Một sai lầm khi nấu nướng khiến mì chính thành 'chất độc'

Thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Ảnh: Eatthis.

Mì chính (bột ngọt) là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn. Tuy nhiên, hiện nay, nhiều người cho rằng loại gia vị này gây nguy hại cho sức khỏe.

Thạc sĩ, bác sĩ Chu Quốc Lập, nguyên Phó cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Loại gia vị này có vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, làm gia tăng vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.

Đây là một gia vị được sử dụng phổ biến nên tính an toàn đã được rất nhiều tổ chức y tế có uy tín trên thế giới nghiên cứu và đánh giá. Trong hơn 30 năm nghiên cứu, các tổ chức y tế và sức khỏe hàng đầu trên thế giới đều đánh giá mì chính là một gia vị an toàn trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa mì chính vào trong danh mục các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

"Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng mì chính mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300 độ C. Lúc này, mì chính biến đổi thành các dẫn xuất màu đen và mất tác dụng điều vị", BS Lập nói.

Một số ít người có thể bị phản ứng quá mẫn nhẹ với một lượng lớn mì chính sau bữa ăn. Ảnh: Cocinaconalegria.

Ông cho hay trong điều kiện thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.

Thế nhưng, vị chuyên gia phân tích người dân không nên quá lo lắng bởi thực tế, trong quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300 độ C. Ví dụ, các món canh, món luộc, nhiệt độ sôi sấp xỉ nhiệt độ sôi của nước là 100 độ C. Các món chiên, rán như bơ có nhiệt độ sôi 115-130 độ C, mỡ lợn có nhiệt độ sôi 150-160 độ C, dầu thực vật có nhiệt độ sôi 170-200 độ C và cao tối đa là khoảng 260 độ C.

"Như vậy, về cơ bản, mì chính không bị biến đổi và ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, chúng ta có thể nêm nếm mì chính vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn đều được", BS Lập nhấn mạnh.