Hút chân không là phương pháp đóng gói, loại bỏ không khí ra ngoài với mục đích bảo quản thực phẩm. Chân không là môi trường không chứa không khí. Do đó, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, chống lại sự oxy hóa, vi khuẩn, nấm mốc.
Tuy nhiên, với xu thế chuộng thực phẩm nhà làm, thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm hút chân không, tự đóng hộp. Các chuyên gia lo ngại đây chưa chắc là giải pháp phù hợp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc.
“Với thực phẩm protein, càng hút chân không, càng dễ nguy hiểm”
Chia sẻ với Zing, Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết thực phẩm hút chân không tạo ra môi trường yếm khí. Nếu thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, chân không trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển và tạo ra chất độc đối với người ăn.
Trong đó, nguy hiểm nhất là botulinum - protein độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Đây là chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết với triệu chứng tăng dần từ khó thở, sụp mí mắt, liệt toàn thân đến liệt cơ hô hấp.
“Với thực phẩm giàu protein như xúc xích, pate, thịt, cá, đậu..., càng hút chân không, càng nguy hiểm vì Clostridium botulinum hay vi sinh vật yếm khí phát triển sẽ gây độc tố”, Phó giáo sư Thịnh nói.
Ông khẳng định với các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không càng gây nguy hiểm. Do đó, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.
“Không có thời gian tối đa nào đảm bảo an toàn cho thực phẩm hút chân không nếu không thanh trùng tốt. Chúng ta chỉ nên hút chân không với thực phẩm khô như chè, gạo, cà phê… Khi có điều kiện kỹ thuật, thanh trùng tốt, việc hút chân không không vấn đề gì. Ngược lại, nếu không đảm bảo điều kiện kỹ thuật, chúng ta không nên hút chân không”, Phó giáo sư Thịnh khẳng định.
Không loại trừ được vi khuẩn
Trả lời Zing, bác sĩ Dương Thị Kim Loan, Trưởng khoa Dinh dưỡng Lâm sàng, Bệnh viện Thống Nhất TP.HCM, cũng khuyến cáo nếu không chú ý trong khâu vệ sinh và chế biến, thao tác hút chân không có thể tiềm tàng mối nguy lớn.
"Hút chân không chỉ là thao tác hút đi không khí tồn tại bên trong bao bì chứa thực phẩm. Trong trường hợp thực phẩm hoặc bên trong bao bì đã chứa bào tử vi khuẩn, hút chân không cũng không thể loại bỏ được vi khuẩn này. Nếu bao bì hút chân không bị móp méo hoặc trầy xước, vi khuẩn sẽ có điều kiện xâm nhập và phát triển", bác sĩ Loan cho biết.
 |
| Bác sĩ dinh dưỡng cho biết hút chân không hay các thao tác bảo quản không đúng cách có thể khiến vi khuẩn Clostridium botulinum sinh sôi. Ảnh: HGTV. |
"Không có biện pháp nào đảm bảo an toàn thực phẩm 100%. Hút chân không càng không có giá trị phòng, chống vi khuẩn gây ngộ độc, với vi khuẩn gây độc tố Botulinum thì càng không", bác sĩ Loan nói.
Chuyên gia cho biết hút chân không chỉ làm chậm lại quá trình oxy hóa, giúp chúng ta bảo quản thực phẩm ngăn nắp, gọn gàng hơn. Trong môi trường có nhiệt độ thấp, phương pháp hút chân không chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm. Người tiêu dùng cũng không nên đặt quá nhiều niềm tin vào cách bảo quản thực phẩm này.
 |
| Thực phẩm pate Minh Chay từng gây đợt ngộ độc lớn tại Việt Nam từ tháng 7/2020. Ảnh: Minhchay.com. |
"Về Clostridium botulinum gây ngộ độc trong thời gian gần đây, bản chất của chúng là vi khuẩn yếm khí. Do đó, thực phẩm không tiệt trùng, không sạch sẽ thì dù được bảo quản bằng phương pháp nào, người dùng vẫn có nguy cơ bị ngộ độc", bác sĩ Loan khuyến cáo.
Chuyên gia này nhấn mạnh đây là lý do mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm, Bộ Y tế và các chuyên gia đều khuyến cáo người dân tuân thủ nguyên tắc vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Người dân không nên dùng thực phẩm đóng hộp móp méo, phình lên hay các túi hút chân không không nguyên vẹn, không chặt, thực phẩm lỏng lẻo... Khi mua thực phẩm, người dân nên kiểm tra kỹ, không chọn hàng hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín, sử dụng thực phẩm, nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí. Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm độc tố này.
Từ ngày 21/3 đến 26/3, các bệnh viện tại TP.HCM tiếp nhận 5 bệnh nhân từ tỉnh Bình Dương chuyển đến có nghi ngờ nhiễm độc Botulinum. Trong đó, 4 bệnh nhân điều trị tại Bệnh viện Nhân dân 115. Những người này được sử dụng thuốc giải độc và lọc máu cấp cứu.
Trường hợp còn lại điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng 2, cũng được cho dùng thuốc giải độc Botulinum. Một người trong số này đã tử vong tại Bệnh viện Chợ Rẫy. Đây cũng là người trực tiếp mua thực phẩm để nấu rún riêu chay. Do đó, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương chưa xác định được nguồn gốc của các thực phẩm, nguyên liệu trong bữa ăn tại miếu Chiêu Liêu, khu dân cư Chánh Nghĩa, TP Thủ Dầu Một, Bình Dương vào ngày 20/3.
Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM cho biết cơ quan này đang phối hợp với Sở Y tế tỉnh Bình Dương để điều tra, xử lý vụ việc.
