Axit benzoic là hợp chất bảo quản nằm trong nhóm phụ gia thực phẩm, có tác dụng chống lại vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc. Nhờ đó, nó giúp sản phẩm không bị hư hỏng trong quá trình chờ tiêu thụ.
Axit benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử axit benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật, nó sẽ tác động lên một số enzyme, gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate.
Đồng thời, nó làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của axit benzoic cao hơn đối với nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
Ngoài tương ớt, axit benzoic còn được dùng trong các thực phẩm khác như sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng, bánh kẹo. Axit benzoic cũng được sử dụng trong sản xuất hương liệu nhân tạo, nước hoa và làm chất điều chỉnh pH.
 |
| Axit benzoic giúp ức chế sự phát triển nấm mốc trong thực phẩm. Ảnh: Anacademic. |
Liều dùng cho phép của axit benzoic
Theo Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA), liều lượng axit benzoic được coi là an toàn với con người khi tiêu thụ với số lượng nhỏ. Sau khi vào cơ thể, axit benzoic và natri benzoat được hấp thụ nhanh qua đường tiêu hóa và chuyển hóa ở gan. Bằng cách kết hợp với glycine với axit benzoic, nó dẫn đến hình thành axit hippuric, được đào thải nhanh qua nước tiểu trong vòng 24 giờ sau khi tiêu thụ.
Lượng axit benzoic được phép có trong thực phẩm ở mức 0,05-0,1% tùy theo thể tích. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), liều lượng natri benzoate tối đa mà cơ thể có thể xử lý được là 5 mg/kg thể trọng mỗi ngày. Liều lượng gây độc ở người là 6 mg/kg thể trọng. Nếu ăn nhiều axit benzoic, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với axit benzoic để giải độc.
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, ở Việt Nam, quy định của Bộ Y tế cũng cho phép sử dụng phụ gia này với nồng độ tối đa 0,1%, tức 1 g/1 lít, 1 g/1 kg.
Tác hại của axit benzoic
Theo FDA, axit benzoic và natri benzoate, khi kết hợp với axit ascorbic (hay vitamin C) sẽ tạo thành phản ứng sinh ra benzene - chất gây ung thư và các bệnh mạn tính khác. Đa số rau củ quả, trái cây đều chứa vitamin C, vì vậy, việc sử dụng natri benzoate trong quá trình bảo quản thực phẩm đều làm tăng khả năng sinh ra benzen.
Axit benzoic có thể xâm nhập vào cơ thể qua da cũng như đường tiêu hóa và hô hấp. Vì vậy, nếu dùng quá liều, nó có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, hen suyễn, phát ban, ngứa và kích ứng da và mắt. Các nhóm người có nguy cơ cao nhất có thể gặp phải tác dụng phụ của axit benzoic bao gồm trẻ em, những người nhạy cảm với aspirin hoặc có vấn đề về bệnh gan.
Một số nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng natri benzoate có thể gây ra và làm tăng các triệu chứng tăng động ở trẻ nhỏ.
 |
| Axit benzoic thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Ảnh: Draxe. |
Cách nhận biết axit benzoic và nhóm chất bảo quản
Trên bao bì nhiều sản phẩm không phải lúc nào cũng ghi tên của các phụ gia thực phẩm mà sử dụng ký hiệu của chúng. Những ký hiệu này được quy định bởi Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee). Tất cả phụ gia thực phẩm được phân nhóm và đánh số theo mã codex, đều có tiền tố "E" đi kèm.
- Các chất phẩm màu (E100 - E199): Đây là nhóm các chất có vai trò chính là tạo màu nhưng đôi khi còn có thể làm thay đổi hương, mùi vị của thực phẩm, giúp cho thực phẩm có màu sắc bắt mắt hơn.
- Các chất bảo quản (E200-E299): Các chất trong nhóm này có công dụng ức chế hoặc làm chậm các hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độc trong thực phẩm. Axit benzoic thường được kí hiệu trên nhãn là E210 và natri benzoate là E211.
- Các chất chống oxy hóa (E300-E399): Đây là các chất có công dụng chống lại các phản ứng oxy hóa trong thực phẩm, làm chậm quá trình chín của hoa quả, giúp hoa quả không bị mất màu, không bị hỏng. Vitamin C và vitamin E là 2 ví dụ về chất chống oxy hóa tự nhiên và an toàn.
- Các chất tạo đặc (E400-E499): Các chất này có công dụng giúp thực phẩm giữ hình dạng, trạng thái của mình, ngăn cản các thành phần trong thực phẩm tự tách nhau ra.
- Chất điều chỉnh độ chua và chất chống vón (E500-E599): Có tác dụng tạo và điều chỉnh độ chua, chống vón cục trong thực phẩm.
- Chất tăng cường vị (E600-E699): Đây là nhóm chất không đem lại vị cho món ăn nhưng lại làm tăng cường độ của mùi vị, tăng sự cảm nhận mùi vị.
