Mỗi chủ nhật, từ 6h30, quán Chị Hòa trên đường Cô Giang (quận 1) đã tấp nập người ra vào. Họ đến đây chủ yếu để thưởng thức món bún gỏi dà, đặc sản miền Tây Nam Bộ ít nơi bán ở TP.HCM.
“Chị hay ăn đầy đủ, ít bún đúng không ạ”, “Em không ăn tôm, anh để thêm tai heo luộc cho em nha”... anh Tuấn Minh, chủ quán, liên tục chào hỏi và nhắc lại sở thích ăn uống của từng thực khách trong khi luôn tay chuẩn bị món ăn.
 |
| Anh Tuấn Minh, chủ quán Chị Hòa bán mỗi ngày một món. |
Chỉ sau 2 tiếng mở hàng, các nguyên liệu trên quầy vơi đi đáng kể, trong khi khách vẫn ngồi chờ kín 7 chiếc bàn. Chủ quán phải tất bật chuẩn bị thêm tôm, sườn heo, các nhân viên chạy vội ra chợ mua rau, bún mới kịp phục vụ.
“Quán tôi thay đổi thực đơn từng ngày, song chủ nhật thường đông khách nhất nhờ có bún gỏi dà. Người đến ăn chủ yếu là hàng xóm hoặc ‘mối’ quen nên khá dễ chịu, sẵn sàng đợi chứ không hối thúc bao giờ. 6 năm nay, tôi luôn thấy may mắn và biết ơn vì quán đắt hàng, kín chỗ mỗi sáng”, anh Minh chia sẻ với Zing.
Tiếp quản hàng ăn gia đình
Cách đây 60 năm, gia đình anh Tuấn Minh bắt đầu bán cháo cá ở khu vực cầu Ông Lãnh (quận 1). Nhờ hương vị đậm đà, giá cả bình dân, hàng cháo được nhiều thực khách ủng hộ và truyền nối đến anh là đời thứ 3.
Trước khi tiếp quản quán ăn, anh Minh đã có thâm niên 30 năm làm nghề thiết kế thời trang. Anh cho biết đã đắn đo khá lâu vì vẫn mê ngành may mặc, lại chẳng rành kinh doanh ăn uống.
“Hồi đó chưa khá giả, nhờ hàng cháo này mẹ tôi mới có tiền chăm lo gia đình. Bởi vậy bà trân trọng công việc này lắm, hầu như chưa nghỉ bán ngày nào. Ngay cả khi trở bệnh, mẹ vẫn muốn bán để phục vụ khách quen, mong họ tiếp tục có những bữa ăn ngon.
Đến lúc không cố được thêm, mẹ thuyết phục, dạy lại các công thức và mong con trai duy trì truyền thống gia đình. Tôi chiều ý bà nên nhận lời dù khi đó chẳng biết sẽ buôn bán ra sao, đến chừng nào”, chủ quán Chị Hòa bộc bạch.
  |
Thực đơn và bảng thông báo món ăn mỗi ngày của quán. |
Thời gian đầu, anh Tuấn Minh vẫn nấu cháo cá và một số món phụ như mẹ hướng dẫn. Tới khi nhận ra sự thay đổi trong xu hướng ăn uống của khách hàng, anh quyết định làm thực đơn mới, bán mỗi ngày một món khác nhau.
Trong lúc trò chuyện với Zing, anh bật cười khi nhớ lại những bỡ ngỡ thời mới “vào nghề”.
“Tôi dựng quán mới khang trang hơn, nhưng khách thưa dần vì thấy đổi chủ. Dạo đó tôi bán chậm lắm, ngày nào cũng lỗ. Tôi phải chịu khó đi ăn các tiệm ngon, tự nghiên cứu từ nhiều nguồn để nâng cấp hương vị món ăn.
Chắc nhờ tôi nỗ lực, thêm chút may mắn mà tình hình kinh doanh bắt đầu khấm khá hơn. Đôi khi tôi cũng nhớ nghề may nhưng tập trung hẳn vào bán quán rồi nên đành thôi”, anh Minh nói.
Món ăn độc đáo từ cái tên
Nhắc đến bún gỏi dà, giọng anh Tuấn Minh không giấu được sự tự hào. Nhiều thực khách chỉ trông đến chủ nhật để được thưởng thức món ăn có cái tên độc, lạ này ở quán anh.
Chủ quán Chị Hòa cho biết bún gỏi dà là đặc sản của tỉnh Sóc Trăng và miền Tây Nam Bộ nói chung.
Biến tấu từ món gỏi cuốn, thay vì cuốn lại, người ta cho mọi nguyên liệu như bún, tai heo, tôm luộc… vào tô, chan nước lèo dùng đũa và (ăn) như ăn cơm. Người Nam Bộ thường nói trại từ “và” thành “dà”, “già” nên có tên như vậy từ đó.
Tô bún gỏi dà ngon phải có nước lèo chua thanh, đậm đà. Chủ quán hầm xương heo và đầu gà qua đêm, lược qua bằng vải mùng để có được nước trong và không bị ngấy. Vị chua của nước là từ me, loại vàng thơm chứ không phải loại đen pha tạp thường thấy ở chợ.
    |
Anh Minh chọn các nguyên liệu tươi để chế biến món bún gỏi dà trứ danh. |
“Quê tôi ở Mỹ Tho (Tiền Giang) nên mẹ đã bán món này từ trước. Tôi nghĩ nó khá phổ biến ở miền Tây Nam Bộ nhưng nhiều người cùng quê vẫn ngạc nhiên, lúng túng khi nghe qua hay thưởng thức.
Điểm đặc biệt của bún gỏi dà quán tôi là nước chấm. Thay vì dùng tương hột như kiểu truyền thống, tôi chọn mắm ruốc. Chính gia vị này làm cho món ăn dậy mùi, đậm đà hơn. Ngoài ra, mỗi phần ăn đều được cho thêm ít nếp nấu để nước dùng sền sệt, bắt vị hơn”, ông chủ chia sẻ.
Do tính độc, lạ, các khâu chuẩn bị cũng khá cầu kỳ, anh Minh chỉ bán món này vào chủ nhật.
“Mọi người thường thong thả hơn vào cuối tuần, tôi cũng muốn khách hàng có thêm thời gian thưởng thức hết vị ngon của món ăn nên thấy xếp lịch đã hợp lý rồi. Chủ nhật nào tôi cũng bán được xấp xỉ 200 phần bún gỏi dà”, anh vui vẻ nói.
 |
| Tô bún gỏi dà đầy đủ gồm tôm, sườn, thịt mũi, lỗ tai luộc và nếp nấu. |
Khách thèm, mong được ăn mỗi ngày
Là khách quen của quán Chị Hòa suốt 6 năm qua, cô Lệ Thủy (64 tuổi, ngụ quận 3) và chồng thuộc làu thực đơn thay đổi mỗi ngày. Cô thường ăn tại đây trước giờ đi chợ sáng.
“Tôi thấy món nào cũng ngon nhưng đặc biệt thích bún gỏi dà. Ngay từ cái tên đã khiến tôi ấn tượng mạnh. Tôi thích cách anh Minh nêm nước lèo, đủ chua và đậm đà nên không bị ngán. Tôm, thịt mũi và lỗ tai heo luộc khéo nên giòn sật, nhai rất đã. Hơi tiếc vì quán chỉ bán món này vào chủ nhật, trong khi tôi thèm ăn thường xuyên”, cô nói.
   |
Thực khách thường ghé quán Chị Hòa vào chủ nhật để thưởng thức món ăn độc, lạ. |
Xếp muỗng đũa khi chờ món, Mai Phương (21 tuổi, quê Tiền Giang) hóm hỉnh khoe mình là “fan cứng” của quán anh Minh. Cô thích cách chủ quán chăm sóc, hỏi han và nhớ khẩu vị của từng khách quen.
“Mình ăn bún gỏi dà ở đây từ lâu rồi, gần đây có dắt bạn thân đến thưởng thức. Bạn mình không ăn được mắm ruốc mà vẫn tấm tắc khen ngon. Mình hay gọi 1 phần đầy đủ, cho nhiều rau sống và chấm thịt đẫm mắm để hương vị được trọn vẹn nhất.
Thú thật, mình cũng muốn thử trải nghiệm quán khác, nhưng chưa tìm được thêm chỗ nào bán bún gỏi dà ở TP.HCM. Chỉ mong chú Minh cân nhắc bán thêm vào các ngày trong tuần để nhiều người biết và thưởng thức món ăn độc đáo này”, Phương nói thêm.
