Trong khi khoa học vẫn luôn tìm hiểu nguyên nhân gây ra bệnh ung thư, không ít cơ quan y tế hàng đầu khẳng định mối liên hệ mật thiết giữa thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày với tác nhân gây ung thư.
Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có nhiều chất gây ung thư trong thực phẩm thiết yếu hàng ngày, và rất có thể bạn đã thường xuyên ăn phải.
Cơ quan này cũng phân loại thành 5 nhóm chất, thực phẩm liên quan ung thư ở người. Trong đó, nguy hiểm nhất là nhóm một, gồm những thành phần đã được chứng minh gây ung thư.
Phân loại các nhóm
IARC phân loại các nhóm chất, thực phẩm liên quan ung thư dựa trên những bằng chứng thu được trên người, động vật, bao gồm:
- Nhóm 1: Thực phẩm, chất độc gây ung thư ở người, đã có đủ bằng chứng và kết luận.
- Nhóm 2A: Các thành phần, thực phẩm có thể gây ung thư ở người. Các bằng chứng trên người đã đầy đủ, tuy nhiên, vẫn chưa thể đi đến kết luận. Ngoài ra, các chất này cũng đã được chứng minh gây ung thư cho động vật thí nghiệm.
- Nhóm 2B: Chất có thể gây ung thư nhưng số bằng chứng trên người chưa đầy đủ.
- Nhóm 3: Không thể phân loại về khả năng gây ung thư. Với nhóm này, các nhà nghiên cứu không có đủ bằng chứng trên người và động vật.
- Nhóm 4: Có thể không gây ung thư trên người. Ở cấp độ 4, các nhà khoa học đã có bằng chứng chắc chắn những chất, thực phẩm này không gây ung thư cho con người.
 |
| Các loại thịt đã qua chế biến bao gồm xúc xích, thịt xông khói, giăm bông... được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1. Ảnh: Salon. |
IARC lưu ý thêm các cấp độ trên để chúng ta xác định những nhân tố nguy hại. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa những chất thuộc nhóm 1, 2A, 2B chắc chắn sẽ gây ung thư cho mọi người. Quá trình hình thành bệnh còn căn cứ vào môi trường sống, độ tuổi, yếu tố di truyền và sức khỏe của mỗi cá nhân.
Thực phẩm thuộc nhóm gây ung thư số một
- Thịt đã qua chế biến
Theo Medical News Today, các loại thịt đã qua chế biến bao gồm xúc xích, thịt xông khói, giăm bông... được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1. Trong quá trình xử lý, các sản phẩm này thường được ướp muối, nitrit và bảo quản bằng nhiệt hoặc khói.
Khi vào cơ thể, nitrit có thể chuyển hóa thành nitrosamine, hợp chất có liên quan mật thiết đến các bệnh ung thư đường tiêu hóa như dạ dày, đại trực tràng và thực quản. Ăn một lượng nhỏ không nguy hiểm ngay lập tức, nhưng sử dụng thường xuyên sẽ làm tích tụ độc tố trong cơ thể.
 |
| Đồ nướng ở nhiệt độ cao, thời gian lâu càng dễ sinh ra hydrocacbon thơm đa vòng với đặc tính độc gây nguy cơ ung thư. Ảnh: Freepik. |
- Rượu
Rượu đã được phân loại là chất gây ung thư nhóm 1 và có mối liên hệ trực tiếp đến ung thư miệng, họng, thực quản, gan, vú và đại trực tràng.
Khi cơ thể chuyển hóa rượu (ethanol), nó tạo ra acetaldehyde - chất độc hại có khả năng làm hỏng DNA và protein, dẫn đến đột biến và sự phát triển của tế bào ung thư. Rượu cũng có thể thúc đẩy việc sản xuất các gốc tự do, gây tổn thương oxy hóa cho các tế bào.
Ngoài ra, việc tiêu thụ rượu còn cản trở sự hấp thu của các chất dinh dưỡng quan trọng trong việc phòng chống ung thư như folate và có thể làm tăng nồng độ estrogen - yếu tố liên quan đến nguy cơ ung thư vú.
- Thực phẩm bị mốc
Các loại thực phẩm như gạo, đậu nành, ngô, hạt óc chó, bánh mì… nếu để lâu trong điều kiện ẩm mốc rất dễ sản sinh aflatoxin - loại độc tố do nấm Aspergillus flavus tiết ra. Aflatoxin được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1 vì nó không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng thông thường.
Do đó, thực phẩm đã bị nhiễm độc aflatoxin, ngay cả khi rang, nấu, luộc ở nhiệt độ cao vẫn chưa thể phá hủy hoàn toàn độc tố. Nó có thể tích tụ trong gan và gây ra ung thư gan.
- Cá khô ướp muối
Cá khô là món khoái khẩu trong nhiều bữa cơm người Việt. Tuy nhiên, theo Cục An toàn Thực phẩm Hong Kong (Trung Quốc), quá trình ướp muối, phơi nắng và bảo quản lâu ngày có thể khiến cá sản sinh nitrosamine - hợp chất liên quan đến nguy cơ ung thư vòm họng và ung thư dạ dày.
Ngoài ra, nếu cá bị mốc hoặc bảo quản kém, rất dễ nhiễm aflatoxin - chất độc cực mạnh có khả năng gây ung thư gan. Cá khô cũng chứa hàm lượng muối rất cao, ăn thường xuyên có thể gây hại cho dạ dày, gan, thận.
 |
| Cá muối được xếp vào nhóm thực phẩm gây ung thư số một. Ảnh: Inews. |
- Đồ nướng cháy
Đồ nướng dễ sinh ra các chất độc hại trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Khi nướng, đặc biệt là bằng than, chất béo trong thực phẩm bị phân hủy và tạo ra benzopyrene - chất gây ung thư nhóm 1 đã được WHO cảnh báo. Phần bị cháy đen chứa nhiều benzopyrene nhất, có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư như phổi, dạ dày, thực quản và bàng quang. Ngoài ra, việc hít phải khói than khi nướng cũng có thể gây hại cho hệ hô hấp.
- Trầu cau
Đây là thực phẩm rất quen thuộc của người Việt, tuy nhiên, ít ai biết trầu cau lại được WHO phân loại là chất gây ung thư loại 1. Chất arecoline trong cau có thể gây đột biến tế bào, làm tăng nguy cơ ung thư khoang miệng, họng và thực quản, đặc biệt ở những người nhai trầu thường xuyên trong thời gian dài. Việc kết hợp trầu, cau, vôi và lá trong miệng cũng gây kích ứng mạnh, làm tổn thương niêm mạc miệng.
Cuốn sách Súng, vi trùng và thép là lược sử về các xã hội của loài người trong khoảng 13.000 năm trở lại đây. Tác giả tập trung tìm lời giải cho câu hỏi: “Tại sao lịch sử đã diễn ra trên mỗi châu lục một khác?”.
