Nhà hàng siêu sang phục vụ lại đồ ăn thừa

Từ vỏ khoai tây đến má cá hồi, căn bếp đang chế biến những món ăn độc đáo, bền vững. Ảnh: Hilton.

Hilton đang đặt mục tiêu giải quyết một tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí mỗi năm - 1/4 trong số đó đến từ ngành dịch vụ thực phẩm.

Để kỷ niệm Ngày ngừng lãng phí thực phẩm, các đầu bếp hàng đầu của khách sạn này tại London, Manchester và Brighton đã chọn ra “thực đơn không rác thải” và đưa ra mẹo giúp giảm lượng rác thải thực phẩm trung bình ở hộ gia đình.

Ở châu Âu, 20% thực phẩm sản xuất bị lãng phí. Trên toàn cầu, mỗi hộ gia đình lãng phí gần 74 kg thực phẩm mỗi năm.

Trong số đó, Vương quốc Anh tạo ra 10 triệu tấn rác thải thực phẩm mỗi năm - trị giá lên tới 19 tỷ bảng Anh (hơn 15,1 tỷ USD).

Ngành khách sạn được cho là thủ phạm lớn gây ra mức độ lãng phí thực phẩm khổng lồ như trên, theo Metro.co.uk.

Trong bối cảnh đó, một trong những chuỗi khách sạn lớn nhất đang tìm cách thay đổi.

Paul Bates đã nghĩ ra những công thức độc đáo giúp giảm lãng phí thực phẩm tại Hilton. Ảnh: Hilton.

“Thực đơn không rác thải”

Metro.co.uk đã ngồi lại với phía Hilton tại Khách sạn Metropole ở London để thử một số “thực đơn không rác thải” và nghe lời khuyên của bếp trưởng điều hành Paul Bates về cách giảm thiểu rác thải thực phẩm.

Paul Bates (56 tuổi), làm bếp trưởng điều hành tại khách sạn Hilton London Metropole và bắt đầu được đào tạo nấu nướng từ năm 16 tuổi.

“Khóa đào tạo đầu tiên của tôi là về món ăn theo phong cách cổ điển Pháp. Tại đó, bạn được dạy cách thích ứng”, tận dụng toàn bộ nguyên liệu có thể, thay vì lãng phí, ông chia sẻ. “Chẳng hạn, sử dụng đầu cá hồi để làm nước sốt - đó là việc làm hàng ngày”.

“Đây là những điều tôi nghĩ đã bị mất đi trong ngành của mình nhiều năm qua. Vì vậy, thật tuyệt khi khuyến khích những người trẻ tuổi làm điều đó”, Paul nói thêm.

Một trong những nguyên liệu mà ông dùng cho “thực đơn không rác thải" là vỏ khoai tây - cắt nhỏ và nấu thành món cơm risotto. Những thứ khác bao gồm tim bò và tim gà, cây tầm ma và bánh mì còn sót lại.

Điểm nổi bật của “thực đơn không rác thải” là bánh pudding bơ, được làm từ quả việt quất, kẹo đường và bánh mì còn sót lại từ quầy ăn sáng của khách sạn. Ảnh: Sarah Hooper.

Trong món rau củ korma, được làm từ rau củ còn sót lại trong nhà bếp của nhân viên tại Hilton, Paul đã kết hợp thân cây rau mùi. Rau mùi là thứ mà hầu hết mọi người sẽ thích dùng lá hơn, nhưng trên thực tế, thân cây là một phần của loại thảo mộc mang rất nhiều hương vị.

Điểm nổi bật của “thực đơn không rác thải” là bánh pudding bơ, được làm từ quả việt quất, kẹo đường và bánh mì còn sót lại từ quầy ăn sáng của khách sạn - kết hợp với sốt kẹo bơ đường.

Xu hướng giảm lãng phí thực phẩm

''Khi bạn có đồ thừa, như một con gà quay, hãy lấy phần đùi ra, cho vào lò vi sóng, rưới nước sốt cà ri lên trên là xong - bạn đã giải quyết được vấn đề", Paul giải thích. “Các loại thảo mộc là một trong những nguyên liệu bị lãng phí nhiều nhất - như bó rau mùi. Hãy tận dụng nó để tạo ra các loại sốt hoặc salad. Và đừng ngại việc đông lạnh nó. Dùng khay đựng đá cũng là ý tưởng tốt".

Ông cũng đưa ra lời khuyên để giảm lượng rác thải thực phẩm cá nhân.

“Đừng đi mua sắm khi đói. Sử dụng nguyên liệu của bạn theo những cách khác nhau. Bạn có thể tận dụng bất cứ thứ gì”.

Chẳng hạn, “hãy làm món bhaji rau củ với phần măng tây còn sót lại. Sử dụng và nướng toàn bộ phần đầu của súp lơ, làm món sốt hummus, chiên ngập lá và dùng nó như khoai tây chiên giòn phủ lên trên món hummus”.

Bằng cách tận dụng nguyên liệu còn sót lại, các đầu bếp có thể tạo ra món ăn hoàn toàn mới. Ảnh: Hilton.

Mỗi cá nhân cũng có thể tự mình giảm lượng thực phẩm thừa bằng những hành động nhỏ, như giảm khẩu phần ăn, mua sắm thông minh và sử dụng thực phẩm “xấu xí".

Thực phẩm “xấu xí” là tên gọi dành cho những loại thực phẩm thường bị loại bỏ khỏi hệ thống bán hàng do hình thức bên ngoài, như rau củ bị biến dạng hay trái cây bị dập.

Theo tạp chí Time, “phong trào thực phẩm xấu xí” đang lan rộng khắp thế giới, đặc biệt là ở châu Âu và Australia. Nó được coi như một giải pháp cho vấn đề lãng phí thực phẩm.

Không chỉ vậy, offal - nội tạng hay các bộ phận khác của động vật thường không được tiêu thụ rộng rãi - cũng đang trở thành món chủ yếu trong thực đơn nhà hàng trên khắp Vương quốc Anh.

Những bộ phận động vật giá bèo bỗng chốc trở nên đặc biệt thu hút với các đầu bếp có ngân sách eo hẹp và muốn giảm lãng phí thực phẩm.

Năm 2023, nhà hàng Fowl ở London đã hợp tác với đầu bếp người Pháp Pierre Koffmann để ra mắt chiếc bánh Le Grand Coq. Chiếc bánh có tim, gan và mào gà - với toàn bộ phần đầu nhô ra khỏi bánh.

“Nấu ăn sáng tạo với tư duy bền vững luôn là triết lý của chúng tôi”, Will Murray, đầu bếp và chủ nhà hàng Fowl nói.