. Tôi rất ấn tượng khi chứng kiến các đầu bếp chế biến những nguyên liệu truyền thống theo cách hiện đại, tạo nên những món ăn khác biệt.
- Chủ đề của Chiếc thìa vàng năm nay là “Hành trình gia vị Việt”, vậy ông nhận định ra sao về các loại gia vị của Việt Nam?
- Điều tôi ấn tượng là các gia vị Việt Nam rất mạnh, khi ăn vào cho vị giác mạnh mẽ và rõ rệt, ví như các loại lá rất chua, the hoặc đắng... Điều này tạo đã cho tôi rất nhiều hứng thú khi chờ đợi thành phẩm của các đội thi, bởi không biết sự kết hợp các gia vị này sẽ tạo nên món ăn như thế nào.
- Qua quan sát và nếm thử các món ăn dự thi, ông thấy đầu bếp Việt cần cải thiện những mặt nào để có thể vươn tầm thế giới?
- Rất khó để đưa ra lời khuyên luôn đúng trong mọi hoàn cảnh. Mỗi đầu bếp mỗi khác, hoàn cảnh cũng khác nhau và mỗi nhà hàng họ làm việc lại có đối tượng phục vụ riêng. Theo kinh nghiệm của tôi, vấn đề cốt lõi chính là, tôi đã đi vòng quanh thế giới và cố gắng học hỏi càng nhiều càng tốt.
Từ hơn 200 năm trước, nhà thơ Đức nổi tiếng Johans Wofgang von Goethe từng đưa ra lời khuyên: “Đi chính là cách để học”. Nhưng điều quan trọng nhất là bạn phải luôn hiếu kỳ, luôn đặt ra câu hỏi “vì sao lại thế” và tìm đáp án thỏa đáng.
 |
| Theo Witzigmann, đi chính là cách để học. |
Với tôi, những công thức nấu ăn càng đơn giản, tinh tế sẽ là cách thể hiện rõ nhất tay nghề của người đầu bếp.
- Theo đánh giá của ông, tiềm năng phát triển của các đầu bếp Việt Nam so với thế giới hiện ở thứ bậc nào?
- Tôi thấy được tiềm năng lớn của nghề đầu bếp tại Việt Nam, đặc biệt là những thí sinh ở cuộc thi này. Quán quân Chiếc thìa vàng có cơ hội rất lớn để phát triển nghề nghiệp. Tôi tin rằng sớm hay muộn, họ sẽ tự tin cạnh tranh với các đầu bếp khác trên thế giới.
Nhưng cũng nên lưu ý rằng chúng ta cần có thời gian để định hình được phong cách ẩm thực của mình. Tôi đã bỏ ra 10 năm làm việc nghiêm túc để giành được 3 sao Michelin tại Đức. Đây là quãng thời gian rất khó khăn với tôi và các đồng nghiệp.
- Từ kinh nghiệm cá nhân của ông, đâu là những phẩm chất mà một người đầu bếp cần để có thể thành công?
- Bên cạnh các yếu tố về kỹ năng nghề nghiệp và sự sáng tạo, tôi đánh giá rất cao sự hài hước của người làm bếp. Khi tiếp xúc với một người hài hước, bạn sẽ cảm thấy thú vị. Tương tự vậy, một đầu bếp hài hước sẽ mang đến những món ăn hấp dẫn.
 |
| “Một đầu bếp hài hước sẽ mang đến những món ăn hấp dẫn”. |
Ngoài ra, các đầu bếp trẻ nên dành nhiều thời gian luyện tập để tìm được phong cách ẩm thực cho mình. Tôi cũng ủng hộ việc các bạn làm mới và sáng tạo hơn cho món ăn với những gia vị và nguyên liệu phong phú của Việt Nam
- Từ góc nhìn của một người dạn dày kinh nghiệm, theo ông đâu là lợi thế để ẩm thực Việt có thể cạnh tranh trong khu vực và trên thế giới?
- Việt Nam có lợi thế lớn về sản vật như rau tươi, cá tươi, vô số loại hạt gia vị độc đáo cũng các công thức lưu truyền trong dân giân. Tất cả đều hoàn toàn tự nhiên và mang bản sắc địa phương. Đó là điều kiện cần để tạo nên những món ăn đẳng cấp và xuất sắc.
