|
|
Phương pháp lên men tự nhiên không chỉ áp dụng cho rau củ quả mà còn có thể dùng làm các loại thịt, tôm, tép...Ảnh: Pexels. |
Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh chưng, thịt kho trứng hay canh khổ qua, dưa cải muối, củ kiệu ngâm và dưa chua là các món ăn kèm thường được ưa chuộng dịp Tết.
Những món ăn kèm này thường có vị chua đặc trưng, tăng kích thích thị giác và giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Tuy nhiên, khi mua các thực phẩm muối chua hoặc tự làm tại nhà, mọi người cần lưu ý các giai đoạn từ sơ chế, chế biến đến bảo quản để tránh gây hại cho sức khỏe.
Phương pháp ủ chua là gì?
Trao đổi với Zing, kỹ sư dinh dưỡng Nguyễn Văn Trung, làm việc tại Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng, cho biết ủ chua (hay còn gọi là lên men) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi độ pH của nó.
Rau củ quả chứa rất nhiều vi sinh vật bao gồm những loại có lợi lẫn có hại cho sức khỏe con người. Việc tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại là cách mọi người ứng dụng trong phương pháp lên men.
Hầu hết vi khuẩn thích phát triển trong môi trường trung tính, có pH khoảng 6,8-7,2. Các loại nấm mốc thường phát triển ở pH thấp nhưng sẽ không thấp hơn 5,5. Độ pH thay đổi có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, làm các tế bào vi sinh vật chậm hoặc ngừng phát triển.
Điều kiện pH thấp sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vì nó ngăn cản sự trao đổi chất qua màng tế bào, hạn chế sự sinh sản và phát triển của phần lớn các vi khuẩn.
Theo kỹ sư Trung, cách lên men thực phẩm phổ biến hiện nay là lên men tự nhiên như muối dưa, muối cà... Đối với quá trình này, người ta thường dùng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả.
Muối ăn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và có tác dụng chính là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển và chuyển hóa chất. Từ đó, thực phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng.
 |
| Thời gian bảo quản sản phẩm muối chua thường kéo dài 15-30 ngày. Ảnh: Expatolife. |
Phương pháp bảo quản này được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm như rau củ quả, các loại thịt, tôm, tép...Thành phẩm sẽ có vị chua đặc trưng, tăng kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng và kích thích tiêu hóa. Phương pháp bảo quản lên men cũng được xem là phương pháp chế biến thực phẩm vì sản phẩm tạo ra có thể dùng ngay, mang hương vị và tính chất riêng.
Vị chua của sản phẩm chính là kết quả của quá trình lên men lactic nhờ sự hoạt động của một số loại vi khuẩn và nấm men. Ví dụ, ở dưa muối, sự lên men lactic diễn ra là nhờ hoạt động của lactobacterium pentoaceticum và bacterium cucumeris fermentatii.
Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở 34-40 độ C, đây cũng là điều kiện thích hợp cho nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh. Trong khi đó, nhiệt độ thích hợp cho muối chua là 20-22 độ C.
Ngoài ra, trong rau củ quả thường có sẵn hệ vi sinh vật gồm các vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác gây hư hỏng sản phẩm. Những loại tạp khuẩn này có khả năng phân huỷ đường như vi khuẩn butyric, acetic và các vi khuẩn gây thối… Sự hoạt động của chúng sẽ tạo ra nhiều hợp chất gây hư hỏng cũng như làm giảm hương vị của sản phẩm.
Những lưu ý trong quá trình muối chua thực phẩm
Để làm ra món dưa muối ngon và đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bước lựa chọn thực phẩm rất quan trọng. Dưới đây là những lời khuyên của kỹ sư Trung trong việc lựa chọn thực phẩm và chuẩn bị không gian chế biến.
- Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin và càng gần với thời gian thu hoạch càng tốt.
- Người mua cần dựa vào ngũ quan để lựa chọn, phân biệt thực phẩm và phát hiện những mối nguy vật lý hay nguy cơ ô nhiễm hóa học cơ bản.
- Thực phẩm tươi phải có yếu tố đặc trưng tự nhiên của từng loại như màu sắc, mùi, vị, trạng thái vật lý...
- Nên chọn các loại thực phẩm theo mùa.
- Đối với sản phẩm dưa món chế biến sẵn, bạn nên đọc kỹ thương hiệu, bao bì, đặc biệt là thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Tiếp đến là khâu sơ chế thực phẩm. Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ làm ức chế hoặc làm chết một số loại vi sinh vật chứ không thể diệt được trứng, giun, sán và các hóa chất bảo vệ thực vật. Do đó, bạn nên lựa chọn thực phẩm an toàn và lưu ý khi sơ chế.
Với nhóm rau củ quả, bạn cần thực hiện các bước: rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy, ngâm ngập nước (10-15 phút), rửa kỹ lại lần nữa dưới vòi nước chảy và sau đó sơ chế. Khi rửa, bạn nên hạn chế việc làm chúng bị giập nát, đó là một trong những nguyên nhân làm thất thoát nhiều vitamin C.
 |
| Kỹ sư dinh dưỡng cho biết tiêu thụ nhiều thực phẩm muối chua trong thời gian dài có thể tiềm ẩn các nguy cơ sức khỏe. Ảnh: KSCC. |
Trước khi muối chua, bạn cần lưu ý một số điều kiện nhất định để đảm bảo điều kiện lên men bình thường và thực phẩm vẫn còn giữ đủ chất dinh dưỡng vốn có.
- Nồng độ dung dịch muối: Trong khi nồng độ muối 2% sẽ có tác động đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli, nồng độ muối 5-6% lại hoàn toàn ức chế trực khuẩn đường ruột và vi khuẩn butyric. Vì vậy, để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm nên là 3%.
- Hàm lượng đường: Đường là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho vi khuẩn lactic chuyển hóa thành acid lactic. Nếu không đủ lượng đường, quá trình chuyển hóa sẽ sinh ra lượng axit không đủ, từ đó chất lượng sản phẩm giảm đi. Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5-3%. Khi muối chua rau quả có hàm lượng đường thấp (0,7-1%), bạn có thể phối hợp muối chua với loại có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường.
- Độ axit: Mỗi loại vi sinh vật đều thích ứng ở nồng độ axit khác nhau. Nồng độ 0,5% axit lactic có thể ức chế một số vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự lên men nhưng không kìm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men. Trong quá trình lên men, axit tích tụ có thể làm độ giảm pH xuống còn 3-4 và axit lactic tích tụ từ 1-2% làm ức chế chính khuẩn lactic.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển là khoảng 30 độ C. Nhưng nhiệt độ này cũng rất thích hợp cho các loài vi khuẩn khác sinh trưởng và phát triển bao gồm cả hại khuẩn. Vì vậy, bạn nên muối chua ở nhiệt độ không quá 22 độ C, khi đó sự lên men lactic vẫn diễn ra nhưng khá chậm lại.
Cuối cùng, sau khi muối chua thực phẩm, bạn có thể đựng chúng trong các loại lọ, vại, chum... (nên dùng loại thủy tinh). Những bình chứa cần rửa sạch sẽ, để khô ráo và có nắp đậy cẩn thận.
Thông thường, thời gian bảo quản sản phẩm muối chua sẽ kéo dài 15-30 ngày. Nếu kết hợp với phương pháp bảo quản khác như giữ lạnh, hút chân không, sản phẩm có thể kéo dài được 3-6 tháng.
Bạn nên phân sản phẩm thành từng phần nhỏ đủ để sử dụng một lần, đồng thời khi kết hợp với phương pháp bảo quản trên, bạn sẽ kéo dài thời gian bảo quản lâu nhất, hạn chế việc dùng đi dùng lại.
Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm muối chua
Mặc dù phương pháp muối chua có thể làm hao hụt các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất, muối chua ngắn ngày (trong vòng 15 ngày) sẽ làm hao hụt ít hơn.
Vì vậy, bạn nên sử dụng sản phẩm đã muối chua được khoảng 8-15 ngày. Ngoài lượng chất xơ dồi dào, thực phẩm lên men lactic cũng chứa các lợi khuẩn có lợi cho đường ruột.
Tuy nhiên, bạn không nên dùng sản phẩm đã quá hạn hoặc bảo quản không đúng cách. Ngoài ra, bạn chỉ nên ăn lượng vừa phải, khoảng 50 g/lần/người với tần suất 2-3 lần/tuần và không nên ăn khi bụng đói.
Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm muối chua trong thời gian dài có thể tiềm ẩn các nguy cơ sức khỏe. Theo nghiên cứu, chất nitrit (NO2-) trong thực phẩm nhờ axit dạ dày kết hợp với axit amin từ thực phẩm giàu đạm khác sẽ tạo thành hợp chất nitrosamine, chất có khả năng gây ung thư.
Muốn ăn uống lành mạnh nhưng hay stress công việc? Muốn tập thể dục đều đặn nhưng hay làm việc trễ? Mục Sức khỏe của Zing giới thiệu một số sách để đồng hành cùng bạn từ phòng gym đến đường chạy, từ văn phòng đến bếp ăn. Tuyển tập này sẽ cung cấp thêm nhiều lựa chọn, và bớt đi một số nỗi lo trên hành trình cân bằng cuộc sống hiện đại.
