Nguyên liệu của đầu bếp cuộc thi Chiếc thìa vàng
Nguyên liệu cho cá:
Cá chình phi lê: 400 gram
Lá lốt: 20 gram
Thịt nạc (xay): 50 gram
Giò sống: 50 gram
Tiêu xanh: 5 gram
Hành tím: 10 gram
Tỏi: 5 gram
Hạt nêm: 1 gram
Muối: 21 gram
Đường cát: 1 gram
Tiêu (xay): 1 gram
Sa tế: 10 gram
Phèn chua: 10 gram
Dầu ăn: 500 ml
Giấy bạc: 1 cuộn
Gia vị nước chấm:
Nước cốt chanh: 20 ml
Đường cát: 30 gram
Nước mắm: 25 ml
Nước chín: 15 ml
Tỏi (bằm): 10 gram
Ớt cay: 5 gram
Rau ăn kèm: Rau thơm
Xà lách
Dưa leo (dưa chuột)
 |
|
Cá chình cuộn lá lốt nướng. |
Hướng dẫn công thức chế biến
1. Sơ chế: Cho cá vào thau hay nồi có nắp đậy. Pha nước ấm và 10 g phèn chua cùng 20 g muối vào đậy kín nắp và chặn cho cứng. Cá giẫy mạnh và sẽ tiết ra hết nhớt. Đến khi cá im không giẫy nữa thì lấy ra rửa dưới vòi nước. Dùng khăn vuốt từ đầu cho đến đuôi cá cho sạch nhớt.
Chẻ dọc phần bụng bỏ ruột cá, rửa lại cho sạch rồi lau khô, dùng dao bén lọc lấy phi lê hai bên thân cá khoảng 400 g. Lá lốt rửa sạch bỏ cuống, hành tím băm nhỏ, tỏi băm nhỏ. Giấy bạc xé thành miếng dài 23 cm và rộng 20 cm. Rau thơm, xà lách, dưa leo rửa sạch để ráo.
2. Ướp cá: Cá phi lê cắt khúc dài 15 cm, ướp với 1 g muối, 1 g tiêu xay, 5 g hành tím, 5 g tỏi, 10 g sa tế trộn đều cho thấm 15 phút.
3. Trộn nhân: Lá lốt cắt nhuyễn cho vào tô cùng với 50 g thịt xay, 50 g giò sống, 1 g hạt nêm, 5 g hành tím, 5 g tiêu xanh, 1 g đường cát, trộn đều tất cả lại thành hỗn hợp dẻo.
4. Cuốn lá lốt và chiên cá: Cá sau khi thấm, lấy từng miếng cá trải ra đĩa, cho một ít nhân lá lốt lên và cuộn lại. Lấy một tờ giấy bạc đặt cuộn cá lên trên, cuốn lại, quấn chặt hai đầu, lần lượt cuốn cho hết cá.
Bắc chảo lên bếp, cho 500 ml dầu vào, dầu nóng cho từng cuộn cá vào chiên, đảo đều tay cho cá chín đều. Chiên khoảng 10 phút, dùng tăm xăm nhẹ thấy cá mềm là cá chín, vớt ra để ráo.
5. Pha nước chấm: Cho 20 ml nước cốt chanh vào chén cùng với 30 g đường, 15 ml nước, khuấy cho tan đường. Tiếp tục cho 25 ml nước mắm vào khuấy đều, nếm lại chua ngọt vừa ăn rồi cho tỏi ớt băm vào là được.
Hướng dẫn trình bày
Gỡ giấy bạc, xếp cá ra đĩa, dọn ăn kèm rau sống chấm nước mắm chua ngọt.
Yêu cầu thành phẩm
Thịt cá dai, thơm mùi lá lốt, chín đều nhân bên trong, vị ngọt tự nhiên của cá tươi.
Lưu ý
Có thể nướng cá trực tiếp trên lửa than hồng nếu không thích chiên.
Phết một lớp dầu mỏng lên giấy bạc rồi đặt cá lên, như vậy khi cá chín sẽ không bị dính vào giấy bạc.
