Xử lý dừa trước khi ngâm đường
Các bạn nên mua dừa nạy sẵn, chỉ cần bào lớp vỏ lụa màu nâu rồi ngâm nước. Rửa sơ qua rồi cho vào nước khác. Đối với trái dừa còn non mềm, bạn thấy miếng dừa sẽ cuốn úp lại như lá sen non. Dừa này không thể bào sợi, chỉ dùng để cắt sợi hoặc làm dừa miếng. Miếng nào còn giữ nguyên hình dạng thì dùng để làm dừa bào hoặc xắt sợi. Sau đó, đem dừa rửa nước đến khi nước gần trong (khoảng 5-6 nước) thì có 3 cách xử lý tiếp:
- Đối với dừa mới và làm ít: Bạn ướp thẳng với đường, đợi đường tan gần hết thì đem sên ngay, không để lâu, dễ bị chua.
- Đối với dừa cạy từ sáng đến chiều mới làm, hoặc cạy từ chiều đến tối mới làm: Sau khi rửa, bạn có thể luộc dừa rồi mới ngâm đường. Cách này có thể để đến sáng hôm sau sên cũng được.
- Đối với người có ít thời gian: Sau công đoạn rửa là cho đường vào, đợi đường tan gần hết (khoảng 2 giờ) thì cho vào nồi lớn đun sôi và hớt bọt, khi nào thấy nước trong thì tắt bếp. Cách này thì bạn để thoải mái trong vòng 24 giờ.
 |
Công đoạn sên và tạo màu: Được yêu thích nhất năm nay là mứt dừa chanh dây. Mứt màu vàng tươi sáng, dừa có vị hơi chua nhẹ, thơm mùi chanh dây và đặc biệt là có độ dẻo hơn so với các loại mứt dừa khác.
Lượng chanh dây cho 1 kg sau khi xử lý và 500 gram đường là 4-6 quả chanh dây.. Bạn lược qua rây, chỉ lấy phần nước cốt. Dùng thìa khuấy nhẹ để lấy được hết nước cốt, không được chà xát mạnh phần hạt chanh làm phần bọc hạt vỡ ra. Phần này là phần nước chua nhất của chanh dây làm cho mứt không đóng đường được. Khi cho vào dừa sẽ thấy nước có màu vàng nhạt nhưng khi sên hết nước sẽ lên màu.
Khi sên mứt, bạn mở lửa lớn nhất cho nhanh bay hơi, thình thoảng dùng đũa đảo để dừa không bị cháy dưới nồi. Khi nước cạn gần hết mới vặn lửa trung bình, lúc này đảo liên tục cho đến khi dừa nặng tay. Bạn sẽ thấy cọng mứt dừa sẽ bám một lớp sền sệt. Dùng đũa xóc đều lên cho đến khi lớp này xuất hiện các hạt như cát ướt thì vặn lửa nhỏ, đảo đến khi xuất hiện lớp đường khô thì giảm mức lửa thật nhỏ sao cho chỉ đủ giữ nóng chảo. Đảo thêm 1 chút nữa rồi tắt bếp. Khi nào thấy khô vừa ý, bạn đổ ra khay để nguội, có thể dùng quạt hong hoặc phơi thêm nắng, sẽ bảo quản được lâu hơn.
 |
Nếu sợ mứt chanh dây không đóng đường, bạn có thể sên thử trước một ít. Kiểm tra bằng cách theo dõi phần nước đóng trên thành chảo, nếu mà cháy chuyển màu nâu là do chua quá, phải cho thêm đường vào hỗn hợp dừa đang ngâm. Sên chanh dây sẽ lâu và vất vả hơn so với các vị khác. Trong quá trình sên, khi đã cạn nước, sản phẩm sẽ có nhiều sợi tơ kéo theo đũa. Quá trình này sẽ kéo dài hơn so với các loại mứt dừa. Bạn cứ kiên nhẫn đảo cho đến khi khô đường.
