Được coi là "vòng chung kết sớm" của cuộc thi nấu ăn chuyên nghiệp đang diễn ra trên toàn quốc Chiếc thìa vàng 2016, cụm tranh tài tại Hà Nội hấp dẫn nhờ sự tham gia của các đội đến từ hầu hết khách sạn 4-5 sao và những nhà hàng tên tuổi.
Trong 140 phút so tài, 15 đầu bếp đến từ các nhà hàng, khách sạn Hà Nội đã đem đến những thực đơn hấp dẫn, đậm vị truyền thống theo chuẩn chế biến hiện đại. Các món ăn đặc trưng của địa phương được biến tấu với gia vị và phối hợp với những nguyên liệu độc đáo để đem đến chất rất riêng, thể hiện sự phong phú của nền ẩm thực Việt.
 |
| Các đầu bếp tài năng, nhiều kinh nghiệm biến tấu, sáng tạo nên những bàn tiệc ngon lành về hương vị và bổ dưỡng nhờ nguyên liệu cao cấp. |
Cuộc so tài của 6 đội thi còn lại sẽ được tiếp tục vào chiều nay, 28/9, để quyết định những tấm vé cuối cùng tiến vào bán kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016. Độc giả có thể theo dõi thông tin trên website, fanpage hoặc ứng dụng Chiếc thìa vàng.
-
'Chung kết sớm' của cụm thi Chiếc thìa vàng tại Hà Nội
Sáng nay, 15 đầu bếp của cụm thi Hà Nội sẽ cùng tranh tài để giành những tấm vé cuối cùng vào bán kết Chiếc thìa vàng 2016 tại Cung Triển lãm Kiến trúc, Quy hoạch và Xây dựng Quốc gia (Số 1 Đỗ Đức Dục, Hà Nội).
Tại khu vực miền Bắc, vòng sơ kết diễn ra trong 2 ngày 27-28/9 với sự tham gia của 22 đội thi đến từ đồng bằng sông Hồng, cao nguyên Bắc Bộ và Hà Nội. Sau vòng tranh tài đầu tiên, 4 đội thể hiện được bản lĩnh và tài năng đã ghi tên mình vào bán kết. Trong đó, giải nhất được trao cho đội Dũng Tân - Thái Nguyên và Emeralda Resort & Spa Ninh Bình. 2 giải nhì được trao cho đội khách sạn Mường Thanh Lào Cai và công ty cổ phần Du lịch Quốc tế Kỳ quan Hạ Long.
Hoàng Phương Thanh (đội khách sạn Silk Path)- nữ đầu bếp duy nhất của buổi thi sáng ngày 28/9 đang sơ chế thực phẩm cho, chuẩn bị cho phần thi. Trước đó, 80 đội thi đến từ khu vực miền Nam và miền Trung đã đem đến vòng sơ kết nhiều hương vị đậm chất dân gian, các nguyên liệu đặc trưng địa phương. Ngày hội ẩm thực của 240 đầu bếp đã thể hiện được sự phong phú và đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam. Kết quả, có 39 đội thi thuyết phục được các vị giám khảo khó tính và dành vé vào vòng bán kết.
-
Sản vật địa phương ngon lành với phương pháp hiện đại
Tại buổi thi đầu tiên của cụm Hà Nội, các đội thi đem đến những nguyên liệu đặc trưng miền Bắc như sườn gác bếp, thịt bê, vịt Vân Đình, húng láng, rau rừng, quế, hoa hồi, thảo quả... Đầu bếp còn khéo léo kết hợp cùng các phương pháp chế biến hiện đại, tinh tế của ẩm thực phương Tây như nấu chậm, xông hơi, nướng nhiệt độ thấp...
Để chuẩn bị cho phần thi, các đầu bếp đã có mặt từ sớm để sơ chế và chuẩn bị cho khu vực trình bày món ăn. Các thành viên trong gia đình của thí sinh cũng có mặt để tiếp thêm động lực và cổ vũ cho các đầu bếp Hà Nội. Chiếc thìa vàng mùa thứ 4 có nhiều điểm mới so với các mùa thi trước.
Hướng đến tính chuyên nghiệp, các đầu bếp được sử dụng bàn bếp và dụng cụ mới. Thời gian thi tăng thêm 20 phút thành 140 phút. Phần thi của mỗi đội đòi hỏi là thực đơn đầy đủ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phân loại rác đúng cách và đúng quy tắc trang phục bếp.
Các đầu bếp đem đến những nguyên liệu, gia vị đặc trưng của miền Bắc.
-
Đội InterContinental Ha Noi Westlake nhanh chóng khởi động với món khai vị Vằn thắn nhân thịt với nước dùng vị nấm. Với các nguyên liệu thuần Việt, đầu bếp Phạm Đức Thắng sử dụng phương pháp chế biến kiểu Âu để món ăn mang tính hội nhập hơn.
Bên cạnh đó, các món chính cũng bắt đầu thực hiện những công đoạn đầu tiên. Sò điệp Nhật và Bò Wayu nấu chậm đều có nguyên liệu lấy từ Nhật Bản. Vì vậy, các loại gia vị truyền thống sử dụng trong tẩm ướp sẽ giúp món ăn gần gũi với thực khách trong nước.
-
Món Đồng quê xứ Đoài gây chú ý nhờ tên gọi dân dã, nhưng nguyên liệu lại có chút biến tấu. Ngoài lươn nướng giềng mẻ, ếch trộn hạt sen chiên, bếp trưởng Nguyễn Chí Sỹ còn thêm vào món cá hồi kho theo kiểu truyền thống của Việt Nam.
Húng láng là loại rau gia vị đặc sản, được trồng nhiều ở làng Láng, Hà Nội nhưng giờ đã dần mai một do tốc độ đô thị hóa. Đội khách sạn Mercure Hanoi La Gare đã đưa loại rau này, cùng với 1 đặc sản khác của Hà Nội là vịt Vân Đình vào thực đơn nhà hàng 4 sao.
-
Cơm độn: Món ăn nghèo khó lên bàn tiệc 5 sao
Đội khách sạn Silk Path gây chú ý với món Sườn heo sốt cà phê, ăn kèm cơm độn và rau rừng. Cơn độn gồm gạo và khoai lang, là món ăn gợi lên ký ức một thời nghèo khó của người dân miền Bắc. Ăn kèm với rau rừng là rau dớn, món ăn đem đến sự kết hợp độc đáo và ngập tràn cảm xúc, hương vị của người nấu.
Bếp trưởng Đặng Tuấn Đạt chia sẻ: "Món ăn này gồm nguyên liệu thuần Việt, được biến tấu theo phong cách phương Tây. Tôi mong muốn thành phẩm lên đĩa sẽ dậy mùi thơm của sốt cà phê - loại sốt mới mà chúng tôi dã dày công sáng tạo với đủ vị đắng, ngọt, chua".
Món tráng miệng Nem chocolate hương vị núi rừng cũng tạo được hứng thú cho BGK. Sử dụng nguyên liệu thuần Việt là bánh đa nem, nhân gồm chocolate, hoa quả bản địa, sau khi cuộn lại, miếng nem sẽ được chiên giòn trên bếp. Món ăn mang đến hương vị ngọt thơm, vị giòn từ vỏ bánh đa và độ chua thanh của các loại quả.
-
"Tôi đánh giá cao khả năng phối hợp giữa các thành viên" là nhận xét của BGK Chiếc thìa vàng đối với các đội thi Hà Nội.
Trong vai trò cầm cân nảy mực cho cuộc thi, ban giám khảo Chiếc thìa vàng luôn nhiệt tình hỗ trợ và đưa ra nhận xét, góp ý cho thí sinh. Đội ngũ giám khảo chuyên môn trong ngày thi hôm nay là Nghệ nhân ẩm thực - bà Bùi Thị Sương, chuyên gia ẩm thực - ông Chiêm Thành Long, ĐSHV - Nhà giáo ưu tú – Bà Triệu Thị Chơi, Siêu đầu bếp - Ông Đỗ Quang Long.
Bên cạnh đó, các giám khảo khách mời gồm: Hiệu trưởng Trường Trung cấp nghề Nấu ăn & Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội - Ông Nguyễn Xuân Hùng và Phó Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam - Bà Lê Mai Khanh.
Sau 1h30 phút thi đấu, ông Nguyễn Xuân Hùng nhận xét: "Cả 5 đội thi đều nỗ lực hết mình để đem đến kết quả tốt nhất. Bên cạnh hương vị của món ăn, tôi đánh giá cao khả năng phối hợp giữa các thành viên trong nhóm, đặc biệt là nhóm 93, 96, 98".
-
Rau rừng, bún thang, cơm độn... được chế biến kiểu 5 sao
Các đầu bếp đến từ khách sạn Silk Path mang tới cuộc thi một thực đơn giàu cảm xúc với những món ăn truyền thống, đầy ắp ký ức của người Việt như cơm độn, rau rừng, bún thang, nem cuốn... Kỹ thuật nấu nướng công phu cùng sự kết hợp hài hoà giữa phong cách Á - Âu khiến những món ăn mang đậm bản sắc quê hương thêm phần tinh tế và trang trọng trên các bàn tiệc.
Trong lúc các thí sinh trổ tài, phía trước Cung Triễn lãm Kiến trúc, Quy hoạch Xây dựng Quốc gia, quán quân Chiếc Thìa Vàng mùa thứ 3 Vũ Văn Thành đang có màn biểu diễn chế biến món ăn (Cooking Show) thu hút đông đảo người tham quan.
-
Các đội thi bắt đầu tăng tốc để cho ra thành phẩm. Đội Duong's Restaurant đang chuẩn bị hoàn thành món Salad tôm hải sản và hoa quả nhiệt đới. Món khai vị kết hợp vị ngọt của hải sản cùng nét chua, thanh đặc trưng của hoa quả giúp kích thích vị giác và bữa ăn thêm ngon miệng. Lựa chọn của đầu bếp Hoàng Văn Dương được đánh giá là thông minh.
Bún thang là món ăn đặc trưng của người dân Hà Nội. Đem món ăn bình dị này lên bàn tiệc Chiếc thìa vàng, các đầu bếp khéo léo biến tấu với cách chế biến hiện đại. Nồi nước dùng được nấu kỹ và nêm nếm tròn vị, vừa giữ được hương truyền thống mà vẫn đảm bảo tiêu chí hiện đại, hòa nhập quốc tế.
-
Còn chưa đầy 30 phút là kết thúc thời gian thi đấu, các đội đang hoàn thành tổng thể món ăn. Đội Duong’s Restaurant bắt đầu hoàn thành món Chả cá Lã Vọng với ốc om chuối đậu.
Các bếp phó chăm chút vào quá trình trang trí và hoàn thiện khâu trình bày.
-
Để cỗ vũ tinh thần cho các thí sinh, đông đảo người thân và đồng nghiệp, bạn bè đã đến với Cung Triển lãm Kiến trúc, Quy hoạch Xây dựng Quốc gia.
-
Càng về cuối, các đầu bếp càng khẩn trương và gấp rút hoàn thiện món ăn của đội mình. Nghệ nhân ẩm thực - bà Bùi Thị Sương đưa ra lời khuyên: "Trang trí món ăn là khâu rất quan trọng. Món ăn đẹp là yếu tố đầu tiên quyết định người dùng có muốn thưởng thức nó hay không".
Sau khi cuộn mỡ chài, đầu bếp Hoàng Văn Dương đem chả cả bọc giấy bạc rồi áp chảo. Cuối cùng, món ăn được cuộn với bánh phở có ngâm qua nước nghệ để tạo độ vàng cho thành phẩm. Đây là món ăn được đánh giá chế biến kỳ công và khéo léo.
-
Dùng máy li tâm làm mì vằn thắn
Một trong những tiêu chí của cuộc thi Chiếc thìa vàng là quốc tế hóa món ăn Việt Nam. Chính vì vậy, các đầu bếp đã dùng các phương pháp hiện đại để đem đến hương vị mới cho ẩm thực dân gian.
Đội 93 InterContinental Ha Noi Westlake đem đến cách chế biến phương Tây và chuẩn bị đầy đủ dụng cụ hiện đại. Một trong số đó là máy quay ly tâm. Nước dùng được cho vào các ống nghiệm nhỏ, quay ly tâm để lắng cặn. Nhờ phương pháp này, nước dùng sẽ trong và thơm ngon hơn, đem đến món mỳ vằn thắn hiện đại nhưng vẫn đậm chất truyền thống.
-
Nằm trong tiêu chí thổi hồn hiện đại cho những món ăn truyền thống, đầu bếp Phạm Đức Thắng còn sử dụng phương pháp dùng khí nitơ cho món Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc.
Đội đã chu đáo đem đến bình khí nitơ hóa lỏng, rồi dùng ống dẫn ra khay. Khí này giúp làm đông nước cốt dừa nhanh chóng và vẫn đảm bảo độ thơm ngon của nguyên liệu.
-
Bên cạnh sự gấp rút trong khâu chế biến của các thí sinh, BGK cũng khẩn trương hoàn thành khâu nhận xét và chấm điểm. Khi chưa thử món ăn, các giám khảo đánh giá cao sự thao tác và phối hợp của các đội.
-
Các đội thi bắt đầu trình bày món ăn lên bàn tiệc và nhận được sự cổ vũ đông đảo từ khán giả, đồng nghiệp.
Đội Duong’s Restaurant đã hoàn thiện xong món Salad tôm hải sản và hoa quả nhiệt đới.
-
Các đội vẫn tiếp tục trang trí món anh và hoàn thiện bàn tiệc của mình. Để đảm bảo tiêu chí cuộc thi, các đầu bếp phải tự chuẩn bị khăn, nĩa và lọ hoa. Đây cũng là cách để mỗi đội thể hiện khả năng thẩm mỹ và cập nhật xu hướng quốc tế của ẩm thực Việt Nam.
Sau khi quan sát sơ qua phần trang trí bàn tiệc, giám khảo khách mời - ông Nguyễn Xuân Hùng nhận xét: "Đầu bếp giỏi phải có cái tâm và tinh thần học hỏi. Cái tâm được thể hiện từ việc chọn lựa nguyên liệu tới cách chế biến. Người đầu bếp phải đặt mình vào vị thế là người ăn để mang tới những món ăn tròn vị, an toàn cho sức khoẻ. Bên cạnh đó, họ phải không ngừng học hỏi để có thêm kinh nghiệm, trao đổi văn hoá ẩm thực vùng miền, góp phần đưa món ăn Việt Nam vươn tầm thế giới".
-
Người dân miền Bắc có ai quên được một thời đói nghèo, bữa ăn chỉ vọn vẹn là cơm trắng độn sắn, độn khoai. Món ăn gắn liền với ký ức của thời xưa khổ ấy hiện nay được đem lên bàn tiệc 5 sao của đội thi Silk Path.
Chia sẻ về lý do lựa chọn món ăn này cho thực đơn, bếp trưởng cho biết: "Cơm độn là món ăn gắn liền với tuổi thơ cơ hàn của những người dân quê tôi. Đem món ăn ký ức đến với cuộc thi là cách giúp tôi có thêm động lực để dành chiến thắng".
Dĩa thịt vùng Tây Bắc là món ăn với tên gọi hồn nhiên, dân dã. Chỉ đọc lên là thực khách có thể tưởng tượng được những hương vị tròn đầy, hòa quyện trong mỗi lần gắp.
-
Hoa quả chần quế, hoa hồi, thảo quả là món tráng miệng đặc sắc của đội Tokyo Dining Café. Nguyên liệu gồm có lê, táo, kiwi, dứa... đem chần trong nước đường phèn rồi thả hồi, quế, thảo quả và vài lát chanh để tạo vị chua thanh. Để đảm bảo hương vị và độ giòn, món ăn phải được bảo quản lạnh trong 30 phút.
-
Bánh cốm Hà Thành là một món ăn gần như không thể nhầm lẫn với trăm loại thức bánh khác của người Việt Nam. Đem đến sự kỳ công, sáng tạo trong cách chế biến cùng kiểu trang trí tinh tế, sang trọng, đội thi Duong’s Restaurant đã thổi làn gió mới, rất khác biệt và tinh tế cho món bánh truyền thống của thủ đô.
Bò waygu nấu chậm được Siêu đầu bếp Đỗ Quang Long nhận xét là nấu tốt và thực đơn sáng tạo.
-
Điểm nổi bật của các món ăn vòng sơ kết miền Bắc của cuộc thi Chiếc thìa vàng là nét tinh tế, sang trọng trong khâu bày biện, trang trí.
-
Món tráng miệng Nem chocolate hương vị núi rừng tạo được hứng thú với BGK nhờ sự hòa quyện hương vị và cách trang trí bắt mắt.
Gỏi tôm với nước sốt dừa tươi giúp tạo nên điểm nhấn đặc biệt trên bàn tiệc của đội Tokyo Dining Café.
-
Món khai vị Bún thang - Cuốn tôm thịt tạo nên sự tranh luận giữa ban giám khảo. Giám khảo Triệu Thị Chơi yêu thích vị ngọt, cay hài hoà; tuy nhiên giám khảo Chiêm Thành Long cho rằng món ăn này hơi ngọt.
Thực đơn của đội thi khách sạn Silk Path được đánh giá cao với món Sườn sốt cà phê lạ miệng. Đội còn sáng tạo hơn với Nem chocolate và được các giám khảo đồng tình rằng đây là điều đáng khuyến khích.
Bên cạnh đó, giám khảo Triệu Thị Chơi đánh giá ý nghĩa của thực đơn khi đem đến cà phê và gạo xoan. Đây là những nguyên liệu đặc biệt, nâng tầm món ăn Việt truyền thống. Đội còn thể hiện cách làm chuyên nghiệp, tác phong nhanh nhẹn, tự tin, kỹ năng vững vàng. Những yếu tố này là điều cần thiết của đầu bếp.
Thực đơn có phần gây bất ngờ khi đọc vì đem đến cảm giác đơn giản quá, nhưng lúc nếm thì hương vị đã chinh phục được hoàn toàn ban giám khảo, đi sâu tìm tòi những cái mới. Xét về tổng thể, đội đem đến lượng thức ăn cân đối, đủ dùng. Tuy nhiên hơi nhiều tinh bột, dù trong mức chấp nhận được.
-
Đồng quê xứ Đoài là món ăn của đội Mercure Hanoi La Gare. Tuy nhiên, giám khảo Chiêm Thành Long nhận xét món ăn có sốt bơ chưa phù hợp. Thay vào đó nên dùng 3 loại sốt riêng biệt cho 3 loại thịt lươn, ếch, cá hồi.
Đội thi cũng mang tới những đặc sản quê hương của kết hợp hài hoà với các nguyên liệu phương Tây như Đu đủ nấu tôm hùm, Vịt Vân đình xốt húng láng, Bánh cuộn chuối sầu riêng. Mặc dù vậy, bàn tiệc của đầu bếp Nguyễn Chí Sỹ chưa thuyết phục được giám khảo vì đơn điệu, bố cục chưa khoa học.
-
Món tráng miệng Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc được giám khảo Bùi Thị Sương đánh giá cao sự chuẩn bị chu đáo và đầu tư thiết bị công phu, hiện đại, khoe được kỹ thuật nấu ăn.
Gà om nấm hương với xôi hạt sen là món ăn trong thực đơn của đội Tokyo Dining Café. Món sử dụng cánh hoa sen trang trí, đem đến món ăn thuần Việt.
-
Đội Tokyo Dining Café dành nhiều tâm huyết cho những món ăn gắn liền với tuổi thơ như Gà om nấm hương với xôi nếp hạt sen, Cá nướng lá chuối ăn kèm cơm lá nếp. Món ăn sử dụng kinh nghiệm nấu ăn của người dân vùng Sapa khi kết hợp hoa quả nhiệt đới với quế, hoa hồi, thảo quả.
Tuy nhiên, giám khảo Lê Mai Khanh góp ý đội cần lưu ý các kết cấu thực phẩm trong thực đơn vì 2 món cá và gà đều kết hợp với cơm nếp. Trong một thực đơn, các đầu bếp không nên dùng chung phương pháp nấu ăn để tạo hương vị phong phú. Bên cạnh đó, cách bài trí tạo sự hài hoà về màu sắc nhưng vẫn rối. Nữ giám khảo nhận xét thêm, món gỏi tươi, giữ được độ giòn của rau củ nhưng hương vị chưa độc đáo và cá nướng chưa lọc hết xương.
-
Món Ốc om chuối đậu được ban giám khảo Chiêm Thành Long đánh giá cao: "Màu sắc rất đẹp. Hương vị rất hấp dẫn. Nhóm đã biến một món ăn dân gian trở thành món ăn hiện đại mà vẫn giữ được hương vị thuần Việt. Đây là xu hướng ẩm thực mới ở Việt Nam".
Giám khảo Nguyễn Xuân Hùng cũng đánh giá đội đã hoàn thành xuất sắc bài thi: "Nhóm có phong thái tự tin, phối hợp tốt. Trang trí trình bày hài hoà đẹp mắt, bố cục sắp xếp món ăn rõ ràng, mạch lạc. Món salad sử dụng hạt mùi để làm tăng hương vị và điểm nhấn món ăn. Sử dụng bơ, cùi quả thanh long và bưởi để mang tới trải nghiệm mới".
Ngoài ra, ông cho rằng, đưa chả cá Lã Vọng và ốc om chuối đậu là quyết định khá liều lình vì đây là 2 món ăn quen thuộc, đòi hỏi có sự phá cách để làm tươi mới và cần nhiều thời gian chuẩn bị".
-
Siêu đầu bếp Đỗ Quang Long tỏ ra hứng thú với món Vằn thắn nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm của đội InterContinental Ha Noi Westlake.
Giám khảo nhật xét: "Nước dùng ngon, vừa miệng. Hạn chế duy nhất là nước dùng chưa thật trong và vẫn còn váng mỡ, mùi nấm hơi nồng". Tuy nhiên, đánh giá chung, ông Quang Long dành lời khen ngợi về sự sáng tạo của các món ăn và rất thích thực đơn của đội.
Giám khảo Bùi Thị Sương đưa ra lời khuyên đội thi nên dùng nấm sâp thay vì nấm đông cô để mang đến vị thanh mát cho món súp.
-
Bàn tiệc sang trọng và được bày biện cầu kỳ, tinh tế của các đội thi Hà Nội.
Các đội thi đều có những chủ đề với thông điệp rõ ràng, sáng tạo đúng như tiêu chí mà Chiếc thìa vàng đưa ra.
