Thịt chó xông khói của ông già Czech

Trong khi những quán thịt chó khu Ông Tạ, một thời vang bóng, gần đây rơi vào lụi tàn và biến mất thì món ăn này cũng vừa bước sang một đẳng cấp mới: thịt chó xông khói.

Khổ nỗi, món ăn thời thượng này, không do người bản xứ, mà lại do một người châu Âu – xứ sở quý chó – sáng chế, ông Jiri Kaspar, người Czech.

Ông Kaspar, được những người dân Việt thân cận gọi là ông già Ika phải mất nhiều thời gian xuôi ngược Việt Nam, mới ngộ được cái ngon của thịt chó, và “đốn ngộ” nó bằng món xông khói.

Những người hợp tác với ông bảo phải mất nhiều công phu lắm. Sau nhiều lần thử và sai, bằng những hương liệu truyền thống mà người Việt vẫn thường ướp thịt chó, cùng với một số hương liệu tẩm ướp đặc trưng để xông khói, ông già Ika đã đưa món ăn này lên hàng “khanh tướng”, trịnh trọng bước vào nhiều tiệm ăn ở Hà Nội và bước vào siêu thị Big C Hà Nội.

Chó xông khói chỉ có đùi và nậm. Theo ông Nguyễn Thế Kiên, người phụ trách kinh doanh khu vực phía Nam của ông già Ika, thịt được đặt mua số lượng lớn ở Phú Thọ, và chỉ lấy hai đùi sau và phần thịt bụng. Có lẽ vì vậy mà món thịt chó này ở Sài Gòn còn mắc hơn cả thịt chó Bắc Triều bán gần sân bay Tân Sơn Nhất.

Thịt chó sống mua về được ủ trong phòng lạnh từ 0 – 40C một thời gian nhất định, sau đó đưa vào lò xông khói nhiều tiếng đồng hồ. Tảng thịt xắt ra ngoài phần da có màu vàng đặc trưng như ta vẫn thường thấy, phần thịt đỏ au.

Thịt chín qua xông khói tuy có mặn hơn do yêu cầu bảo quản của món ăn kiểu này, nhưng vẫn giữ được độ dai nhất định và sớ thịt không bị biến đổi như món thịt gà xông khói của ông già Ika – sớ thịt dai gà vườn biến thành sớ gà công nghiệp và tệ hơn thế nữa.

Nhưng dẫu sao, phải cảm ơn ông già Ika về một sáng chế đã “tiếp biến văn hoá” được giữa ẩm thực đông và tây.

Theo Sài Gòn Tiếp Thị